醫生指點後終於對膽固醇和脂肪有了正確的認識……

人們常說的動植物中的「油」

實際上稱之為「油脂」，包括真脂(脂肪)和類脂，脂肪以「肥肉，肥油」為形象代表，類脂以蛋黃為代表的膽固醇。大多數人對它們的認識處於一個盲區或誤區，因此，思路、行為和對健康的影響上出現很多錯誤。

在腦血管病或者腦卒中的諸多危險因素當中，有兩個因素影響最大，一個是血壓，一個是膽固醇。其中血壓與腦出血關係更為密切，而膽固醇與腦栓塞關係密切。本次重點介紹膽固醇以及其他成分如脂肪、脂蛋白等對人體的影響。

人體血液中有3類脂肪會對血管造成影響：游離脂肪酸(極少，忽略不描述)、類脂(膽固醇)和真脂(脂肪)。

類脂，是指膽固醇、腦磷脂、卵磷脂、糖脂等，主要位於人體的微觀結構中。構成細胞膜等形態發揮隔離、屏障、保護、修復和新生細胞，所以其重要性不言而喻，但是人們常常認識的是其過量的負性作用。人體內膽固醇的總量為100到200克，大部分由肝臟製造，三分之一來自食物。膽固醇是一種高熔點的醇，在膽汁、神經組織和血液中含量較多。血清中游離膽固醇含量極少，主要以脂肪酸酯的形式存在。如果飲食中高熔點的動物脂肪含量高，則其結合膽固醇後熔點更高且呈固化狀，血流中不易流動，從而在血管中形成固定的沉澱，導致血管硬化。

脂肪，又稱為真脂或中性脂肪，位於皮下、肌肉、腹壁、腹腔、器官周圍等，主要位於人體的宏觀結構中，起到保護、緩衝和供應能量的作用。化學結構是由一分子的甘油和三分子的脂肪酸結合而成。其中甘油的分子比較簡單，而脂肪酸的種類和長短卻不相同。因此脂肪的性質和特點主要取決於脂肪酸。自然界有40多種脂肪酸。脂肪酸是由碳、氫、氧三種元素組成的一類化合物，是中性脂肪、磷脂和糖脂的主要成分。根據脂肪酸分子結構中碳鏈的長度分為短鏈脂肪酸(碳鏈中碳原子少於6

個)，中鏈脂肪酸(碳鏈中碳原子6~12個)和長鏈脂肪酸(碳鏈中碳原子超過12

個)三類。一般食物所含的脂肪酸大多是長鏈脂肪酸。根據碳鏈中碳原子間雙鍵的數目又可將脂肪酸分為單不飽和脂肪酸(含1個雙鍵)，多不飽和脂肪酸(含1

個以上雙鍵)和飽和脂肪酸(不含雙鍵)三類。富含單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸組成的脂肪在室溫下呈液態，大多為植物油，如花生油、玉米油、豆油、菜子油等。以飽和脂肪酸為主組成的脂肪在室溫下呈固態，多為動物脂肪，如牛油、羊油、豬油等。但也有例外，如深海魚油雖然是動物脂肪，但它富含多不飽和脂肪酸，如20碳5烯酸(EPA)和22碳6烯酸(DHA)，因而在室溫下呈液態。

不同食物中的脂肪所含有的脂肪酸種類和含量不一樣，因此可形成多個種類的脂肪，對人體的影響常常出現相反的作用。多數脂肪酸在人體內都能合成，只有亞油酸、亞麻酸和花生四烯酸等在人體內不能合成。必須從食物中攝取，又是維持正常生命活動必不可少的，具有這兩種必要性的脂肪酸在專業上稱為必需脂肪酸。另外一種分類是根據脂肪酸是否飽和，分為飽和脂肪與不飽和脂肪兩種。動物脂肪中含飽和脂肪酸為多，性狀穩定，在室溫中呈固態。相反，植物油則含不飽和脂肪酸較多，性狀活潑，在室溫下呈液態，必需脂肪酸含量高，所以需要關注和飲食中獲取。通過在膳食中攝取後進入血流，與體內多餘膽固醇結合變成膽汁酸鹽，可降低血清膽固醇含量，阻止膽固醇在動脈壁沉積，因而具有防止動脈硬化的功能。

