香菜與香茅：愛與恨的兩極

在印度吃過不少帶有香菜調味的菜式，咖喱里也常用到香菜。雖然我對咖喱有點接受不了，但對香菜並不排斥，甚至可以說常吃，因為我長大的西北小城裡牛肉拉麵常常是人們的早餐，以「一清（湯）二白（蘿蔔）三綠（香菜、蒜苗）四紅（油潑辣子）五黃（麵條黃亮）」著稱，翠綠的香菜有特殊的味道，對此敏感的人也不少，他們在麵館總要特意給澆湯的師傅叮囑一聲「不要香菜」。類似阿魏、折耳根之類調料，人們對香菜的愛恨也分成激烈的兩個極端，推崇者和厭惡者常常要打一會兒嘴仗。

香菜（學名Coriandrum sativum）又叫芫荽、胡荽，是水芹科一年或二年生草本植物，原產地為地中海沿岸、西南亞和北非地區，英文名Coriander源自希臘語，意指「臭蟲」，原因是香菜的種子未成熟前，莖葉的味道類似甲蟲味般不太好聞，待果實成熟後則轉變成類似茴香的辛香味。

以色列地區出土過幾萬年前陶新石器時代的部落採集食用的野生香菜種子遺迹。古埃及法老圖坦卡蒙墓地也出土過香菜種子，因此有學者推測埃及人在3500年前就開始種植香菜，但也可能是為了宗教祭祀用途從西亞進口而來。《聖經》中，《出埃及記》16章31條文用香菜子的味道來解釋別種食物，顯見香菜子乃是當時常見食品。3000年前古希臘人就種植香菜，把種子作為香料，葉子作為草藥。羅馬人從埃及帶回香菜，用之為麵包調料，一度用為芳香劑和驅風葯。義大利古城龐貝廢墟中曾經發現公元前一世紀的芫荽子。現在中東歐人還常把香菜子粉碎後添加在香腸、麵包、酒中調味。1670年，香菜傳入美洲，是歐洲移民最早種的香料之一。傳到墨西哥後，喜歡各種香料的墨西哥人也常用香菜拌沙拉。

中國、東南亞、中亞地區不僅把芫荽子當作香料，還採摘香菜的新鮮枝葉炒菜或者作為配菜除腥提味。香菜的莖、根、葉用炒等方法加熱後，有類似柑橘的香味，今天中國各地均在栽培，以華北地區最多。

香菜應該是漢晉之間傳入中國的，晉代《博物志》曾記載說，「張騫使西域還，得大蒜……胡荽」，這可能是偽托，因為人們習慣於把任何新事物都和更古老的名人拉上關係，以便顯得它「來歷不凡」。但至少漢魏時香菜已經傳入中原，稱為「胡荽」或「葰荽」，南北朝時得到了廣泛種植，那時候的農學著作《齊民要術》里詳細記載了種植胡荽以及製作腌芫荽的方法。據說南北朝時侯後趙石勒皇帝自己是胡人，忌諱漢人提到「胡」字，為此大開殺戒，所以他統治下的山西等地就改稱「原荽」或「芫荽」。因其有特殊的香氣又稱「香荽」、「香菜」等名。還因帶有辛辣的特殊清香氣味，被道家列為「五葷」之一，並被用於驅邪鎮鬼的法寶。

以香命名的調味香草還有「香茅」，在印度、泰國南等地旅行時常見到菜式、飲料中用檸檬香茅的葉片調味。這是禾本科香茅屬（Cymbopogon）的常綠草本植物，南亞、東南亞熱帶地區常見，人工栽培使用的主要是西印度及錫蘭地區產的檸檬香茅（又稱西印度香茅，學名Cymbopogon citratus），和印度南部科欽、馬拉巴尓等地出產的蜿蜒香茅（又名東印度香茅，學名Cymbopogon flexuosus）。兩者都可稱為檸檬草，其中所含的檸檬醛（citral）有香味，很早就為印度人栽培和使用。

古代印度人就把香茅提煉的油脂抹在寫有文字的棕櫚葉「貝葉經」上防腐，也用它來退燒乃至預防霍亂。據說亞歷山大大帝於西元前332年征服埃及後，騎著大象，聞著可能是檸檬草類的香味。後來東南亞一帶農夫發現生長有檸檬香茅的地方，具有一股清涼的檸檬香味，而且驅蟲效果非常好，因此紛紛栽種來防止蟲害。當地人還把香茅鮮草外皮剝去，把裡面能散發香味的嫩莖切成細段用來給飯菜調味。乾的香茅也能用來沖泡花草茶。

香茅很早就用來製作精油，廣泛用來製造香水、肥皂和藥品。水蒸氣蒸餾葉子制出的香精氣味略甜，類似檸檬。二次大戰前的主要供應者是印度，其後，香茅的生產逐漸移至中國、印度尼西亞和南美洲。中國台灣香茅是日本人在二戰前引種的，香茅精油和薄荷、樟腦油在五六十年代曾是台灣的主要出口農產品，後來因為來自針葉林的松節油以及化學合成香料的普及，取代了天然香茅精油的大部分市場，這個行業也就衰落下來。

不過香水工業還是常用到它。除了上述兩種香茅常見外， 錫蘭香茅、 爪哇香茅、 馬丁香茅也被種植用來製作香精，錫蘭香茅和爪哇香茅則主要含香茅醛。而馬丁香茅則除了含香茅醛、香茅醇之外還含大量香葉醇，所萃取之精油商品名即稱為玫瑰草油。香茅精油物美價廉，所以不乏有人用香茅精油和檀香混合冒充天竺葵精油，或者與天竺葵精油混合製成所謂的「玫瑰精油」。我沒有用精油的習慣，倒是在泰國用過錫蘭香茅製造的驅蚊劑，不過需要過半個小時左右就得重新擦一次。而在園林里種香茅可以防止小動物靠近，尤其是錫蘭香茅味道濃烈，敏感者聞之會有頭暈之感覺，可以有效地平息狗吠。

在泰國旅行的時候常常接觸到用香茅做調料的湯菜，用到的主要是綠色葉片下方的那段白梗，柔柔的散發出淡爽香味。這只是提味的，細心的大餐館上菜前一般會撈出來，只有在泰式沙拉中才切成小粒攪拌在蔬菜水果中一起吃。除了細長如茅草般的葉片上透出檸檬味的清香，香茅和野草的區別並不是很大，在南非、印度和斯里蘭卡，以及南亞和東亞它是常見的植物，在荒野中成叢生長，會開白色的小花。

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