茄子醬鱈魚扒 養生菜主題會館創意菜品

原料：

銀鱈魚150克，廣東長茄子50克，五花肉30克，冬筍粒5克，青、紅、黃彩椒粒各5克，雞蛋1個。

調料：

甜麵醬5克，海鮮醬3克，鹽5克，味精5克，白糖3克，料酒2克，生粉10克，姜、蔥、蒜末各2克。

製作方法：

（1）先將銀鱈魚切成2厘米厚的片，加鹽、味精、料酒、蛋黃、生粉腌制10分鐘。

（2）鍋入底油燒熱，下銀鱈魚小火煎至兩面金黃色並成熟，出鍋放在盤中。

（3）將茄子和五花肉切成小丁。鍋下少許底油，下五花肉丁煸香，然後放入蔥、姜、蒜、海鮮醬，甜麵醬、白糖炒香，再放入茄子丁、冬筍粒、彩椒粒翻炒均勻，加少許高湯燒開並熬勻，勾芡澆在煎好的銀鱈魚肉上，再放上炸好的薑絲即可。

特點：

魚肉鮮嫩，醬香味濃。

介紹：

廚師出身的李鐵鋼和同伴合夥開了「紅牆會館養生菜」。這家精裝修的養生主題會館人均消費大約150元，目前有300多個餐位。

老菜翻新向養生靠攏---李鐵鋼說：「廚師開店要瞅准食客的心理需求，把酒店的經營特色定位在食客最敏感的點上，這樣才有成功的可能。而目前食客的心理需求是什麼呢？對年輕人來說是時尚、口味刺激，對中老年人來說，他們追求養生、健康。『紅牆』周圍的食客群多是中老年成功人士，這些人中不少患有『三高』，我的店據此定位在健康養生。」

養生在菜品中的體現要以小見大，它有可能體現在菜品選料上，比如牛肉只選半歲的內蒙小牛，腌制時不加添加劑，最多只加天然木瓜汁，盡量保留原汁原味；豆芽、豆腐有自己的加工作坊，絕對不添加化肥、增白劑；也可能體現在整桌菜品的搭配上，比如一桌菜中含有五色原料，如紅色胡蘿蔔、白色蓮子或薏米、黑色木耳、紫色甘藍、綠色蔬菜；同時，它也可能體現在一些養生配料的巧妙使用上。

茯苓粉固本益氣、滋養身體，李鐵剛將其摻入麵粉中製作包子，500克麵粉加50克茯苓粉，一可以增加包子的養生功效，二來茯苓粉有增白的效果，包出來的包子特別白胖。

在蒸熟的山藥泥中加入熟山楂泥，再加適量奶油、奶粉、牛奶、白糖，入打蛋機打均勻，製成滑潤的果泥，入冰箱冷藏後口感非常像冰淇淋，所以取名「山藥紅果冰淇淋」。這道甜品推出後很受歡迎。山楂可調節冰淇淋的顏色，且開胃生津，而山藥本身就是中老年人喜愛的保健食材。

「紅牆」的養生菜多是在以往經典菜的基礎上翻新而來的，在翻新的過程中又向營養搭配和養生做了側重，這就是旺銷實用口味好的原因所在。

如何將這些養生元素在客人面前體現出來呢？主要還是靠服務員的介紹。當客人點菜時，服務員要穿插介紹特色菜品的養生元素，時間久了，這些元素就紮根在客人的心中。

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