BBC說中國的煮飯方法會吃進最多砒霜，是真的嗎？

微信圈裡流傳著一片文章，題目叫《BBC警告：中國人最習慣的煮飯方法，竟然會吃進最多砒霜》。又是「中國人」又是「砒霜」的，自然是很吸引要求。

這篇文章說的是在BBC的一檔節目中，一位教授比較了三种放法煮出來的飯中砷的含量。文章的核心內容截屏如下：

砷不是人體所需的元素。有機砷對人體毒性很小，而無機砷則毒性較大。砒霜只是無機砷的一種，標題中的「砒霜」，只是為了吸引眼球而用它來代表無機砷。因為第一種是我們通常的煮飯方法，所以就有了「中國人最習慣的煮飯方法，竟然會吃進最多砒霜」這個很扎眼的標題。

BBC節目中所介紹的實驗結果從理論上說是合理的。第一種煮飯法，大米中的所有砷都保留在米飯中；第二種，經過煮飯時的高溫浸取，相當一部分砷進入了米湯中，隨著丟棄米湯而被除去；第三種是在常溫下長時間浸取，也會有一部分砷進入水中而被除去。

不過，需要注意的是，在砷進入水中的同時，也會有許多營養成分（比如可溶性維生素）進入水中。在去掉砷的同時，這部分營養成分也被去掉了。

大量攝入無機砷會急性中毒，長期少量地攝入也會有致癌的風險。但是在自然界的水中，或多或少都會有一些砷。而水稻在生長過程中會起到富集砷的作用。所以，在我們每天攝入的含微量元素的食物中，大米是無機砷的重要來源。

因為砷在自然界廣泛存在，而水稻又天生就具有富集砷的能力，所以大米存在砷也就是很難避免的事情。

「安全的大米」不是「絕對不含砷」的大米，而只能是「砷含量低於某個安全限」的大米。

世界衛生組織根據科學實驗數據，制定了無機砷對人的「可接受攝入量」：每天每千克體重不超過2微克。所謂「可接受攝入量」，是指攝入量在這個值以下時，對健康的影響小到可以忽略。

根據這個「安全攝入上限」，有些國家會制定大米的安全標準。比如中國國標GB 2762—2012 《食品中污染物限量》中規定，大米中的無機砷含量不超過200微克/公斤。這相當於一個75千克的人，每天可以吃進150微克砷不出現任何不良反應。如果無機砷含量剛剛及格的大米，相當於750克。雖然說人們還會從其他的食物和飲水中攝入一些無機砷，但考慮到大米是飲食中無機砷的主要來源，而通常人們每天吃的大米也大大低於750克，這個「200微克/公斤」還是足以保護公眾健康的。

如果大米中的無機砷含量符合國家標準，那麼不管用那種煮飯的方式，米飯中的無機砷也不會變得更多——也就是說，對健康的危害也小到可以忽略。

當然，如果你不怕麻煩，不在乎去掉砷的同時去掉一些營養成分，也不在乎後兩種方式煮出來的飯是不是好吃，那麼也可以採取那兩種方式來煮飯，從而把本來就很低的「砷風險」進一步降低。

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