牛排「血水」不是血

到西餐里那些五分熟乃至三分熟的牛排，你會不會覺得有點血淋淋？實際上這種我們稱作「血水」的紅色液體並不是血。

這種「血水」中的主要成分是肌紅蛋白。肌紅蛋白是存在於肌肉組織中的一種蛋白質，它和血液中的「親戚」——血紅蛋白一樣負責運輸氧氣。一個血紅蛋白一次可以和4個氧分子結合，而一個肌紅蛋白一次只能運送1個氧分子，不過肌紅蛋白和氧分子的結合更緊密，每次都能將氧分子安全地送到肌肉細胞里，就像快遞小哥把包裹遞到你手裡一樣，它的存在對肌肉來說至關重要。肌紅蛋白和血紅蛋白中都包含一種含鐵的物質——血基質，所以會呈現紅色。

我們常聽到的紅肉和白肉其實就是通過肌肉組織中的肌紅蛋白含量多寡進行區分的。牛、羊這些動物的肌肉組織中有較多的肌紅蛋白（含量分別為0.8%和0.6%），我們就稱其為紅肉，而雞肉等肉類中肌紅蛋白含量低（雞肉血紅蛋白含量為0.05%），我們就稱其為白肉。人體肌肉中的肌紅蛋白含量大約為2%，當之無愧地應當屬於紅肉了。

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