脂肪的成分是甘油和脂肪酸，脂肪酸是由碳、氫、氧三種元素組成的一類化合物，它們之間以化學鍵相連。如果一個鍵兩端都有原子相連，則很難再連接其他原子，稱之為飽和鍵，因此其對應的化學特性穩定。如果兩個原子之間有有兩個(雙鍵)或以上化學鍵，那麼就有多餘的空白或鬆散的化學鍵去再連接其他原子，則稱之為不飽和鍵，其對應的化學特性相對不穩定。由飽和鍵構成的脂肪酸稱之為飽和脂肪酸(Saturated

FattyAcid，SFA)，反之為不飽和脂肪酸UnsaturatedFatty

Acid，UFA。如果不飽和脂肪酸只有一個雙鍵，則稱為單不飽和脂肪酸(MonoUnsaturatedFatty

Acid，MUFA)，如果有兩個雙鍵以上的則稱為多不飽和脂肪酸(PolyUnsaturatedFattyAcid，PUFA)。

飽和脂肪酸通常存在於動物脂肪(肥肉)中，例如豬、牛和羊油等，常溫下呈固態，不透明。有的植物油中也含有大量飽和脂肪酸，例如棕櫚油。飽和脂肪酸當中沒有人體必需的脂肪酸。不飽和脂肪酸通常存在於植物油中，在常溫下為液態，透明，易流動。但深海魚油雖然是動物脂肪，但其多不飽和脂肪酸含量高，因而在室溫下呈液態。單不飽和脂肪酸以橄欖油為代表，其含量高達70%以上，其他有堅果、花生油、菜籽油等油酸。

多不飽和脂肪酸在玉米油、豆和魚類等含量較高，如亞油酸、亞麻酸、花生四烯酸等。

多不飽和脂肪酸根據其內部雙鍵上兩個氫原子的位置不同而分為兩種對人體作用截然不同的兩種脂肪酸：順式脂肪酸和反式脂肪酸。

順式脂肪酸是不飽和脂肪酸的一種，例如，核桃油，花生油，大豆油，、橄欖油、茶油等。因其兩個氫原子的連接鍵在碳鏈的同一側彷彿平行狀，而稱之為順式脂肪酸。食用植物油的脂肪酸基本上都是順式脂肪酸，常溫下呈液體狀，不穩定，易變質。部分順式脂肪酸能降低心血管疾病的風險。

反式脂肪酸也是不飽和脂肪酸的一種，例如，氫化油、植脂末、人造奶油、人造黃油、植物奶油、酥油和人造酥油等。如果將兩個氫原子從碳鏈的同一側分別轉移到碳鏈首尾的兩端，180度相反方向排列後，稱之為反式脂肪酸。其結構與飽和脂肪酸一樣呈直線鏈條裝，性狀穩定，常溫下為固態或半固態，口感酥軟，耐高溫、不易變質、存放長久等優點，在蛋糕、餅乾、速食麵和薯條等食品中使用比較普遍。過多攝入反式脂肪酸可使血液膽固醇增高，增加心血管疾病發生的風險。

所以，要分清楚順式和反式脂肪酸對人體的完全不同的作用結果。

反式脂肪酸部分來源於植物油的氫化工藝和流程。含有氫化植物油的食品都可能含有反式脂肪酸。氫化植物油是普通植物油在一定的溫度和壓力下加入氫催化而成。經過氫化的植物油硬度增加，穩定性增高。其固體狀可以使食品塑形，外觀好看，不易酸敗和變質，保質期明顯延長，口感鬆軟香膩，且比動物油價格更低，在氫化植物油發明前，食品加工中用來使口感鬆軟的「起酥油」是豬油，後來被氫化植物油取代。1902年德國化學家按照上述原理將食用油進行氫化處理並申請專利。1911年第一個完全由植物油製造的半固態酥油產品開始推廣。之後人們普遍認為植物油比動物油更健康，用便宜而且「健康」的氫化植物油代替動物油被認為是一種時尚和進步。

