豆漿「燒開」，為什麼還會中毒？

大家都知道，大豆、豆漿有營養，卻不知道大豆中含有胰蛋白酶抑制劑（又稱抗胰蛋白酶）和皂素（亦稱皂苷）等對人體消化道有害的物質。只有通過高溫充分煮沸後，這些有害物質才能被完全破壞掉。

生豆漿如果加熱不徹底，未被破壞的有害物質就會刺激人體的胃腸黏膜，導致飲用者出現中毒反應。

豆漿中毒的潛伏期，短者5～10分鐘，長者可達1小時，一般以胃腸道刺激癥狀為主，表現為噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉，可伴有乏力、頭痛、頭暈等，一般不發熱，愈後良好，不會留下後遺症。兒童對豆漿中的有害物質更加敏感。

預防豆漿中毒的措施很簡單，就是將豆漿徹底燒開後再飲用。

你遇到的情況很可能是豆漿的「假沸」現象：當豆漿加熱到80～90攝氏度時，豆漿上層表面會出現白色泡沫，這是由於皂素受熱膨脹引起的。有時泡沫會溢到鍋台或地面上，使很多人都以為豆漿已經沸騰了。飲用這種豆漿容易中毒。

建議：在豆漿「假沸」時將火調小一些，或加入少量的植物油作為消泡劑，繼續加熱3～5分鐘，直至泡沫完全消失，徹底沸騰。

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