雞蛋這樣腌制，做成「變蛋」，是一種罕見的鄉下美味！
變蛋是中原地區極具保守風韻的蛋製品，開首的變蛋是由雞蛋放在草木灰中腌制而來的，也叫「京彩」或「松花蛋」，但本日咱們所說的變蛋，則是由雞蛋做成，它的加工質料、出產工藝，還有廢品也和今朝市場上的皮蛋、松花蛋有很大差異。
市場上皮蛋的原料是鴨蛋，輔料通常是氧化鉛、生石灰等，成品京彩殼顏色較深，掀開後蛋清呈深褐色，蛋黃呈深綠色，口感微澀，有松花雀斑。
製品變蛋的蛋殼色彩跟鮮雞蛋一樣，去殼後蛋體如琥珀般晴明剔透，有雪花黑點，口感滑嫩香糯。變蛋加工法子簡單，風韻奇怪，筋道有彈性，又便於隨身帶與糊口。
因為松花蛋的蛋黃中有很多蛋白質分化變為了氨基酸，以是松花蛋的蛋黃吃起來比平庸雞蛋的蛋黃鮮得多。松花蛋只管營養豐碩，滋味鮮美，然而其鹼性過大，故不宜多吃。
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