好消息！初榨橄欖油可以減少高脂肪對健康的損害！但是……

雲無心

松鼠名片

食品工程博士，《吃的真相》作者，科學松鼠。在實驗室里研究「做飯」，以養家糊口；在媒體上介紹「吃的真相」，以傳播科學。

橄欖油一直被當作是「地中海式飲食」的核心，而這種「健康飲食」受到了許多追捧，以致於橄欖油成了世界上造假最多的食物之一。上周，發布在學術期刊《Lipids in Health and Disease》上的一項研究，宣稱發現了初榨橄欖油中的一種成分，能夠逆轉高脂肪飲食對健康的危害。這似乎證實了「食用橄欖油確有神效」，然而，仔細閱讀這篇論文，會發現它固然有很大的學術價值，但對於指導實際生活而言，作用實在很有限。

這項研究說了什麼

橄欖油能夠改善老鼠的健康嗎？

圖片來源：pixabay

這項研究是動物實驗，把小鼠分成四組，每組12～14隻。第一組喂對照飲食（10%脂肪、20%蛋白質和70%碳水化合物），第二組在第一組的基礎上每天喂5毫克羥基酪醇（一種初榨橄欖油中的多酚化合物）；第三組喂高脂飲食（60%脂肪、20%蛋白質和20%碳水化合物），而第四組則在第三組的基礎上每天喂5毫克羥基酪醇。12周之後，檢查小老鼠們的各項身體指標，發現：吃高脂肪食物的第三組與第一組相比，有多項指標向著「不健康」的方向上發生了很大偏移；而同樣吃高脂肪食物的第四組與第一組相比則要偏移得少一些。於是得出結論：羥基酪醇阻止了高脂飲食的小鼠向不健康的方向變化！研究中還檢測了許多生化指標，對羥基酪醇的作用機理進行了闡釋。

就學術研究而言，試驗沒有什麼問題，得出的結論也不算有問題。

但是，換一個角度，這些數據也告訴我們以下幾點：

在正常食譜中添加羥基酪醇，對於健康沒有影響。在試驗中，第一組吃普通食譜的小鼠，和第二組普通食譜加羥基酪醇的小鼠，各項指標都沒有差異。這也就是說，如果你按照正常合理的食譜吃喝，那麼研究中提到的這種初榨橄欖油中的「功效成分」對你就沒有什麼意義。

在論文試驗中，羥基酪醇的添加量為每天5毫克。小鼠的初始體重是14克，高脂肪組的最終體重約為47克，取中間值30克來計算，換算成體重60公斤體重的成年人，需要的羥基酪醇是10克。多酚化合物只是橄欖油中的「雜質」，只佔很少比例，而羥基酪醇又只是多酚化合物的一種，要靠吃橄欖油獲得10克，那麼估計得被撐死。在關於該項研究的新聞稿中，所介紹的添加量是「每天每公斤體重5毫克」，到底是論文原文準確還是新聞稿準確，還有待於相關人士澄清，不過即便按照新聞稿，成年人也需要每天攝入300毫克羥基酪醇。這個量，依然需要相當大量的初榨橄欖油才能提供。

餵給老鼠的是純的羥基酪醇，而作為多酚化合物，如果經過加熱烹飪，還能有多少剩下，依然需要數據來說明。換句話說，要想獲得這樣的「功效」，必須是初榨橄欖油，而且還得是生吃。

生橄欖油的活性成分更多，然而，與中國人的飲食習慣多少有點點衝突

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即便是攝入了這麼大量的羥基酪醇，也只是產生了「有統計學意義」的改善，而並不是解決了高脂飲食帶來的問題。比如甘油三酯，對照組是130.5±7.2，對照加羥基酪醇組是120.6±6.5，二者沒有統計學差異；而高脂飲食組是180.6±11.5，高脂飲食加羥基酪醇組是156.3±8.4，二者有統計學差異，但都遠遠比對照組要高。其他有差異的健康指標，也基本上是類似的趨勢。也就是說，要健康，還是要注意健康的飲食結構，而不是一邊吃高脂飲食一邊指望橄欖油來解決它帶來的問題。

橄欖油有什麼特別之處

橄欖油是一種植物油，最初在地中海一帶被食用。後來因為「可能具有」保健功能而流傳到世界各地，逐漸被營銷成為一種「高檔食用油」。從化學組成的角度，它的「特別之處」有三點：

油酸含量高，可達70%以上。 油酸是一種單不飽和脂肪酸。美國FDA在2004年批准橄欖油可以使用這麼一條標註：「有限而非結論性的科學證據顯示：由於橄欖油中的單不飽和脂肪酸，每天吃兩勺（23克）橄欖油有利於減少冠心病的風險。為了獲得這一可能的益處，橄欖油需要被用於代替相似量的飽和脂肪並且不增加全天的卡路里攝入」。意思是說，橄欖油的健康好處來源於其中的油酸，但還不具有堅實的科學基礎。同時，要用橄欖油代替相似量的飽和脂肪才能體現出來。實際上，單不飽和脂肪酸並非橄欖油所獨有，比如雙低菜籽油（或者叫「芥花籽油」）的油酸比例也很高。FDA也批准了芥花籽油可以做同樣標註。

如果食譜里本來就有大量飽和脂肪，再額外添加橄欖油，並不能起到「起死回生」的作用

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第二，橄欖油中還含有一些維生素E以及其他多酚類化合物。如果是冷榨的橄欖油，這些成分的含量比較高，但精鍊的橄欖油也就沒多少了。

第三，初級冷榨的橄欖油還含有許多其他的雜質，為它帶來了別樣的風味。當然，也不是每個人都消受得了那種風味。

如何看待橄欖油

橄欖油是一種比較好的食用油，但並沒有比其他植物油明顯更高的營養價值。它含有較多油酸，用來代替食譜中的動物油，很可能會有利於心血管健康。但為了它的油酸去付出它的價格，顯然不值。冷榨未精鍊的橄欖油中含有比較多的多酚化合物等抗氧化劑，被認為有一定健康價值，但只有在生吃的時候才可能保留。

這項研究並沒有為橄欖油對人體的健康價值提供額外的證據。它只是用動物試驗來探討了初榨橄欖油的多酚化合物中一種成分的生理活性。雖然結果顯示了「有效」，但試驗的條件在普通人群的日常飲食中並不存在，所以只具有學術價值，對於日常生活幾乎沒有指導意義。

參考文獻：

Valenzuela, R., et al., Hydroxytyrosol prevents reduction in liver activity of Δ-5 and Δ-6 desaturases, oxidative stress, and depletion in long chain polyunsaturated fatty acid content in different tissues of high-fat diet fed mice. Lipids in Health and Disease, 2017. 16(1): p. 64.

作者：雲無心

編輯：水白羊

排版：紅色皇后

題圖來源：pixabay

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