山西特色麵食「剪刀面」每次都能吃好幾碗！

兩天沒上菜，今天看到又有朋友留言點菜了。大家點的菜我都記在一個小本上，容我有時間慢慢做給大家。今天，還是來介紹山西的麵食，是朋友小樓聽雨點的山西剪刀面。這是我昨天下午在家做的，還熬了一鍋羅宋湯，等LG晚上下班回家，兩個人美美的吃了一頓。我用了菠菜汁來和面，煮好的麵條顏色碧綠，澆上紅紅的湯汁，那滋味別提有多美了。

山西的麵食種類繁多，和面時的手法和軟硬程度也各不相同，製作時所用工具也各式各樣。只要能想到的，山西人都可以把它與麵條有機地結合在一起。今天的剪刀面，就是用日常生活中的剪刀製作而成的。剪刀面在山西眾多麵食中也是獨樹一幟的。據說剪刀面真正的發源地是山西祁縣喬家大院，當時這個剪刀面是根據喬貴發經商走西口，常年不在家，妻子為了表達對丈夫的情誼，每天中午都吃剪刀面，其意義就是永遠剪不斷自己對丈夫的感情。

剪刀面，因制面工具用剪刀而名，又因剪出的麵條呈魚形，亦叫剪魚子，其製法起源於隋末。民間相傳，太原公子李世民讀書練武、聚才謀義，武士彟慕名拜訪，時值晌午，李世民私留書房用餐。正在裁衣的長孫氏來不及備飯，急和麵糰用剪刀細細剪下，煮後呈食。武士彟嘆曰：紛亂當世，公子大略；面如天下，亦當速剪。後來李世民父子起兵大唐故地晉陽，以「剪面」之勢攻取長安，統一了山河。後來杜甫身處藩鎮割據，有詩「焉得并州快剪刀，剪取吳淞半江水」，一言睹王宰作畫如剪裁風景，二言思太宗英武盼朝政一統。

剪刀面有此夫妻相助之情、知己謀業之誼，加之太原人嗜面，又有剪刀之利，為剪刀面的世代相襲提供了物質文化基礎，故太原傳承能千年不衰。太原古稱并州，所產剪刀稱為「并州剪刀」或「並刀」，晉代時已名揚天下，唐盧綸在《難綰刀子歌》中贊道：「并州難綰竟何人牞每成此物如有神」。宋代太原有了生產剪刀的集中地，姜夔《長亭怨慢》有「算空有並刀，難剪離愁千縷」，元代楊維楨也有詩「便欲手把并州剪，剪取一副玻璃煙。」明代晉府店刀剪更是名高聲隆，國內各大商埠、碼頭都有專營商號。清代趙翼也有「其筆快如並剪」之句。現在太原市內街道中還有大小剪子古巷，名顯昔日的風華遺韻。

太原自唐以來，有如此快利的剪刀，剪出的麵條猶如吳淞江水中的銀魚，不僅民間喜食，還成為歷代御面。《字錦》記有：「柳公權以隔風紗作《龍城記》及《八朝名品》，號錦樣書以進。上方御剪刀面、月兒羹，即命分賜公權。」可見唐代剪刀面已成為御面了。《中國歷代御膳大觀》也記明代御用面製品有剪刀面。清代太原，剪刀面多在市肆攤點經營出售。在祁縣當地，傳說喬貴發走西口，常年不在家，妻子思念丈夫，每日中午都吃剪刀面，其意永遠剪不斷對丈夫的情感，倒有幾分「算空有並刀，難剪離愁千縷」之意了。民國年間，太原的新美園、桃園春、全晉號、正大飯店等均以剪刀面作為山西的花色麵食，玉手剪面，台蘑烹湯，鮮香無比。

今天剪刀面在酒店多借鑒扒房現做之法，改為堂做，可達到一觀二品的目的，以全晉會館和晉韻樓等名店為代表。剪刀面之面，和時加鹽少許，和好略硬須餳。湯分濃淡，提前備好，而後上火煮沸，持面以剪。剪時左手持面，右手握剪，面剪不離，聲如鵲鳥歸巢之喧，形如銀魚入水之躍，高手每分鐘可剪出200餘根，令人目不暇接。煮時稍悶，盛碗上桌，講究配四味碟、四菜碼，伴此「焉得并州快剪刀，剪取吳淞半江水」之情之趣，就可含英咀華，食樂無窮了。剪刀面現在還被用作表演藝術，全晉會館將民俗藝術融入，創製的高蹺系列麵食表演中，就有高蹺剪刀面。舞中靚妹，腳踩高蹺登台，亭亭玉立，持面握剪，面魚便在高高的空間里飄落，如春風拂柳、秋瀑激雪，一幅詩意畫境進入眼帘。

【菠菜的處理與榨汁】：

1.新鮮菠菜80克。

2.將菠菜放入清水中，加入一點小蘇打，浸泡約10分鐘，用清水沖洗乾淨。

3.鍋內放水燒開。

4.放入洗凈的菠菜，焯燙1分鐘。

5.撈出立即用冷水沖涼降溫。

6.將菠菜放在案板上，用刀切成小段。

7.將切好的菠菜段放入榨汁機中榨成汁。

8.將炸好的菠菜汁倒入杯中。

1.將250克麵粉放入和面盆中。

2.左手握杯，將菠菜汁徐徐倒入麵粉上。

3.右手握筷子，將麵粉攪拌成雪花狀的不幹燥的面絮。

4.用手將雪花狀的絮片揉在一起。

5.揉成光滑的麵糰。

6.將揉好的麵糰放在一乾淨的容器里，用乾淨濕布蓋好，放在一邊餳30分鐘後即成光滑的麵糰了

餳面的過程要對剪刀進行一番消毒處理：

【剪刀的清洗與消毒】：

1.將廚房用剪刀放入盆中，用清水洗乾淨。

2.鍋內放入冷水，開大火燒開。

3.將剪刀放入開水中，繼續煮5分鐘左右以消毒。

4.撈出剪刀，控干水分晾乾。

【剪刀面的製作過程】：

1.將餳好的麵糰放在撲有乾粉的案板上。

2.兩手張開，用手掌揉搓麵糰。

3.揉成光滑的長條柱形。

4.左手握住長柱形麵糰的中間，右手張開，將麵糰的一端抵在中指根與食指根中間。

5.將右手的手指往裡彎曲，形成一個拳頭樣，握住麵糰。

6.右手用力揪下握住的麵糰，如此反覆4、5、6三步，將麵糰揪成大小均勻的三等分小麵糰。

7.取其中一個小麵糰，握在右手掌中心。

8.在案板上來回劃幾個圈，使麵糰成光滑狀。

9.張開一隻手掌，輕按在麵糰上揉搓。

10.揉成光滑的小長條柱形麵糰。

11.左手掌張開，掌心抵在麵糰的一端。

12.右手掌張開，掌心輕按在麵糰的另一端，在案板上來回搓。

13.將小長條柱形麵糰搓成類似胡蘿蔔形狀的小圓錐形。

14.重複以上步驟，將另外另外兩個麵糰也揉成相同的類似胡蘿蔔形狀的小圓錐形。

15.鍋內放水燒開，左手握住麵糰，右手拿剪刀，從頭邊轉圈，邊用剪刀把面剪下，剪成兩頭尖，中間有凹槽的形狀。

16.剪下的面落入鍋中，大火煮開煮約2～3分鐘。

17.煮好的麵條撈出放入冷水中過涼。

18.吃時澆上自己喜歡的澆汁即可。

喜歡這篇文章嗎？立刻分享出去讓更多人知道吧！