隨著使用時間的延長，科學家發現其對人體的危害程度大於飽和脂肪酸，它能夠破壞人體的免疫系統，提高對人體有害的低密度脂蛋白膽固醇含量，降低對人體有益的高密度脂蛋白膽固醇含量，促進動脈硬化，增加血液黏稠度進而產生血栓，導致心肌梗塞和腦栓塞。2013年11月7日，美國食品和藥物管理局宣布，基於現有科學證據及專家委員會的結論，已初步決定禁用對人體健康不利的人造反式脂肪。

脂肪在血液中有賴於蛋白的攜帶與結合，脂肪與蛋白的結合即脂蛋白。脂蛋白是血液中不溶性脂類的載體，膽固醇不溶於血液，它必須以脂蛋白為載體在細胞間運輸和轉運。脂蛋白的分類方法：血清脂蛋白經過超高速離心後根據密度不同將脂蛋白分為乳糜微粒(CM)、極低密度脂蛋白(VLDL)低密度脂蛋白(LDL)、高密度脂蛋白(HDL)和極高密度脂蛋白(VHDL)。乳糜微粒(CM)

是最大的脂蛋白，主要功能是運輸外源性甘油三酯。正常空腹12h後即檢測不到。.

1985年，美國的兩位科學家研究發現：人體血液中固有的一種載脂蛋白——高密度脂蛋白(HDL)，是血清中顆粒密度最大的一組脂蛋白，類似於活性炭一樣，能夠通過吸附作用把血液和組織中多餘的膽固醇等「垃圾」逆向轉運到肝臟，分解後經膽道、腸道排除體外。稱之為「血管清道夫」。

高密度脂蛋白顆粒小，可以自由進出動脈管壁，可以攝取血管壁內膜底層沉浸下來的低密度脂蛋白、膽固醇、甘油三酯等有害物質，轉運到肝臟進行分解排泄。同時HDL具有逆轉內皮功能不良、刺激前列環素生成後發揮擴血管和抗血栓形成作用，抑制內皮細胞凋亡、減少血小板聚集、抑制LDL氧化等許多功能。這一理論奠定了脂蛋白代謝的理論基礎，被授予當年的諾貝爾醫學獎。

血管的光滑和血流的順暢依賴於高密度脂蛋白的數量與低密度脂蛋白或甘油三酯的數量及其比例，即一個高密度脂蛋白分子可以運輸5～6個低密度脂蛋白或甘油三酯分子到肝臟分解後排出體外。與其他脂蛋白顆粒相比，高密度脂蛋白蛋白質含量最高，膽固醇含量最低。其受體主要存在於肝臟和類固醇源性組織等，因此決定了高密度脂蛋白是將膽固醇轉運到肝臟代謝後排出體外，另外一部分轉運到類固醇源性組織合成生物活性物質。

當血液中HDL含量增高時，大量的HDL進入血管內膜及內皮細胞，修復內膜破損，恢復血管彈性。血脂及血垢的清運速度大於沉積速度，不但不會有新的血脂沉積，連早已沉積的脂質斑塊也會被逐漸清除，血管越來越乾淨，血流暢通無阻，心腦血管病變幾率就比較低;當HDL含量低時，血脂及血垢的清運速度小於沉積速度，血脂增高，沉積加快，硬化逐漸加重，病變必然發生。

當它們之間的比例失調時，如血液中的總膽固醇或甘油三酯超出正常範圍，那麼，這些多餘的「垃圾」

沉積在血管壁上的速度超過被清除的速度，逐漸形成粥樣硬化，最終導致心腦血管病的發生。

血清中65%～70%的膽固醇經過低密度脂蛋白受體轉運至細胞內，用於合成生物活性物質。但是過量的時候則堆積在細胞內，同時誘發炎症反應，引起更多的低密度脂蛋白沉積。

低密度脂蛋白受體遍布全身多處組織與器官，例如血管平滑肌、心、肝、腎和腦等部位。所以，低密度脂蛋白的升高，常常導致除了動脈粥樣硬化外的其他病變，如糖尿病、老年性痴獃等。

