春天的一口鮮筍，真的比肉還好吃

又到了滿城儘是鮮筍味的季節了。

一想到筍這個詞，滿腦子滋出來的都是鮮甜爽口的味道，鄉親們隨意感受一下：

油燜春筍、竹筍炒肉、腌篤鮮、油燜筍、竹筍炒三絲、香菇燜春筍、冬筍紅燒肉、春筍步魚、南肉春筍、青椒脆筍、春筍滑蛋、臘肉炒春筍、涼拌竹筍、韭菜春筍……

如果不能在春天裡挑到一根好筍，並把它做成菜，搭配著白米飯一口吞下去，那這個春天就算白過了……

不同竹筍，味道不同？

圖片來源：123rf.com.cn 正版圖片庫

竹筍是竹子的芽、嫩莖。

所以，竹有多少種，筍就有多少種，據不完全統計大約 1000 種左右。

竹筍一年四季都有，但並不意味著所有筍都能吃，味道上也各有不同，比如

• 毛竹筍味道中規中距，沒有特殊的香味，也沒有特殊的怪味；

• 方竹雖有一點點苦味，但沒有苦筍的苦味濃郁；

• 甜龍竹筍相比其他竹筍更鮮甜；

• 毛金竹筍是最具有筍的特性的，脆嫩又不失嚼勁兒，味道也更鮮。

春筍好吃還是冬筍好吃？

冬筍是春筍的雛形，大多在農曆十月份出筍，所以稱冬筍；而春筍是在立春後出筍，一般在三月份前後，所以叫春筍。

筍的營養成分決定了筍的口感，冬筍的不溶性膳食纖維少，吃起來更嫩；碳水化合物多，甜味增加，蛋白質含量也更豐富，鮮味更足。

所以，冬筍吃起來更鮮嫩。

拔出後的竹筍，會在各種酶的促進下，發生木質化的反應，於是，筍的含水量就會下降，營養成分會減少，筍體就開始變硬，口感也會變得很差……

所以，挑筍是關鍵，要記住這幾個原則：

• 筍節和筍節之間距離越近的越好；

• 顏色越淺的筍口感越嫩；

• 春筍要挑白色和黃色的好；

• 冬筍要挑黃中略顯白的好。

有的鄉親在買筍的時候會發現上面有白點或是白色粉末，但這並不是霉斑或是石灰，那其實只是筍中所含蛋白質的分解物——氨基酸。

而竹筍之所以保持獨有的清香，也是因為它，所以，並不用擔心。

如何保持竹筍的鮮嫩口感？

竹筍買回來，為了留住竹筍的清香，就要先等到烹調前再剝。

除此之外，最好捂緊竹筍，避免讓竹筍和太陽四目相對，放在陰涼乾燥處或冷藏，這樣可以存放一個月，特別是春筍。

這樣做筍，味道更好

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①腌篤鮮

烹調腌篤鮮的時候，就不要添加額外的食用油了，好好利用豬肉的那點油就行了。

春筍豐富的膳食纖維能緩解豬肉的油膩感，加上豆腐皮中豐富的蛋白質和鈣質，真正詮釋了什麼叫美味又營養。

圖片來源：網路

原料：小排 300 g，鹹肉 150 g，春筍 3 個、豆腐皮 3 張

調料：料酒、鹽

配料：姜 3 片，蔥段少許

步驟：

1. 將小排和鹹肉洗凈切塊，開水煮 3 分鐘撈出；

2. 春筍去皮洗凈切塊，豆腐皮洗凈切條打結；

3. 鍋中放水、小排和鹹肉，水量沒過小排，放入一湯匙料酒和姜；

4. 大火燒開後轉小火加蓋燜 30 - 40 分鐘；

5. 放春筍和豆腐皮，繼續蓋鍋蓋小火燜 30 分鐘；

6. 開蓋，撇去浮沫，撒蔥段，少許鹽出鍋。

② 油燜冬筍

濃油赤醬的冬筍，粒粒入味，真正能一口咬出肉的味道。

做這道菜的時候，盡量選擇橄欖油，因為橄欖油富含單不飽和脂肪，能讓菜變得更健康。

菜譜中的冬筍也可以用春筍來替代，只是燜煮的時間要更長一點。

圖片來源：網路

原料：冬筍 4 個

調料：醬油少許、冰糖少許、橄欖油少許

做法：

1. 筍去老根和筍衣，切滾刀塊，開水煮 3 分鐘去除草酸撈出；

2. 中火，油鍋燒化冰糖小塊，下冬筍塊翻炒；

3. 加入少許醬油翻炒，上色均勻後加冷水，蓋鍋蓋轉小火燜筍 15 分鐘左右至水完全收干，關火；

4. 淋入少許橄欖油，翻炒均勻起鍋。