雪糕化了，再凍回去是不能吃還是不好吃？

在最近央視播出的一檔節目中，有「專家」稱：「如果雪糕或冰激凌達不到要求的儲存溫度，就會引起一些結構的變化，形狀也發生一些變化。有些雪糕經過融化以後再重新凍住，就會產生一些對身體有害的物質，比如說可溶性毒蛋白、胺類等等」。

這中說法完全是信口開河，已經被許多專業人士批駁。雪糕融化變軟了，再凍回去，也不會產生有毒物質。不過，融化了再凍回去的雪糕，口感會發生很大的變化。不再具有雪糕的細膩口感，而是出現了一些冰碴。這是為什麼呢？

這得出雪糕是怎麼出來的說起。

不同的雪糕配方和生產工藝方面可能有比較大的不同，不過其基本原料都是牛奶或者奶油。按照中國的國家標準，冰激凌中至少要含8%的脂肪。而美國的標準則更高，必須要有10%以上來自於奶的脂肪。脂肪越多，冰激凌就能達到更好的口感，所以有些高檔的冰激凌，脂肪含量高到16%。除了脂肪，還要有很多糖來增加冰激凌的甜味和固體含量。要把這些脂肪均勻分散開，還需要蛋白質和小分子乳化劑。當然，還有香味劑、穩定劑及食用色素等等讓冰激凌豐富多彩，好看好吃的添加劑。許多雪糕還會加入一些特色成分，比如來自於蛋和水果的原料。

這些原料混勻之後，要經過殺菌和均質化。均質化的作用就是把脂肪分散成微米尺寸的小油滴。然後進行冷藏。在冷藏的幾個小時中，一些小分子乳化劑會跑到油滴表面，破壞了蛋白質形成的保護膜，降低乳液的穩定性。

然後，這些原料在攪拌的同時進行冷凍。在攪拌中，大量空氣被進入，體系的體積增加。控制攪拌的方式、速度和降溫速度，可以控制冰晶的大小，避免形成病碴。另一方面，那些表面的蛋白質膜被破壞了的油滴，會實現「部分融合」，連接起來形成「串」。不同的串交叉連接，就形成了網狀結構。微小的冰晶和部分融合的油滴，把空氣泡分隔開並「限制」其流動，就形成了冰激凌的細膩口感。

這樣得到的產品就是新鮮的冰激凌，可以直接食用。而商業銷售的雪糕，則是把這樣的冰激凌注入到模具中，繼續冷凍成型。許多雪糕還會用塑料紙密封包裝，在-20°C甚至更低的溫度下儲存。

雪糕是一個非常不穩定的體系。它必須在冷凍的溫度下，才能保持住穩定的狀態。一旦溫度上升，油滴中的脂肪融化，「部分融合」變成「完全融合」，小油滴就變成大油滴。當溫度足夠高，冰晶溶解，對氣泡的「限制」能力消失，小氣泡們就逐漸合并成大氣泡，直至從雪糕中溢出。

這樣，雪糕其實就變成了一灘原料液體，相當於滅菌但沒有均質化的狀態。再把它凍回去，因為沒有均質化、冷藏以及攪拌冷凍等形成冰激凌的關鍵步驟，也就不法再得到正常雪糕的口感。

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