為什麼直接用生水果榨果汁漿不科學？

首先，我們建議新鮮水果還是「啃」著吃好。

如果我們想喝果汁，或因健康原因需要用果汁代替直接吃水果時，自製果汁（漿）是不錯的選擇。

說明

果汁機是把水果中的水分擠出來，而把渣去掉，也去掉了膳食纖維等部分營養。料理機特別是「破壁機」會把水果全部打碎，連渣一起吃掉，這樣做出來的不是果汁而是「果漿」。

（網路圖）

真相

很多人直接用生水果榨果汁（漿），這樣並不科學。

水果細胞中含有大量的氧化酶，加工時細胞被破壞釋放出來，加上帶入的含有氧氣的空氣，會氧化破壞自身的維生素C及部分的抗氧化的植物化學物質如酚化合物等。

「熱燙滅酶」操作可以減少破壞。

（網路圖）

方法

水燒開後，加少量油，把洗好切小塊的水果放進去，水要蓋過水果，短時間（約半分鐘）焯（燙）一下，見鍋周圍冒小泡泡，馬上拿出來吹涼後用機器打漿，即可破壞酶的活性（滅酶）。

當然這樣也會破壞一部分營養成分，但相比直接打漿要少很多，且防止後期繼續被氧化。大家可以比較一下，生的打漿很快就會變色；燙過的打漿，顏色會很長時間保持穩定。

其實，商業製作果蔬產品的時候，基本上都要用「熱燙滅酶」這個工藝環節的。

（網路圖）

小貼士：水果到底有多營養？

除水分外，新鮮水果富含維生素C、胡蘿蔔素、鉀、鎂和膳食纖維（如纖維素、果膠等）、黃酮類等營養物質，同時水果也含有5%~30%的糖，主要是葡萄糖、果糖和蔗糖等。而蛋白質、脂類、維生素B族，脂溶性維生素、鈣、鐵含量很少，營養極不全面。正因為水果營養的缺陷，對於不能經口進食、需要用管飼營養（鼻飼、胃腸造瘺）的病友，更不能用果汁代替營養全面的專業腸內營養劑（特醫食品）啦。

參考文獻

1.中國營養學會.中國居民膳食指南（2016）.北京：人民衛生出版社，2016

2. 中國營養學會.中國居民膳食指南（2007）.拉薩：西藏人民出版社，2008

3.中國營養學會.中國食物成分表2002,北京大學醫學出版社

湖南醫聊特約作者：湖南省腫瘤醫院營養科 胡小翠教授

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