淮揚菜的人文情結

美食是飲食文化升華的產物，普通人的美食認識往往是通過比較而形成的味覺選擇。當一個人走了許多地方，嘗遍了萬千食物，他的味蕾就自然會被訓練得敏感而挑剔起來，如果他的味覺記憶總是迫使他捕捉某種特定的美味，那麼這種對食物的深刻偏嗜與懷舊就肯定是美食的重要特徵。揚州美食就具有這種勾人味覺記憶的功能，因而用揚州美食犒勞一下久已飢餓的胃口，是我一定要造訪揚州的直接動因。

走進揚州，揚州的淮揚菜就是天下聞名的美味佳肴。揚州是淮揚菜的發源地。在中國美食版圖上佔據重要一席的揚州，佔盡食材之鮮，兼取南北精粹，打造出讓入大快朵頤的淮陽菜系。在揚州你隨便走進那一家飯店你總能夠吃到正宗淮揚菜的風味佳肴，味道絕對八九不離十，差不到哪兒去。外地遊客在揚州飯店吃飯總是被它的物美價廉所折服，尤其驚嘆菜肴的鮮美和價格的低廉。所以到揚州旅遊，吃淮揚菜是一項重要的內容。

都說揚州多美麗，尤其是瘦西湖「瘦」得別有一番韻味。很顯然，游美景這不是我來揚州的唯一目的。而我也是為了嘗美食，一定要嘗一下聞名中外的淮揚菜，這也不枉我叫「吃貨」這個名。到揚州剛剛在賓館安頓下來，我就迫不及待的到街上找了一家主打淮揚菜的飯店小酌。雖說不是淮揚菜名店，但也算享受了淮揚菜的美味。席間一道大煮乾絲竟令我驚詫不已。起初，我並未將此道菜放人眼中，不就是一鍋雞湯煮豆腐絲嗎，有什麼呀。好歹咱也是走南闖北，吃過見過的主。可當我嘗了第一口，就已欲罷不能了。這還是豆腐絲嗎？簡直是與魚翅、燕窩媲美的珍饈美味。

大煮乾絲是淮揚菜系中的看家菜，又稱「雞汁煮乾絲」、「雞（絲）火（腿絲）煮乾絲」。據說這道菜起源於乾隆下江南。皇帝南巡，地方官當然不能閑著。特別是富庶之地的揚州官員為討皇上歡心，募集了大批廚師為乾隆爺研製新菜。其中一道以豆腐乾絲、雞絲、火腿絲、筍絲、口蘑絲、蛋皮絲、銀魚絲、木耳絲、紫菜絲烹制的「九絲湯」甚得朕意。由於此菜所用食材極其簡單、廉價，很快便在民間流行起來。清代惺庵居士在其《望江南》一詞中形象生動地描繪了清代揚州百姓品嘗煮乾絲的情景。「揚州好，茶社客堪邀。加料千絲堆細縷，熟銅煙袋卧長苗，燒酒水晶餚。」技藝高超的揚州廚師愣是將民間最普通的食材——豆腐乾烹製成了一道不見一滴油花，不聞一毫豆腥，色澤美觀，質地綿軟，湯汁鮮醇，爽口開胃的淮揚名餚。

清蒸蟹粉獅子頭算是今晚很精彩的一個菜了，口感、味道都屬上乘，咀嚼中，能夠充分體會到細切粗斬的刀工和蟹粉的鮮以及肉粒的彈性。色味清而不雜，肉香、蟹香、菜香，鮮嫩可口，回味無窮。梁實秋先生酷愛揚州獅子頭，在《獅子頭》一篇里公開說北方的四喜丸子「不及揚州獅子頭遠甚」。哦，原來這些菜看來還深受文人的喜愛。

淮揚菜為什麼這麼有名氣？我就猜想估計和文人的推介有關。回到賓館後，上網查了一些資料，網上顯示確與我的猜想符合。據史料記載：文人的介入是清代中葉淮揚菜走上巔峰的催化劑。文學介入揚州美食，遠在漢賦、唐詩、宋詞時便已結緣，但以清代為甚，現在我們能欣賞到的清人詠食史、詠採料、詠菜點、詠宴席、詠廚藝、詠酒樓、詠食俗、詠飲話的詩篇至少在200篇以上。文人墨客的參與使淮揚菜成為功夫菜，成為閒情逸緻菜。文思豆腐、蟹黃獅子頭、鑒真素鴨、大煮乾絲……淮揚菜道道都有故事，盤盤都有情趣。所以淮揚菜也是人文菜，籠罩在鹽商巨賈炫目光環下的揚州，在金錢的喧囂中夾雜著文人雅緻的淮揚菜得以放大。

那為什麼古代文人熱衷於寫美食呢？我猜想，古時文人們的生活大概很清苦，稍微吃點好的，就煞有介事用詩文把吃過的美食佳肴一一記載下來。從滿漢全席到面點小吃，都成了文人們筆下濃墨重彩的詠嘆，淮揚菜被文人騷客們從食苑領進了文苑。這勁頭很像我們現代人，到飯館吃飯，未動筷子之前，非得用手機先拍照，美其名曰「殺毒」。這當中，少不了味蕾被食物香氣刺激的情緒激昂，非得相互通告以分享愉悅之說，或多或少，也有點炫耀的成分在裡面。其實，淮揚菜最應該感謝的還是文人墨客，是他們將淮揚菜定了性，揚了名。

講到文人的介入還不得不提吃貨汪曾祺，汪曾祺懂吃、會吃。汪曾祺生平創作的大量文學作品中，以「吃」為題材者佔了較大比重。儘管汪曾祺談美食海闊天空，什麼山西人「能吃醋」，廣東人「愛吃甜食」，北京人「學會吃苦瓜了」，長沙「火宮殿的臭豆腐還是好吃」；儘管小說《金冬心》只描寫了一桌「清淡」的宴席，便如數家珍地亮出了金華的竹葉腿、寧波的瓦楞明蚶、黑龍江的熏鹿脯、四川的敘府糟蛋、界首茶干拌薺菜等大江南北的諸多山珍海味、名菜小吃，然而，他更鐘情於描述典型的淮揚地方菜肴。以散文《故鄉的食物》為代表的汪增祺文學作品，幾乎寫盡了淮揚菜系中特有的地方風味：天上飛的（如野鴨子）、地面長的（如薺菜）、水裡游的（如虎頭鯊）。

看來，吃淮揚菜如品茶、如讀詩，不但要有味蕾儲備，還要有知識儲備。不花功夫頂多覺得好而已，好在哪就雲里霧裡了。而三下五除二吃頓淮揚菜簡直是暴殄珍饈。

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