色澤鮮亮，肉質鮮嫩、清香味醇的紅燒鐵獅子頭

獅子頭是江蘇省揚州等地特色傳統名菜，屬於淮揚菜。傳說獅子頭做法始於隋朝，具有色澤雪白，肉質鮮嫩、清香味醇，四季皆宜等特點。

所謂「獅子頭」，用揚州話說是大劗肉，普通話就是大肉丸子，但肉裡面還有螃蟹肉、蟹黃、豬肉，調料，下面再墊上青菜心，上籠燜。用揚州人的話說：「豬肉肥嫩，蟹粉鮮香，菜心酥爛，須用調羹舀食，食後清香滿口，齒頰留芳，令人久久不能忘懷。」

中文名

紅燒鐵獅子頭

英文名

hong shao tie shi zi tou

主要食材

豬肉，茡薺，青菜，火腿，冬筍

分 類

江蘇菜，家常菜

口 味

咸

別 稱

大劗肉

目錄

1 風味特點

2 材料

3 做法

風味特點

編輯

色澤鮮亮，肉質鮮嫩、清香味醇。

材料

編輯

主料：

豬肉500克（三成肥肉）輔料：

荸薺100克（或嫩藕），青菜50克，水發海米，火腿，冬筍各25克，

合并圖冊(2張)

調料：

蔥薑絲共25克，鹽6克，味精2克，料酒20克，醬油25克，雞蛋2個，水澱粉75克，胡椒粉1克，糖色25克，熟豬油1000克（實耗50克）

做法

編輯

1、將豬肉洗凈，去筋膜，剁成肉末，或者用攪拌機攪打成肉餡。

2、荸薺或鮮藕去皮，洗凈，切成末備用；板油也要切成末。

3、蔥洗凈，去除老葉，拍扁後切長絲；姜洗凈，拍碎，切片備用；準備1杯水，加入蔥姜，用手揉搓出香辛味，濾出蔥姜就是蔥姜水了。

蔥姜水是烹飪肉類常用的，腌肉，腌魚時只要加入1-2大匙蔥姜水，就有去除腥味，增加香味的作用，另外在氽燙排骨，牛腩，海鮮等肉類時，加一些蔥姜水進去，不但能去除血水，還可以增加鮮味，比新鮮的蔥姜更具有去腥提鮮的作用。

4、把剁好的豬肉泥、板油末放入容器中，打入雞蛋，加入荸薺末或鮮藕末，再加入1大匙醬油、1大匙澱粉、1大匙蔥姜水、少許的鹽，充分攪拌均勻，攪拌上勁。

5、然後用手捏握出丸子備用，鍋中倒入適量油，燒至七成熱，放入肉丸子，炸至外表呈金黃色，撈出瀝油。

肉丸子最怕下鍋後散開，要大火速炸2分鐘定型後，再馬上轉小火就不會炸焦了。

6、將鍋中的油倒出，再放回丸子，加入適量湯或清水，大火燒開，改小火燜燒約12分鐘，加入黑木耳，竹筍，白糖，胡椒粉，蚝油，醬油，黃酒，燒至湯汁快收干，最後用水澱粉勾芡盛出，盤子邊上圍上小油菜就行了。這個是比較短時間的做法。

高湯或清水也可以多加一些，沒過肉丸，再加入調料，燒開後轉小火慢燉1小時左右，燉到湯汁快要收干，然後水澱粉勾芡就可以了~ 配菜可以晚一點放入~ 多燉一會會更好吃~

竹筍要提前焯燙，以去掉苦味；小油菜可以直接放到湯汁里煮，最後放入，見熟就撈出。

做法:

1 將豬肉、荸薺、水發海米、分別切成小顆粒，火腿、冬筍分別切成長方片。

2 將肉餡放入盆內，加入荸薺、海米、雞蛋、鹽、胡椒粉、料酒、水澱粉拌和均勻，捏成四個相等的大肉丸，放入七成熱的 油中炸至表面呈淺黃色時撈出。

3 將肉丸放入大砂鍋內，加入姜蔥、料酒、醬油、糖色、1000克水，燒沸後撇去湯麵浮沫，改用小火燉1小時。

4 炒鍋置旺火上，加入植物油，燒至五成熱時放入菜心，冬筍、火腿略炒，潷入燉肉丸的湯汁燒沸，加入胡椒粉，味精，加水澱粉勾稀芡，起鍋倒入盛肉丸的砂鍋中即可。

喜歡這篇文章嗎？立刻分享出去讓更多人知道吧！