七款仔姜菜品，夏日好食材

最新 06-20

仔姜口味龍筋

原料：冰鮮豬鼻筋400克，鮮仔薑絲200克，紅小米椒30克，野山椒20克，鮮青花椒20克，泡椒沫20克。

調料：食鹽3克，雞粉5克，胡椒粉3克，藤椒油15克，白糖2克，仔姜油50克。

做法：

1、冰鮮豬鼻筋解凍後，加高湯、姜蔥，小火慢煨至豬鼻筋成熟有彈勁，然後撈出瀝干水分，用剪刀剪去多餘的油漬待用。

2、仔姜切0.3厘米寬、6厘米長的絲；小米椒對半切去籽；泡野山椒對半切去籽，待用。

3、炒鍋洗乾淨，加仔姜油燒熱，下入紅小米椒、泡野山椒、鮮仔薑絲一起炒香，然後加鮮青花椒，下入鼻筋，加泡椒末、雞粉、胡椒粉、白糖、藤椒油調味，翻炒均勻起鍋，倒入預熱煲仔內裝盤即可。

特點：

口感爽脆有嚼勁，仔姜味濃郁，地方風味突出。

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土仔姜爆嫩水鴨

原料：土仔鴨500克，仔姜、小米椒各150克。

調料：山茶油50克，鹽4克，５度湖之酒100克，味精、雞精、八角粉各1克，辣椒醬5克，生抽15克，蚝油5克、胡椒粉2克，本地青椒10克。

做法：

1、將制凈仔鴨去主骨，切成塊，放入生抽5克、湖之酒50克腌制入味；小米椒、青椒切段；仔姜切小片；大蒜葉切小段。

2、熱鍋入山茶油燒熱，下鴨塊煸炒至八成熟，倒出。

3、鍋留底油燒熱，下仔薑片、爆香，下小米椒、青椒，加鹽煸炒，下鴨塊翻炒，烹湖之酒50克，放入100克啤酒，待湯汁收濃，加味精、雞精、胡椒粉、八角粉，淋生抽10克、辣椒醬、加蚝油翻炒均勻，出鍋裝盤即可。

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仔姜河魚

原料：草魚1條，仔薑片150克，黃瓜150克，小青、紅尖椒粒各30克，鮮花椒30克，鮮辣醬100克，雞蛋1個，鮮湯500克，姜蔥水15克，鹽3克，雞精1克，雞汁2克，白糖2克，胡椒面2克，料酒15克，香油5克。製法：

1、將草魚宰殺治凈，取凈魚肉，去刺，片成蝴蝶片，加料酒、姜蔥水、鹽、濕澱粉碼味，加雞蛋清上漿待用；

2、將黃瓜洗凈，切成牛舌片，裝盤；

3、鍋置旺火上入油燒熱，入仔薑片、鮮花椒、鮮辣醬炒香，加鮮湯燒沸，加鹽、雞精、雞汁、白糖、胡椒面燒至入味，入魚片煮至斷生，裝盤，撒小青、紅尖椒粒；

4、鍋置旺火上入少許油，加香油，起鍋澆在盤內即可。

點評：

魚鮮湯美，香辣爽口。

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山椒仔姜煮牛蛙

原料：牛蛙2隻，絲瓜段200克。

輔料：仔薑絲350克，紅小米椒50克，野山椒10克，筒骨湯1500克。

調料：雞汁8克，辣鮮露5克，鹽4克，味精、雞粉各3克。

製作：

1、牛蛙宰殺，去頭、皮、內臟，切塊後得凈肉約300克。牛蛙塊沖凈血水，撈出用毛巾吸干水分，放入盆中加鹽、料酒、生薑汁、生粉碼勻，入三成熱油小火滑1分鐘至變色時撈出瀝油。

2、鍋入生菜籽油40克燒至四成熱，下入仔薑絲爆香，投入紅小米辣、野山椒一同煸炒出香，倒入筒骨湯中火熬1分鐘，放入絲瓜段、牛蛙小火浸煮3分鐘，放入所有調料翻勻裝盤，在盤中撒入鮮花椒10克，淋熱油激香即可上桌。

關鍵點：

1、牛蛙的處理，一定要現殺現做味道才鮮。首先，宰殺後要將血水沖凈，如帶血絲入鍋，煮熟的牛蛙顏色發暗；其次，必須吸干水分後再碼味、上漿，如牛蛙帶水，則生粉無法抓勻，易造成厚薄不勻。

2、薑絲要比牛蛙多，入油鍋爆香後加湯，煮至姜香融入湯中再下入牛蛙，注意一定要小火浸煮，千萬不要讓湯汁沸騰，時間也不能過長，一般3-5分鐘即可，這樣牛蛙不僅能充分吸味，成菜口感也嫩。

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爽口鵝腸

主料：鮮鵝腸200克。

輔料：仔姜60克、香菜15克。

調料：蝦抽6克、美極鮮醬油4克、味精6克、白糖2克、花椒面6克、醋3克、姜蒜各5克、高湯20克、香油2克、花椒油6克、紅油15克、芝麻2克、黃豆2克、大頭菜1克。

味型：咸鮮、麻辣複合味

製作方法：

1、鮮鵝腸用梘水碼至一小時，用沸水將鵝腸氽熟。

2、把氽好的鵝腸用仔姜、香菜打好結備用。

3、將調味汁調好淋入捆好的鵝腸上即可。

提示：鵝腸發制不佳，質地口感不脆。

特點：口感爽脆，複合味厚

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仔姜燜燒鵝

批量預製：

1、凈鵝一隻約5斤切成小塊，沖水洗凈，入沸水焯透。

2、方竹筍筍泡透切段，加入高湯、雞汁、鹽、味精小火煨30分鐘。

3、鍋下紅油300克燒熱，加入八角10克、桂皮6克、香葉5克炸香，調入自製煲仔醬150克、辣椒醬100克炒香，再放入鵝肉中火煸炒至透，添高湯8斤，放入方竹筍段500克、仔薑片400克，中火燒開後調入適量蚝油、一品鮮醬油、鹽、味精、雞粉、白糖，蓋上鍋蓋後轉小火燜燒20分鐘，開蓋放入泡透的腐竹段400克，繼續蓋上鍋蓋小火燜燒至自然收汁，停火備用。

走菜流程：

1、取鵝肉、筍子、腐竹共500克以及適量原湯盛入炒鍋，添加新鮮仔薑片50克、紅小米辣條30克、蒜苗段20克燒開翻勻，入盛器後上桌。

特點：

鵝肉鮮嫩，仔姜香味濃郁。

製作關鍵：

高湯要一次加足，保證收干汁水的同時肉質正好成熟，中途不要添湯，否則香味不濃郁。

自調煲仔醬：

凈鍋下芝麻醬1瓶、花生醬150克、南乳1瓶、海鮮醬2瓶、柱侯醬1瓶、沙茶醬1瓶、磨豉醬1瓶、香料水（八角、桂皮、香葉等基礎香料加入清水，入蒸箱旺火蒸出香味，去掉香料只留水）800克小火熬勻出香即成。

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仔姜拌涼瓜