註明香料調味料，原產印度的黑胡椒

黑胡椒（學名：Piper nigrum，英文：black pepper），又名黑川[1]，是胡椒科的一種開花藤本植物，它的果實在晒乾後通常可作為香料和調味料使用。同樣的果實還是白鬍椒、紅胡椒與綠胡椒的製作原料。[2]黑胡椒原產於南印度，在當地和其他熱帶地區都有著廣泛的種植。黑胡椒的果實在熟透時會呈現黑紅色，並包含一粒種子；果實在晒乾後會成為直徑5毫米的胡椒子核果。

乾燥的黑胡椒粉是歐洲風格菜肴的常用香料，自古以來，黑胡椒就因其在調味與醫學上的雙重價值而備受珍視。黑胡椒的香馥來自其含有的胡椒鹼。常簡稱作「胡椒」的黑胡椒粉，是全世界使用最廣泛的香料之一，在世界各地的餐桌上都可見到，通常會與精製食鹽放在一起。

黑胡椒，在某些語境下可簡稱作胡椒[3]。中文中的「胡椒」由「胡」字與「椒」字組合而來。「胡」原意指稱北方和西方的游牧民族，後引申表述為來自不同文化背景的東西。如：「胡蘿蔔」、「胡床」。「椒」則指某些種子或果實有刺激性味道的食物[4]。

胡椒的英語單詞「pepper」衍生自拉丁語中「piper」一詞，羅馬人用「piper」這個詞來表述胡椒與蓽拔，因為他們錯誤地認為這兩種不同的香料取自同樣的植物。「piper」則來自梵語中的「pippali」，其意為蓽拔[5]。現代英語中的「pepper」發展自古英語中的「pipor」。拉丁語的「piper」亦是德語「pfeffer」、法語「poivre」、荷蘭語「peper」及其他相似形式的起源。在16世紀，「pepper」的詞義又進一步包括了在新大陸發現的辣椒。至少在1840年代時，「pepper」已發展出了「勇氣」與「活力」的比喻義；在20世紀早期，還曾被縮寫成「pep」的形式。[6]

品種

胡椒的果實與種子通過不同的加工方法，可以得到黑胡椒、白鬍椒、綠胡椒以及紅胡椒。全世界胡椒出口總量的80%-85%為黑胡椒，15%-20%為白鬍椒，約1%為綠胡椒。

黑胡椒

黑胡椒是由胡椒藤上未成熟的漿果製成的[7]。漿果首先會在熱水中暫煮片刻，以清洗其表面並預備乾燥。同時熱度會破壞果實的細胞壁，加速乾燥過程中褐化酶的作用。其後幾天時間裡，漿果會被曝晒於太陽下或在機器中烘乾。在此過程中，由於真菌反應的作用，包裹著種子的果皮會逐漸地變黑並收縮，最後成為薄皺的一層。在乾燥過程結束後，得到的產品便是黑胡椒子。

白鬍椒

白鬍椒則是由移除果皮的種子製成的。因為多一道工序，價格常較同等級的黑胡椒高。白鬍椒的製作通常會採用完全成熟的漿果[7]，並將漿果在水中浸泡約一個星期，在這段時間中果肉部分會鬆軟並逐漸腐爛。通過摩擦去除果肉殘留物後，再將裸露的種子乾燥。還有其他的用於移除果肉的加工方法，包括移除由未成熟漿果製成黑胡椒的外表皮。

在美國，白鬍椒常被用作淺色醬汁或土豆泥等食品的調味料，因為黑胡椒在淺色食物中容易被認出。黑胡椒與白鬍椒誰更具有辛辣性這點是有爭議的。由於外表皮的一些成分無法在種子中尋得，兩種胡椒的氣味不盡相同。

綠胡椒

綠胡椒同黑胡椒一樣，是由未成熟的漿果製成的。乾燥後的綠胡椒在某種程度上還保留著綠色，因為它經過了二氧化硫或凍干之類過程的處理。經過食鹽水或醋腌制後的胡椒子也會呈現綠色。新鮮而未處理的胡椒漿果在西方非常罕見，它們主要出現在一些亞洲菜特別是泰國菜中。[8]新鮮胡椒漿果的氣味辛辣且清新，並帶有濃郁的芳香。[9]未經乾燥或腌制的胡椒會迅速地腐爛掉。

紅胡椒

在食鹽水和醋中腌製成熟的紅胡椒漿果可以製成罕見的紅胡椒；乾燥綠胡椒的顏色保存技術亦可用於乾燥更罕見的成熟紅胡椒子。[10]胡椒中的紅胡椒品種不同於另一種更常見的「紅胡椒子」，後者是不同科的秘魯胡椒木（Schinus molle）及其近親巴西胡椒木（Schinus terebinthifolius）的果實。在過去曾有關於紅胡椒子作為食品是否安全的爭論，但現在該爭論已經平息了。[11]黑胡椒在植物學上與被叫做「川椒」的花椒無任何聯繫。

其它

胡椒子通常會根據其出產地或發貨港口進行分類。印度馬拉巴爾海岸出產兩種著名的品種：分別是馬拉巴爾胡椒與代利傑里胡椒。代利傑里胡椒是一種高級胡椒，該胡椒的製作原料，是代利傑里山上的馬拉巴爾胡椒木結出的最大最成熟的漿果（約佔總漿果量的10%）。[12]沙撈越胡椒出產於婆羅洲的馬來西亞部分，楠榜胡椒出產於印度尼西亞的蘇門答臘島，而蒙托克胡椒則出產於印度尼西亞的邦加島。[13]

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