《舌尖上的安全》：家用烤箱烤制的食物可能致癌？因為這個話，幾年前我扔了烤箱……

本期導讀：隨著經濟和飲食文化的發展，烤箱已經逐漸走進千家萬戶當中。有人說，明火燒烤會有產生致癌物的風險，那麼家用烤箱烤制食物與燒烤有什麼本質的區別，會不會也產生一些有害物質呢？營養會不會損失很大？這樣的疑問，你是否也有呢？

明火燒烤的致癌物，是如何產生的？

在弄清楚烤箱烤制食物是否會產生致癌物之前，我們得先搞明白網上所說的烤肉時的致癌物是怎麼產生的？

一般的肉類在超過200℃的高溫下長時間加熱，其中的氨基酸、肌酸和碳水化合物等會經過一系列複雜的反應，有可能會產生雜環胺類致癌物。這就是明火烤肉會產生可能致癌物理由。

隨著溫度升高，肉中的脂肪也難以「穩住」，會發生熱聚合等一系列反應，形成多環芳烴類致癌物，尤其是300度以上高熱，即便是短時間也可能產生大量的多。

家用烤箱烤肉，到底會不會產生致癌物？

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與明火燒烤不同，家用烤箱聰明之處就在於食物不會與熱源直接接觸，沒有油煙產生，而且可以控制溫度，受熱也挺均勻，不會導致食物局部溫度太高。

所以一般的烤肉烤魚只要溫度不超過180~200℃，時間合適，且隨時觀察調整溫度避免表面烤焦烤糊，就不必過分擔心致癌物的產生，即便有，它所產生的雜環胺類和多環芳烴類致癌物微乎其微，基本可以忽略不計。

「外衣」包裹食物烤制，是否會產生風險呢？

現在我們用烤箱烤制食物時經常會用到錫紙，有的朋友就要發問了，如果是用一層外衣例如錫箔紙、荷葉包裹食物之後再烤，那會產生致癌物嗎？。

其實，如果是這樣的話，那麼產生的可能致癌物就會進一步降低。因為用錫箔紙、荷葉包裹食物之後再烤，一方面能避免肉的外表面水分過度散失，而學物理的時候我們都知道，水分熱容量大，升溫比較慢，更有利於食物均勻受熱。同時將散失的水分留在外衣和肉之間，形成一層充滿熱蒸汽的空隙，讓食物有種連蒸帶烤的加熱效果，溫度不容易過度上升，從而有助減少可能致癌物產生。

家用烤箱烤制蔬菜和薯類：

蔬菜的主要成分是水分，而有機物含量較少，只要不會糊掉，產生的有害物質也很少；

而薯類大都有外衣，可以帶著外皮烤，只要避免烤糊、吃的時候再把皮去掉同樣安全放心。

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