蝦籽小清新，魚籽軟糯糯

我家附近有個很不起眼的台州海鮮餐廳，沒有菜單，有一個大大的冰柜子里放滿了各種備好的魚蝦菜蔬，地上大盆子里養著活蟹活蝦，想吃什麼跟老闆商量，一起決定做法——當然是以台州做法為中心。第一次上門的客人可能很不習慣，但是習慣了以後，時不時就像中蠱一樣要去一次。如果有那種一進門就叫老闆炒京醬肉絲或者魚香肉絲之類菜的客人，老闆娘會淡淡地抱著胳膊回答，「師傅不會做」。我們目睹了多次類似的場景，每次都很擔心會不會有急火攻心的客人跟一口南方口音的老闆娘吵起來，但好像每次店裡都坐滿了熟客，其中不乏脖子上掛著金鏈、手腕上繞著桃核串、頂著朋克髮型的彪形漢子，於是通常結果是想吃各種肉絲的客人默默地跟著老闆娘去冰櫃點菜，或者四下看看悻悻地出門離去。

每年初夏的時候，這家的海白蝦豆腐湯特別值得點。也不知道他們是專門挑過還是找供貨商指定過，每一隻海白蝦都有滿滿的籽，仔細看看，小小的海白蝦一隻一隻地在肚子上抱著一大團瑪瑙一樣的籽。有蝦籽的湯比往常只是蝦而沒有籽的湯要更鮮，豆腐也被浸染出隱隱的蝦籽的味道。進嘴以後這些籽細細碎碎地滿口鑽，而海白蝦纖弱的蝦須還穿插其中。這種感覺非常複雜，蝦籽的味道非常鮮，簡直是高膽固醇食物里的小清新，但是如果這個時刻腦海里浮現各種BBC或者國家地理頻道的自然紀錄片的話，內疚之心又會油然而生。有朋友去參觀了農場，看到萌萌的小豬滿地亂跑，回來哭喊著以後再也不吃豬肉了。「君子遠庖廚」的道理大概就是這樣，蝦介類生得沒有那麼讓人容易共情，但是滿嘴的蝦籽還是讓人有點想要長嘆一口氣。

《太平廣記》里講過一種海蝦子，「長一尺，闊一寸，厚一寸許，甚精美。」這種蝦籽已經不用人們費唇齒之力去剝離了，做法就是「取海白蝦有子者，每三五斗置密竹籃中，於大盆內以水淋洗。蝦子在蝦腹下，赤如覆盆子，則隨水從籃目中下。通計蝦一石，可得子五升，從盆內漉出。縫布做小袋子，如徑寸半竹大，長二尺。以蝦子滿之，急擊頭，隨袋多少，以末鹽封之，周厚數寸。經一日夜出曬，夜則平板壓之，明日又出曬。」這樣反覆十天，蝦籽曬壓得很乾了，就把袋子拆開，拿出蝦子噉，「色如赤琉璃，光徹而肥美，鹽於鯔魚數倍」。看過《舌尖上的中國》的話，對這種做法可能就會有似曾相識之感，台灣相當紅火的名產「烏魚子」也是用的類似的加工方法。當然烏魚子可以不用走把海白蝦們集合在籃子里過濾出蝦籽的那一步，而是直接開腹取魚卵。很好奇為什麼這種做蝦子的方法好像現在已經銷聲匿跡了，變成了故紙堆里的陳年往事。蝦籽比魚籽要更柔細更纖小，想來口感一定比烏魚子更加滑美。《太平廣記》里提到的「鯔魚」就是烏魚，可見當時這種蝦子大概就是用來和烏魚子相比的，蝦籽因為更小，估計吸收的鹽分也會更多，就不知道會不會太咸了。

烏魚子

在烏魚子經由《舌尖上的中國》變得家喻戶曉之前，我們大多數人對於魚籽的印象應該都是集貿市場里魚攤上一大團一大團的胖頭鰱魚的魚籽，胖胖的魚頭放在一邊，套用最近時興的高考題目里的話，「眼睛閃著詭異的光」。不過現在北京的菜市場越來越少了，超市裡專門賣魚籽的非常少，有時連淡水魚都不多，海魚似乎就很少有專門賣魚籽的了，畢竟超市裡最經常被分割開賣的海魚就是三文魚，但是三文魚的魚籽好像從來沒見到過，可能已經直接分離出來去做魚子醬或者刺身了？

有些地方的傳統說法是小孩不能吃太多魚籽，吃多了會不識數。想來想去，這種說法大概也只能是出於「護生」的好意，畢竟這些魚籽都有著長成大魚的可能性，而不是還沒見天日就被人們咽下肚。其實魚籽里卵磷脂含量頗高，雖然膽固醇也高，但是對小朋友的智力發展應該是大有裨益的。大部分中國家庭傳統的魚籽做法都不會是烏魚子或者魚子醬，而是紅燒或者做成辣的酸辣的麻辣的。川黔渝的河上人家抓了肚子大大的母魚，就會把魚籽專門拿來炒，放多多的泡椒泡姜芹菜。如果加上魚肚魚腸魚泡，跟魚籽一鍋燒，就是魚雜鍋，本來很腥的魚籽燒好了顏色黃澄澄的，吃起來甚至有奶油香。和魚子醬一粒一粒在嘴裡爆裂的感覺完全不同，中華燒魚籽吃起來糯糯的軟軟的，還會一小粒一小粒地在嘴裡穿梭。不論是西南風的辣燒法，還是其他地方的紅燒法，本來泛白的魚籽都會變出金黃的顏色，沒有密集恐懼症的話，看著就會充滿一種拜金的愉悅感。

紅燒魚籽

現在城市裡的人們很少買了魚在自己家裡養著了，小時候家裡買了魚，會在家裡的水缸里養上幾天，用清水把魚體內帶的魚塘泥腥味替換掉，這樣吃起來口味更好更清新。但是代價就是要自己殺魚，而殺魚這種技術和所有的技能一樣，都需要常常練習，不然就會出現孔子不喜歡的「割不正」。所以大家都更喜歡現在菜場魚販子直接當場正法，順帶把內臟掏乾淨，要方便很多。但這種即時殺的魚還是沒有那時養了幾天的魚味道好，所以餐館裡點的養了幾天的魚通常比家裡做的魚味道要好那麼一點點。養了幾天的魚，剖開肚子發現有魚籽，就是驚喜，哪怕只有一點點，也要鄭重地單獨炒一碗，以示對好運氣的敬意。炒魚籽的時候得放很多油，因為太容易粘鍋，炒得有些干香的話口感更好。

（圖片來自網路）

點擊展開全文

喜歡這篇文章嗎？立刻分享出去讓更多人知道吧！