孫丹威：吳裕泰茉莉花茶第五代傳承人

「老北京人愛喝茶，尤愛花茶。」在北京市東城區一棟古色古香的建築里，孫丹威對記者介紹說：「『吳裕泰』以花茶聞名。花茶屬於綠茶的一種，是對綠茶的再加工。加入茉莉花後，區別於性涼的綠茶和性溫的紅茶，茶湯性平，各種體質的人四季均可飲用。」

55歲的孫丹威是國家級非物質文化遺產——吳裕泰茉莉花茶製作技藝的第五代傳承人。「吳裕泰」作為老北京茶葉的代表，1887年創辦至今，店鋪一直設在北新橋，「沒挪過窩」。

「吳裕泰」的發展並非一帆風順，1955年公私合營後企業被收歸國有，原來的吳姓族人退出了企業經營。由於當時茶葉實行「統購統銷」，「吳裕泰」只能銷售北京茶葉公司發過來的茶葉，而不能自己拼配，直到1985年後才放開限制。1997年吳裕泰茶葉公司正式成立，孫丹威成為了公司總經理。恢復和傳承吳裕泰茉莉花茶製作技藝，成為她的頭等大事。

「說來好險，『吳裕泰』正宗的拼配技藝差一點就失傳了。」孫丹威說。原來，調查發現，掌握全套吳裕泰茉莉花茶製作技藝的人，當時只有第四代傳承人張文煜還在世。孫丹威設法說服退休多年的張文煜老先生重新出山，終於搶在老先生去世前，把這項技藝完整傳承下來。

「花茶製作分為選坯、印花、拼配。」孫丹威說，「歷史上『吳裕泰』講究『徽坯蘇印』，即在徽州選好茶坯，再到蘇州去印花。」茶坯都是春茶茶坯，每年3、4月份是採集茶坯的季節。歷史上，「吳裕泰」的茶師年年春天都要下到茶葉原產地，對茶葉年景進行考察，制定選坯標準，並根據採摘時間和茶葉外形收購茶坯。作為傳承人的孫丹威，每年不管多忙，都會親自下到茶葉產區工作一段時間。

收購完茶坯後，花茶製作與其他茶葉製作的重要區別就體現出來了。要製作其他茶葉，這時候就應該繼續對茶坯進行加工，而此時花茶製作反而要把剛收上來的茶坯封箱、保存。直到六月份茉莉花開，收購完當季的茉莉花，原料才算收集完，此時才開始下一道工序——印花。

印花，又叫窨花，「吳裕泰」在印花上工藝獨到。茶坯經過鮮花拌和、窨花、通花、出花、烘乾等一系列統稱為印花的工藝技術處理後，即成為了花茶。為了提高花香濃度，可以反覆窨制，特種茉莉花茶甚至六窨、七窨。

花茶經過了選坯、印花後，就可以運到北京「吳裕泰」完成最後的拼配工作。拼配是把不同產地、不同口味的花茶按照一定比例混合在一起的過程。這是花茶製作的點睛之筆，也是「吳裕泰」的不傳之秘。不同種類的花茶拼配在一起，不僅要口味穩定，保證是「『吳裕泰』的味」，還要濃度適中，而且耐泡經久。每年的實際比例需要「吳裕泰」的茶師團隊對茶葉反覆品嘗、討論後確定。

這一套工序下來，基本上就是大半年。對於從事花茶製作的茶師來說，一年中大半時間待在茶葉產區，風吹日晒，十分辛苦。

「學習花茶製作技藝，既要吃得了這個苦，又要有極高的悟性，所以合格的傳承人十分難找。」孫丹威現在正著手培養「吳裕泰」的第六代傳承人。每年她都要帶徒弟們到花茶產地，實地體驗與學習。在徒弟們迅速成才的同時，孫丹威還主導「吳裕泰」陸續招收了大批茶葉專業的本科生與碩士生。花茶製作工藝的傳承、發展，局面喜人。

多年來，孫丹威一方面努力保持「吳裕泰」傳統技藝特色，一方面對技藝、品類進行了創新發展，花茶品種已從個位數發展到了現在的30多種。2010年，「吳裕泰」還和中國人民解放軍總醫院合作，對花茶的養生作用進行了為期半年的動物食品安全實驗，得到了翔實的科學數據，豐富了花茶技藝的理論基礎。不斷創新，科學發展，讓「吳裕泰」煥發勃勃生機。2012年，「吳裕泰」連鎖門店已發展到近300家，年銷售額接近六個億。

人物小傳

孫丹威，女，1957年生，國家一級評茶師，現為北京吳裕泰茶葉公司總經理，2013年入選國家級非物質文化遺產項目(吳裕泰茉莉花茶製作技藝)代表性傳承人。

圖文轉載：中國茶網

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