獨家揭秘「茉莉花茶」

茉莉花茶，又叫茉莉香片，學名為Jasmine officinale，科名是木犀科，有「在中國的花茶里，可聞春天的氣味」之美譽。茉莉花茶是將茶葉和茉莉鮮花進行拼和、窨制，使茶葉吸收花香而成的，茶香與茉莉花香交互融合，「窨得茉莉無上味，列作人間第一香。」茉莉花茶使用的茶葉稱茶胚，多數以綠茶為多，少數也有紅茶和烏龍茶。

老北京人愛喝茉莉花茶卻是出了名的，茉莉花茶的香氣總是浸潤著老北京人的喉嚨。到底什麼樣的茉莉花茶是最好的，茉莉花茶又是怎麼製作出來的。筆者近日採訪了以「窨制花茶」出名的福建福州市。

中國六大茶葉品種沒有花茶

中國的茶葉分為六類：白茶、綠茶、紅茶、黃茶、烏龍茶、黑茶（普洱茶）。這裡面並沒有我們天天喝的花茶。因為簡單說，花茶就是用綠茶的茶坯外加茉莉花一起窨香而成的。

一斤花茶需要多少茉莉花窨香

價格在1000元左右一斤的最高檔的花茶，製作100斤花茶大概需要650斤-700斤茉莉花來窨香。用伏天最好的茉莉花窨香八九次左右，而且這些茉莉花要在當天下午三點採摘，採摘的是含苞待放的鮮花。等到晚上七八點花朵盛開的時候開始和茶坯一起混合窨香。價格在三百元以上的花茶，製作100斤需要400斤茉莉花窨香。窨香次數七次左右。這些花朵可能就不是伏花了，並且用花量也沒有那麼多。

即便是咱們老百姓經常提到的15元一斤的高末，窨香過程是一樣的。只不過高末就是一般花茶篩下來的碎茶葉末子而已。從這個角度說基本上正規茶葉庄出售的茉莉花茶至少是「七窨一提」。用窨制工藝炒作是沒有質量根據的。

北緯30度，好一朵美麗的茉莉花

「好一朵美麗的茉莉花，芬芳美麗發新芽，又白又香人人誇。」《茉莉花》這首傳世的蘇北民歌，表達了國人對茉莉花的深愛。同時，茉莉花香也造就了國人獨特的嗅覺美學，茉莉花茶也因此帶上了深深的中華傳統文化的烙印。

北緯30度茉莉花最理想的緯度。種植茉莉花的自然條件得天獨厚，所產茉莉花以花期早、花期長、花蕾大、產量高、質量好、香味濃而著名。較大的晝夜溫差形成了福州茉莉花潔白、厚實、香氣持久的特點。

據原福建茶葉協會秘書長陳金水老先生介紹：好的茉莉花茶可說是融茶葉之美、鮮花之香於一體的藝術品，最關鍵的環節是窨制拼和。鮮花吐香、茶坯吸香，八吐八吸，花茶合一。茉莉鮮花在酶、溫度、水分、氧氣等作用下，分解出芳香物質，隨著生理變化、花的開放而不斷地吐出香氣來。茶坯吸香是在物理吸附作用下，隨著吸香同時也吸收大量水分，由於水的滲透作用，產生了化學吸附，在濕熱作用下，發生了複雜的化學變化，茶湯從綠逐漸變黃亮，滋味由淡澀轉為濃醇，形成特有的花茶的香、色、味。

茶香中不能摻雜一點煙焦味

如何挑選好的茉莉花茶：從外觀上看，茉莉花茶所用原料要嫩度好，以單芽為最優，其他的還有一芽一葉、二葉或嫩芽多，形條索緊細勻整，外形秀美。沖泡後更是線條優美，如花瓣在杯中舞蹈；色彩上，色澤嫩綠、黃綠，富有光澤。沖泡後香氣鮮靈持久，湯色黃綠明亮，葉底勻嫩柔軟；香氣上，茉莉花茶香氣濃郁，鮮靈持久，且耐泡。不像有些茉莉花茶香氣薄、不持久、一泡有香，二泡就聞不到香氣，濃度比較低；味道上，茉莉花茶滋味醇厚，泡飲鮮醇爽口，茶香中不摻雜一點煙焦味及其它異味，唇齒間流出的只有茉莉花的芬芳和茶葉的香醇。

不要炒作窨香過程好花茶九月上市

剛進八月，一些茶莊開始大肆宣傳所謂「新鮮高級花茶上市，七次窨香，僅售百元」。對此筆者說：「真正好的茉莉花茶是要選用伏天的茉莉花來窨香，伏天的茉莉花品質最好、香度最濃。採摘時要選用含苞待放的花蕾，等到晚上盛開的時才能窨香。而窨香的時間完全憑技師的經驗自己掌握。但是衡量花茶的品質高低不僅僅是窨過多少次花，而是用的什麼樣的茉莉花、每次窨香的用花量是多少。千元一斤的花茶王都是按照1比9的比例選用的伏天茉莉花來窨制。現在伏天剛剛結束，好花茶還在窨制過程中。所以這麼好的茉莉花茶現在是不可能上市的。而那些百元的花茶用花比例大概也就1比3，選用的茉莉花應該是五六月的，茶坯也不會是明前綠茶。所以用窨制次數宣傳是一種誤導消費者的炒作行為。為了讓顧客喝上放心茶，每批茶葉都送到質檢站進行檢驗，企業檢驗標準均高於國家標準，使茶葉質量在同行業處於領先水平。同時對銷售的茶葉產品全部按照無公害茶葉的衛生指標進行檢測，真正好花茶的製作工藝製作過程是相當複雜的，大家喝到的花茶遠比想像中珍貴許多。

得古法研心茶

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