舌尖上的美食記憶 湘西南苗家灌辣子

在湘西南山區，居住著一些古老的少數民族，其中有原始的生苗和半開放的熟苗，他們嗜好酸性食物和辣椒的刺激味道，在漫長的歷史進程中，他們自己研製出了美味可口的酸湯、酸菜、灌辣子、酸肉、酸魚等菜肴，成為他們的食物源泉。

灌辣子是湘西南苗家菜的代表性菜肴，具有湘西南苗族的民族特色，很受這些苗家人的歡迎和遊客的喜愛。灌辣子又叫灌辣椒、酸辣子等名字，在各個地方還有自己的特殊名字，有糯米酸辣子、苞谷酸辣子等多種形式，吃法和味道各有千秋，卻香辣鮮麻酸嫩咸脆八味兼備，甚是絕味，讓我無法忘卻。

我曾到吉首、鳳凰、張家界等地旅遊，數次品嘗到苗家灌辣子，為此，特意詢問了我的綏寧籍同學明大平，他是苗族人，祖母由生苗轉化成熟苗，保存了做灌辣子的習慣。他為了回答我的問題，特意從綏寧帶了灌辣椒來長沙，講解灌辣子的製作過程、方法及烹飪技巧，還親自給我烹飪了一盤金黃的灌辣子，我嘗後非常留戀，吃了還想吃。

苗家灌辣子採用新鮮青辣椒或紅辣椒和糯米粉等為原料，把糯米粉灌入挖去辣椒籽的辣椒肚裡，經過罈子腌制回酸，再油炸著吃，所以稱灌辣子，因為有自然的酸味，又叫酸辣子。鳳凰、吉首、張家界、沅陵、龍山等地方多用紅辣椒來製作灌辣子，綏寧、城步多用青辣椒燙水曬白後來製作灌辣子，各自的製作方法和步驟有些變化。

鳳凰糯米腌酸辣子是鳳凰人最喜歡吃的家常菜，選上等香糯米碾成糯米磨成細粉，將顆大肉厚極少有辣味的紳仁仕椒洗凈剖開半邊，取出辣椒籽，將調拌好的糯米粉裝入辣椒肚內，稍加裹緊放入陶罐腌浸，半月後即可取出炒吃。主要用油煎炒，煎炸時注意火候，勤翻動以免煎糊，辣椒肚裡的糯米粉熟透後即可出鍋，清香酸辣，外焦內嫩，很有嚼頭，別有一番風味。

吉首酸圇辣子以紫紅色辣椒為原料，選粗如手指、質地較硬的紫紅色辣椒為原材料，長短按罈子大小來選，個頭相當，長短相等，辣椒洗凈，在開水裡燙一下，風乾至枯萎狀，灌進糯米粉，放到罈子里腌制，切勿按壓辣椒，整齊碼好，一層層鋪開，加玉米皮填充辣椒間的空隙，並加速其發酵，半個月左右即可食用，用罈子最多可以保存一年不變質不變味。

張家界辣椒包糯米又叫魚兒辣椒，是張家界的傳統名菜，選顆大肉厚帶辣味的辣子，洗凈辣椒表面污垢，抓住辣子把沿把圓形部位用大拇指輕輕往裡一抵，取出辣子籽，將碾成粉與水、鹽調拌好的糯米裝入辣子肚內，稍加裹緊，放入陶罐里腌浸，半月後即可取出食用。用油煎，煎炸時注意火候，火力太猛容易把辣子燒黑，糯米卻沒熟，油炸熟後把辣子並排擺好，翻動後加水燜，待糯米粉熟透後即能享用。色澤油亮，黃而不焦，軟而不粘，辣中帶酸，脆而不硬，油而不膩，色香誘人。吃辣子包糯米不能性急，新鮮出鍋的辣子金黃脆嫩，軟柔適當，卻熱氣騰騰，一不小心就會燙著舌頭、傷著嘴。張家界街頭攤點上的油炸辣子包糯米，味道不純，辣子里包的是大米粉，口感偏硬，沒有糯米做的味道。

綏寧灌辣椒又叫通辣椒，選青辣椒在開水裡燙一下，在太陽底下曬白，用米飯、麵粉、藠頭、鹽、雞絲等攪拌在一起做餡灌進辣椒里。也有用韭菜、紫蘇為餡，或者用藠頭與糯米粉為餡，或者用韭菜與糯米粉為餡。糯米炒熟磨細粉，韭菜、紫蘇、藠頭切絲，裹粉加鹽塞進辣椒肚裡，晒乾裝壇腌制，食時從罈子里取出辣椒，在油中小火煎炸，炸至通黃，即可上桌。香脆不辣，有野菜、菜油等香味，嚼在嘴裡咯嘎咯嘎的響，令人陶醉。

做灌辣子是湘西南苗族婦女的絕技，初秋季節，每家每戶都要製作好幾壇酸辣子，可以自家食用，又可以用來招待客人，有時還可以作為禮品贈送給親朋好友。

湘西南苗家人最受歡迎、最愛吃的是最有特色的灌辣子，因為製作簡單方便，腌放時間持久，四季都可食用，還可以從年頭吃到年尾，是苗家人理想的壓桌菜，口味酸辣濃香，鮮美爽口，棉軟柔滑，酸而不辣，很有風味。

我今年多次去湘西南苗族山區採風，想從百姓家買點灌辣椒帶回長沙，都沒有找到合適的人家。

巴陵，原名方八另。湖南新化人，現居長沙。中國作家協會會員、中國科普作家協會會員、湖南省作家協會會員，中國文字著作權協會會員、中國食文化研究會民族食文化委員會理事，職業書評人，旅遊美食專欄作家，湖南省科技翻譯工作者協會常務理事，湖南湘菜產業促進會專家會員。現主編《中國湘菜大典》修訂版。出版飲食隨筆集《嘗遍大中國》、《一本書吃遍中國》、《食全酒美》、《覓食——從南向北，邊走邊嘗》、《一簞食，一瓢飲，四方味好》、《媽媽的味道》、《遍地炊煙》、《最好的食光》、《絲綢之路上的味道》等，紀錄片《行走的餐桌2》10集總顧問，多家電視台、電台美食欄目顧問，多家高檔餐廳顧問。

「色香味商情微信公眾平台」是一個資訊平台，與平面媒體《色香味商情》雜誌形成線上線下互動，是「好吃佬的尋味指引，供應商的展示平台，廚師圈的交流園地」。幫助大家實現信息共享與資源統籌。

喜歡這篇文章嗎？立刻分享出去讓更多人知道吧！