爛水果到底能不能吃

2017-05-04中國醫藥報眉山食品藥品監管

近日，網上傳出這樣一則消息：某幼兒園給孩子吃爛蘋果，被家長發現後，紛紛向園方討要說法。實際上，爛水果能不能吃，還得看導致水果腐爛的原因。一般來說，產生爛水果的原因可以分成三類，還需具體情況具體分析。

首先，碰傷的水果還是好水果。水果因為磕碰引起機械性損傷是最常見的。比如，車筐里裝一袋又紅又大的蘋果，經過了一段坑坑窪窪的小路掉到地上，又或者不小心甩到了地上。其實，這樣的碰撞對水果並沒有產生化學性的影響，變軟的部位只是因為碰撞使其細胞發生了破損，細胞質溢出，其中一些無色的多酚類物質遇氧被轉化為深色的醌類物質，發生了褐變。這種純屬碰傷的爛蘋果只會給人帶來感官上的不悅，只要在碰撞後短時間內吃完，不給細菌可乘之機，一般不會影響健康。

其次，凍傷的水果也是好的。在冰箱里放置一段時間後的水果經常會變色，比如香蕉經常變成了燒火棍的模樣，香蕉果皮還會變黑，這是因為果皮中的聚苯氧化酶（PPO）把香蕉皮中天然存在的酚類物質聚合為多酚類物質，這種多酚類物質是一種與人體皮膚中黑色素類似的物質。此外，香蕉果皮的細胞膜破損之後會釋放出多巴胺，在氧化酶的作用下，這種物質會與空氣中的氧氣發生反應，生成棕色物質。如果香蕉暫時沒有細菌生長繁殖，還是相對安全的，只是味道和口感會差一點。

但是霉變的水果要當心。與碰傷、凍傷相比，霉變的水果風險才是最大的。水果中最常見的黴菌是以擴展青黴為代表的青黴素，它們產生的擴展青黴素有很強的毒性，會引起動物的胃腸道功能紊亂、腎臟水腫等病症，甚至有致癌的可能。即使把水果霉變部位削掉再吃也未必安全，因為黴菌產生的展青黴素可以擴散到果實的其他部位，所以只要是已經霉變的水果，最好丟棄不吃。

需要提醒的是，碰傷、凍傷的水果必須儘快吃完，否則很容易給微生物特別是真菌的生長提供有利的生長條件。一旦被黴菌感染，安全風險係數就會大大提高，這樣的水果就不能再食用。

而幼兒園給孩子吃的爛水果不管是碰傷、凍傷還是霉變，並不能保證及時消耗完，會給孩子們的健康埋下極大的隱患，這樣的行為絕不能姑息。

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