飲食不合理、飽和脂肪和反式脂肪酸是導致體內低密度脂蛋白偏高的主要原因，而動物產品，如牛肉，豬肉，全脂牛奶和蛋黃都是飽和脂肪酸豐富的來源，而加工和油炸食品含有高濃度的反式脂肪酸。如果吃這類食品，血液中低密度脂蛋白的濃度會增高。

血脂異常其實質是脂蛋白和載脂蛋白(Apo)的異常，對致冠狀動脈粥樣硬化來說脂蛋白的作用更甚於膽固醇。

由此可見，膽固醇本身無好壞之分，並且其生理作用大於病理作用。由於其搭載了不同的載體，決定了膽固醇的作用部位。搭載了高密度脂蛋白後被帶到肝臟分解後排出體外，或者帶到類固醇組織和細胞內被合成為生物活性物質供人體生理的需要;但是，低密度脂蛋白數量增加後，就會搭載更多的膽固醇分布到全身多個組織或器官中，堆積成動脈粥樣硬化。所以，真正的「好膽固醇」是高密度脂蛋白，可以通過優質飲食和有氧活動增加高密度脂蛋白的濃度;真正的「壞膽固醇」是低密度脂蛋白，來自於不良飲食和缺乏運動。

讀到這裡後，下面的名詞是否一下子恍然大悟?

真脂(脂肪)

類脂(膽固醇)

脂肪酸

飽和脂肪酸

不飽和脂肪酸

單不飽和脂肪酸

多不飽和脂肪酸

順式脂肪酸

反式脂肪酸

氫化植物油

好膽固醇

壞膽固醇

低密度脂蛋白

高密度脂蛋白

楊波，男，鄭州大學一附院神經外科副主任、教授，博生導師。國際神經修復學會委員、中國神經修復學會常委、河南省醫學會神經修復學會主任委員、河南省昏迷研究診療中心副主任、高壓氧學會副主任委員，鄭州市神經外科學會副主任委員。1985年畢業留校從事神經外科一線工作至今。

臨床研究方向：

第一，腦和脊髓急危重疾病的監護、檢測與救治，尤其是在腦外傷、腦卒中後的腦血流和神經電生理監測方面，對影響疾病診斷和治療的關鍵進程有著長期和系統的研究，顯著提高了該類疾病的救治效果。

第二，腦、脊髓和外周神經恢復期功能障礙的神經修複診斷與治療，主要針對患病多年後生活不能自理的患者。

第三，腦和脊髓腫瘤的個體化和多學科優化方案的診治。30年以來致力於腦外傷、脊髓外傷、腦出血，腦梗塞和腦腫瘤等疾病導致的癱瘓、昏迷和頑固性失眠等神經系統難治性疾病的研究和治療，有效率和治癒率達到國際先進水平。

不斷接受來自美國、澳大利亞等多個國家或香港、台灣和上海等多個地區的病人來本院住院治療。多年來進行了腦膠質瘤個體化的細胞與分子檢測及其靶向性治療，有效地延緩了腫瘤的複發。主持有國家自然基金、中國科學院戰略先導專項和其他省部級多項科研課題。在國內外雜誌上發表研究論文150餘篇。獲得河南省科技進步獎一等獎等多項成果獎。申報專利20餘項。近幾年從事智慧和移動醫療的研發與應用，高效和便捷地為醫學領域專業人士和廣大患者提供了國內外最新醫學信息和個體化及最優化診治方案。利用互聯網和移動終端等技術和設備，為癱瘓、昏迷等神經系統疾病後活動障礙的患者提供信息化、服務到家的醫療援助，明顯減輕了此類患者運送和搬動的困難，且為大批患者提供長期的公益性諮詢服務。

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