咖啡拉花—奶泡詳解

【奶泡】通過專業的義大利咖啡機蒸汽系統對純牛奶進行加熱的同時、咖啡師再對其熟練控制產生的綿密奶泡。一杯精緻的拉花咖啡，對於奶泡的分量、溫度、綿密度等等，要求嚴苛，奶泡的質量不僅影響拉花成型，對咖啡成品的口感、及奶咖配比方面影響明顯。

牛奶品種選擇方面

市場上液體奶製品種類繁多，有高鈣、脫脂、低脂、加味等等，若您因鈣含量、或是脫了脂肪而做選擇，那麼，這樣的牛奶由於特殊處理的原因難以打發成泡。因此，打發奶泡主要以出牛奶為主。

不同廠家的純牛奶口感厚重度、奶香潤滑感、奶液流動性、奶咖結合風味綜合性方面也有著明顯的區別，無論是專業咖啡師、還是實體經營的咖啡館，建議多選擇、多做嘗試找到一款最適合於自己咖啡豆味型、和自身特點的一款牛奶，這樣做出的咖啡味道、和在咖啡拉花方面能達到最佳狀態，而不是很隨意，是奶就行。

打發前的低溫存儲

在「奶界」，冷藏主要運用於鮮牛奶，而奶泡打發之前的無論鮮牛奶、熟牛奶，應做到事先充分冷藏存儲，建議3-5度，然後打奶泡。

如果您打奶泡，經常幾秒就溫度燙熱，其中的可能則是沒有充分冷藏牛奶，而且時間很短，不易控制。冷藏是為了降低牛奶打發溫度的起點，從3度加熱大幾十度的過程就拉長了，拉長打發的時間最重要的作用是在面密度控制、以及奶泡起泡控制上給予了充足的可控時間。

奶泡打發發泡控制

行業奶泡打發主要有翻滾式、和旋轉式兩種，後者較為容易掌控。不同的咖啡、和不同的拉花花型有不同泡沫厚度的要求，比如葉形拉花，通常選擇較薄的奶泡，過厚難以拉花精緻成型。

從打開咖啡機蒸汽旋鈕起，缸杯的動作要慢，不宜過快，否則容易出現粗糙的顆粒，這裡是需要長期練習的。

奶泡升溫旋渦形成

泡沫產生後，蒸汽碰管控制缸中點位，讓其形成噴發的旋渦狀，這個動作不僅可以將奶液、和泡沫充分融合，而且能夠將較粗的泡沫顆粒打發綿密、細膩，讓奶泡質量變得細膩、濕滑，便於拉花運用。

奶泡打發溫度控制

牛奶不加熱沸騰是生活常識（蛋白質分解、營養流失），咖啡的奶泡亦是如此，所以，奶溫控制在標準的65度左右停止加熱，是咖啡的最佳品鑒溫度。

前期可藉助奶泡溫計觀察，熟練後手感感知則能輕鬆控溫。

運用及注意事項

打發好的奶泡應立即進行拉花運用，否則將會液、沫分層，不利拉花；

根據咖啡杯大小控制牛奶入缸的分量，一般比咖啡比多30-50ml為最佳，二次加熱的牛奶再次發泡效果上會存在差異；

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