炒糖色可以用小火嗎？一錢等於多少克，這麼多香料有什麼作用啊？
1、炒糖色的時候用小火炒可以嗎？
首先炒糖色的時間很快，整個過程就三分鐘左右，糖色才嫩，也不會有焦苦的味道。不要想著在翻炒過程中調整火苗大小，在短短的三分鐘最後的關鍵時刻，是根本來不及的，如果小火慢炒，糖色味道就不對，而且還容易發黑。英雄哥認為，炒糖色分四個階段，拔絲、琉璃階段就幾秒鐘時間，和糖人工藝類似。剩下黃金階段和糖色階段，這個階段要求色澤金黃、味道不甜、不苦，但是有焦香味，能上色是其一，還要當佐料用。
2、硝酸鉀的作用是什麼？放多少不會對人造成傷害？
硝酸鉀是正常的食品添加劑，功能著色、護色、防腐等，鴨脖子里一般都要放這個，在滷製的時候，一般一公斤0.5~0.15g左右，能達到拖延滷菜保存的時間，保持滷菜的原香味。只要使用的時候嚴格按照這個量，對人體就沒有問題。
3、一錢等於多少克？這麼多香料的作用是什麼？
在選購香料的時候，很多配方還是使用的傳統藥材單位，所以要熟知每一個環節。一錢約等於3~5g，一般象我們做熟練了，就直接徒手抓。這裡面使用的香料都是去異增香、防腐抑菌的香料，每一種香料的味道和作用都是不一樣的，有興趣的可以看滷菜英雄GZH裡面的詳細的香料知識，有甜辣、辛辣、辛甜、增香、開胃、相互調理藥性等。
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