北京豆汁兒，行走的生化武器

不愛喝的說是像泔水，酸臭。愛喝的說，別的東西不能有這個味兒——酸香！

文 |李天驕

北京已經進入了連續數日30度的高溫，這對北方人來說是個不小的災難。然而老北京人有一個祛暑、去火的神器——豆汁兒，它和榴槤、臭豆腐並稱為「行走的生化武器」。我在北京土著的帶領下嘗了一碗豆汁兒，著實領教了它的威力。

一碗豆汁兒剛端到鼻尖，就被刺鼻的異味猛砸一拳，小心翼翼啜一口，有點像餿掉的臭泔水，朋友告訴我，豆汁兒有一個綽號叫「餿半街」，果然名副其實。最後我只能捏著鼻子，跟喝中藥似的把一碗豆汁一飲而盡，然後在椅子上「北京攤」了五分鐘，才緩過神來。

豆汁兒到底什麼味道，各有各的感受。汪曾祺如此評價豆汁兒的口味，「這東西是綠豆發了酵的，有股子酸味。不愛喝的說是像泔水，酸臭。愛喝的說，別的東西不能有這個味兒——酸香！這就跟臭豆腐和「啟司」一樣，有人愛，有人不愛。」

大部分北京人對豆汁兒的感情都很深，一碗豆汁兒，再配一小碟鹹菜，兩個焦圈兒，就成了一頓早餐。老北京有多愛豆汁兒？劉心武在《鐘鼓樓》中寫道，「老北京們將它視為最廉價物美的熱飲，許多人簡直是嗜之入迷。百年後的今天，北京仍有不少人酷愛此物，甚至有那漂洋過海僑居國外多年的北京人，雖然早已嘗遍世上各種美味佳肴，但一旦回到北京，提出的首批願望之一，便是：』真想馬上喝到一碗熱豆汁兒』！」

如果不是老北京人，讓他一次就喜歡上豆汁兒，實在不是一件容易的事兒。有一則笑話說，判斷一個人是不是老北京，就把他打暈了，然後灌豆汁兒，要是起來就罵街，這人肯定不是北京人；要是起來就喊再來一碗，肯定是北京人。

據《燕京風土錄》記載，豆汁兒最早是遼國民間的食品，已經有一千餘年的歷史了。但此說未必確鑿，且古今同名而異物者甚多。清代乾隆十八年（1753），有奏本稱：「近日新興豆汁一物，已派伊立布檢查，是否清潔可飲，如無不潔之物，著蘊布募豆汁匠二三名，派在御膳房當差。」

其中明確說明是「新興」，可見豆汁歷史可能只有兩三百年。

豆汁兒是製造綠豆粉絲的下腳料，很便宜。用綠豆浸泡到可捻去皮後撈出，加水磨成細漿，倒入大缸內發酵，沉入缸底者為澱粉，上層漂浮者即為豆汁兒。發酵後的豆汁兒須用大砂鍋先加水燒開，兌進發酵的豆汁兒再燒開，再用小火保溫，隨吃隨盛。

豆汁兒雖然廉價，但在北京喝豆汁兒，不分貧窮富貴。豆汁兒傳入宮中後，每年舊曆九月至次年立夏後5天，清宮御、壽兩膳房都要製做豆汁，帝、後酒肉之餘，皆飲豆汁以解油膩。據說，慈禧太后最喜歡喝豆汁兒。慈禧年幼時，家住新街口大二條，因為家裡貧窮，經常以豆汁兒代替蔬菜，佐以老米飯充饑。後來入宮，依然愛著這口味兒。咸豐在熱河宮病逝以後，東、西兩太后帶領同治帝剛回到宮裡，即向御膳房要豆汁兒喝。

舊時，有穿戴體面者，如果坐在攤上吃灌腸或羊霜腸，會被人恥笑，但在攤上喝豆汁兒則不足為恥。

很多文化名人也對豆汁上癮。梁實秋曾說，「自從離開北平，想念豆汁兒不能自已。有一年我路過濟南，在車站附近一個小飯鋪牆上貼著條子說有』豆汁』發售。叫了一碗來吃，原來是豆漿。是我自己疏忽，寫明的是』豆汁』，不是』豆汁兒』」。

對吃頗為研究的文學大師汪曾祺，第一次喝豆汁兒連續喝了兩碗。據傳，戲劇表演大師梅蘭芳就喜歡喝豆汁，他在上海時，弟子言慧珠，自京赴滬演出，用四斤裝的大瓶豆汁，空運上海，以饗尊師，一時傳為佳話。

朋友說

Capucine Neouze（住在鼓樓西胡同里的法國藝術家）：OMG，It』s so terrible!!!

Naomi（在天津讀書的江西人，90後）：輕抿一口，餘味無窮，這輩子，一口就足夠，再也不想嘗試第二口了。

哪吒（彪悍的東北姑娘，90後）：瞅著像豆漿，喝完只想掀桌子。

葉子（北京土著，90後）：沒喝過，聞著就不想喝，不過我媽現在一天喝三碗。

Data（北京土著，70後）：接受不了，感覺像喝了貓尿，長這麼大就喝過一兩次，受不了。

拿小呆（北京土著，90後）：我挺喜歡喝的啊，只喝熱的，喝完直冒汗，酸的那勁兒，爽啊！但是現在的問題是想喝沒地兒喝啊，一年能喝上兩次就不錯了。

編輯 | 盧輝紅

來源 | 南都周刊

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