吃燒烤除了有腎衰的風險，還有這些危害是你不得不防的

最近，一位腎病朋友（小張），在愛腎網平台分享了他的故事，他希望其他腎友吸取經驗，少走一些彎路。

小張是一名慢性腎炎患者，平時低蛋白飲食，肌酐保持在200mg，控制地很好，病情也非常穩定。但是，這樣好好的一個人突然就進了醫院緊急搶救。

他跟我們抱怨：「最近天氣暖和了，周末幾天和朋友一起出去吃燒烤，雖然知道自己有腎病，但這幾個月都沒有複發，病情也非常穩定，就想著吃點燒烤沒問題的。結果，第二天就渾身難受，複查時肌酐更是接近500多！所有努力毀於一旦……」

是啊，這是一個慘痛的教訓，我想以後小張肯定談「燒烤」色變，在同情小張的同時，我想藉此機會給大家講一講燒烤的危害，讓經常吃燒烤或時刻惦記燒烤的健康人和腎病朋友警鐘長鳴。

燒·烤·的·危·害

燒烤被世界衛生組織評為垃圾食品，其食材的營養價值不但被極大的破壞，還會產生致癌物，此外，它的衛生問題也不容小覷。

一、有毒有害物質

燒烤，就是把食材直接放到火上烤熟。在如此高的溫度下，一些有益的營養物質很容易被破壞。同時還會產生很多有毒有害的物質。

最臭名昭著的就是苯並芘和雜環胺，既是致癌物又能促進機體衰老。

苯並芘：燒烤時，滴於火上的食物脂肪焦化產物發生熱聚合反應形成；

雜環胺：主要是含蛋白質較多的肉類高溫變性形成。

對於肝腎功能異常的患者，解毒、排泄出現問題時，很容易導致有毒有害物質在體內蓄積，不但損害健康，還會進一步惡化病情！

二、衛生問題

1、食材衛生問題

露天煎炸燒烤的主料是羊肉、牛肉、雞肉、魚肉及其內臟，還有海鮮、蔬菜、豆製品等，絕大部分原料未經過衛生檢疫部門檢疫，食品安全難以保障。

有的煎炸燒烤食物里嫩外焦，原料中的一些寄生蟲未被殺死，食用後易感染寄生蟲病（如吃未熟透的燒烤羊肉，魚、蝦、魷魚等海產品）。

2、環境衛生問題

很多燒烤店均是露天燒烤，部分攤位沒有配備冷藏、防蠅設備，用水衛生優良率差，原料清洗條件差，防護功能低;

在車來車往、塵土飛揚的路邊上，原料及各種食物任由汽車尾氣、塵土、蚊蠅小飛蟲、行人飛沫的污染;

製作的熟食、冷盤與生食存放在一起，極易造成病源微生物的污染，導致食源性疾病和食物中毒。

3、餐具衛生問題

有些露天煎炸燒烤攤位原料的用具不衛生、不安全，造成燒烤食物的二次污染。如孜然、花椒、辣椒等調料盛放在滿是污漬的鐵質和塑料盒子里，燒烤過程中用的竹籤或鐵簽未經過消毒反覆使用，容易使人體感染病毒和細菌。

4、個人衛生問題

很多露天煎炸燒烤攤位沒有衛生許可證、從業人員健康證，部分從業人員並未參加衛生知識的培訓，整體個人衛生問題十分嚴重。

有的攤位從業人員不穿戴工作衣帽，或工作衣帽不潔上崗，留長指甲、長頭髮，加工過程中用手抓頭撓耳、抽煙。

還有的工作人員烤制食物時打噴嚏，唾液濺在正在加工的食物上，收過錢、拿過抹布的手又抓取加工的食材、調料。

從業人員的這些不良個人衛生習慣，會使一些食源性傳染源進入煎炸燒烤食物中，導致急性或慢性細菌性食物中毒。

三、高鹽、高脂、高嘌呤

吃完燒烤，很多人都會覺得口乾，這是因為燒烤的醬料多為自家調製，俗話說「鹽為百味之首」，為了更好的口感，吸引客戶，醬料里往往會放很多的食鹽，是典型的高鹽食物。

而且，燒烤過程中，我們會發現那油是一滴滴地往下掉，脂肪嚴重超標；大部分人點燒烤也是葷多素少，典型的高蛋白飲食，尤其是夏天到了，啤酒配燒烤，嘌呤攝入過量，導致痛風的發病率也是「唰唰」地上升。

對於燒烤能不吃就盡量別吃，但還是有些場合不得不吃，如大家一起出去玩，別人都吃，一個人不吃顯的很另類；或者偶爾吃1-2串解解饞。那到底該怎麼吃對身體危害更小呢？

營養師建議

01/自家烤KO露天烤，多用「溫和火」（暗火，如爐烤、電烤）代替明火；

02/自己烤，食物「穿衣服」，包裹起來防止攝入過多致癌煙霧；

03/少吃脂肪多的肥肉，能去皮的去皮吃

04/魚丸、蟹棒等「人工食品」要少選，香精、色素、添加劑過多；

05/燒焦的部位不要吃；

06/燒烤不能代替正餐，少吃解饞就可以；

07/事後及時補充點水果、蔬菜，降低危害。

參考文獻：

[1] 李園園. 吃燒烤的夏季智慧[J]. 健康與營養, 2014(7):73-75.

[2] 杜淑琴. 寧夏露天煎炸燒烤食品的安全隱患與策略探析[J]. 糧食流通技術, 2016, 1(1):1-4.

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