神秘藥水洗過的藕又白又嫩，能吃嗎？

春天是吃藕的時節，而藕呢，自然是白嫩者為佳。不過，最近有個新聞說，有些白嫩的藕，可是吃不得。

新聞截圖圖源：weibo.com

新聞中提到，一些不法商販為了好看，用工業檸檬酸浸泡藕：

工業檸檬酸含有強酸性，會對人的消化系統產生腐蝕和刺激作用，絕對不能用於清洗食品。即使是食品級檸檬酸，長期食用也有可能導致低鈣血症，並且會增加患十二指腸癌的幾率。

是不是這樣呢？

首先簡單介紹下檸檬酸。檸檬酸又稱枸櫞酸，你可以在很多果汁、飲料中找到它的身影。室溫下，檸檬酸是白色的粉末；化學上，檸檬酸屬於弱酸；在人體內，檸檬酸參與三羧酸循環，對於糖、脂肪、蛋白質等營養物質的代謝，有著重要作用。

檸檬酸的3D模型圖源：wikipedia.org

判斷物質的毒性，有兩個指標，一個是急性毒性，一個是長期毒性。

急性毒性通常用半數致死量（MedianLethal Dose， LD50）衡量。所謂半數致死量，就是說，當用這個劑量的試劑投喂實驗動物（通常是小鼠）時，一半的實驗動物死去。其單位是g/kg（克/千克體重）。

檸檬酸的半數致死量，是11.7g/kg。[1]這個數字什麼概念呢？體重60kg的人，一次要吃702g檸檬酸才有可能產生嚴重危害。當米飯吃都不一定能吃這麼多……

長期毒性則可以用每日允許攝入量（AcceptableDaily Intake，ADI）衡量。我們之前在《膠帶捆紮蔬菜會導致甲醛超標，吃了威脅人體健康？》一文中介紹過這一概念：按照這個劑量，天天吃，吃一輩子也不會有事兒。數值越大，說明該物質對人體的危害越小。

檸檬酸的每日允許攝入量是多少呢？

答案是沒有。這玩意兒實在太安全了，所以，世界衛生組織覺得有沒有都一樣。

高濃度的檸檬酸，對眼睛、皮膚有一定的刺激性；長期大量攝取，也確實有可能造成酸中毒，引起血鈣異常。不過，檸檬酸具有強烈的酸味。加一點，就足以改變食物的口感。所以，一般來說，不可能吃那麼多。除此以外，檸檬酸在致癌性、致突變性和升至發育方面，都顯示無毒。

實際上，不管美國、歐盟還是中國，對檸檬酸的劑量都沒有做規定。嬰幼兒配方食品也好、嬰幼兒輔助食品也罷，各類食品生產中，生產者都可以根據自己的需要（口味等）適量添加檸檬酸。[2]

那麼，工業檸檬酸又如何呢？

傳統上，將檸檬酸分為工業級、食品級和醫藥級三個等級。不過從國家商務部的資料可以發現，不管哪一等級，檸檬酸的純度都在99.5%以上。實際上，隨著生產標準的提高，2006年以後，更多用優級、一級區分檸檬酸，因為中國的生產工藝所產檸檬酸最低級別是食品級。業內認為所謂工業級產品，通常指不合格的食品級。[3]

這個不合格，可能是物理層面的，色澤、透明度不達標，也可能是純化不夠。Ca2+、Mg2+、Fe2+、SO24-、Cl-等雜質陰陽離子超標。不過，檸檬酸純化技術的發展，這些陰陽離子的含量已經不足以危害人類健康。

所以，工業檸檬酸的危害，體現在兩個方面。一個和食品檸檬酸一樣，有可能刺激皮膚。比如，不法商販在用檸檬酸浸泡藕的過程中，如果不注意防護，可能會患上濕疹。另一個，檸檬酸具有很強的結合作用，有可能跟上面提到的金屬離子結合，形成低毒物質。

有學者用市面上銷售的檸檬酸做過實驗。用超高劑量灌喂小鼠，或者反覆、長期灌洗小鼠胃部。結果都顯示，有的檸檬酸無毒，有的顯示出低毒性。[4,5]不過，買回家的藕，不管多乾淨，大家還是習慣於再次沖洗，因此不會有足以造成毒性的殘留。而且，檸檬酸具有強烈的酸味，殘留量稍大就能聞出來。

因此，對於這個新聞，我們應該從兩個角度去看。倘若不慎誤食被檸檬酸漂洗過的藕，完全沒有必要憂慮，不會因此患上癌症；但是對於用檸檬酸漂洗藕的商販，必須嚴肅處理。這次他們用檸檬酸，下次指不定用什麼呢。

真相

雖然用工業檸檬酸洗藕是不正當行為，但是對人體並無健康危害。

參考文獻

【1】江漢湖. 食品安全性與質量控制[J].中國輕, 2002, 1: 73–75.

【2】2011 G. 中華人民共和國國家標準/食品安全國家標準· 食品添加劑使用標準[s][D]. 2011.

【3】出口商品技術指南[EB/OL]. [2017-04-08].http://policy.mofcom.gov.cn/export/lemon/c2.action.

【4】秦淑貞, 王庭欣, 蔣東升等. 檸檬酸及飲料中配製成分的急性毒性[J]. 冷飲與速凍食品工業, 2003, 9(4): 28–29.

【5】秦淑貞, 蔣東升, 王庭欣等. 添加劑檸檬酸對小鼠的毒作用觀察[J]. 冷飲與速凍食品工業, 2004, 10(3): 31–32.

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