喝著可樂，心裡有個酸梅湯的念想，魂就沒丟，比喝到嘴裡更中國

「我不知道為什麼沒有人動腦筋把信遠齋的酸梅湯製為罐頭行銷各地，而一任可口可樂到處猖狂。」

這是梁實秋《雅舍談吃》中的不解。現在早有了酸梅湯的瓶裝飲料，可還是「一任可口可樂到處猖狂」。

跟可樂、雪碧，還有更新的各種叫不上名的飲料比，酸梅湯實在太小眾了，甚至連椰汁、涼茶都比不上。

很正常。

沒有了家裡的小院子，沒有了胡同口的大槐樹，沒有了苦暑消夏的舊日生活，酸梅湯自然也就少了很多的誘惑。

不過沒關係，喝著可樂，心裏面有個涼涼的酸梅湯的念想，就很好。最起碼在這塊，那種中國味兒就沒丟，中國的魂就沒丟，比喝到嘴裡更中國。

怕的是人們越來越想不起它是個啥，更怕的是有些不愁吃喝的精緻雅人兒，把它弄得跟個儀式似的。

它就是個曾經最家常的吃食，情願不喝，也別串了味兒，給人弄成什麼不得了的精緻生活。

中國的古人認為「寒氣多壽，暑氣多夭」，所以貴人富人們特別注意防暑降溫。

早在3000多年前的周朝，宮裡就有被稱為「凌人」的官員，負責在冬季從河裡鑿冰貯於窯中，待夏季取出來用。

當時冰的主要用途是保存祭祀用的食品，方法是將冰塊放在一種叫「鑒」的容器中，再把盛食品的盤子放在「冰鑒」上，曾國藩有本相人的書就叫《冰鑒》。

早期都是隆冬時節天然取冰貯存，人們在冰凍的河面上鑿出一塊塊一米見方、尺把厚的大冰塊，運到冰窖里碼起來。

這活兒不好乾，冰也不易存，所有隻有帝王諸候級的人物才有能力享受。

甚至高官也只能等著天上掉餡餅，漢代鄭玄《周禮·註疏》中說「暑氣盛，帝以冰頒賜」。為了表示皇恩浩蕩，天最熱的時侯，皇帝會給大臣們發點冰當福利，與臣同涼。

這時的冰一般不直接吃，而是用於冰鎮。

春秋末期，諸侯的宴席上就出現了冰鎮米酒，傳為屈原所作《楚辭?招魂》曰「挫糟凍飲，酎清涼些」。釀製好的米酒濾去酒糟，然後冰鎮，飲之清涼，身心俱爽。

除了「凌人」，過去還有批掌管冷食的官員稱為「漿人」，「掌共王之六飲，水、漿、醴、涼、醫、酏」。

這「六飲」，冬天叫「六漿」，夏天叫「六清」。

「六清」為「薄荷水」、「嫩藜」、「糯米」、「甜酒」、「梅汁」和「桃濫」（菽粥加入冰屑），「菽粥」就是綠豆粥，「梅汁」類似酸梅湯，一直到現在，這「六清」大都還是人們常食的清涼解暑佳品。

冰本來應該冬天才有，你非要逆天時弄到夏天用，「天理難容」啊。古人迷信，冬天取冰時要先祭冬神「司寒」，請他網開一面。

司寒之神住北方，五行為黑，故又稱「玄冥」，祭它時也要用黑色的牲畜、黑色的黍。

古人對自然極其敬畏，光取冰時祭祀還不放心，第二年夏天用冰時還得繼續。人們在冰室放上桃木做的弓、棘做的箭，以除災難。

……

從唐代開始有了人造冰，把煮沸的水急投冷水中製成。蘇鶚《杜陽雜編》有詳細介紹：「盛夏安鑊，用水晶如掌者汲水煮沸，取越瓶盛湯，油帛密封，復煮千沸，急沉澗底，平旦冰結矣，名寒筵冰。」

人造冰的出現，使得唐朝時長安已有人售冰於市，還有了綠豆湯加冰糖、冰屑製成的冷飲，時稱「冰雪冷水」。

這絕對是價格昂貴的奢侈品，「長安冰雪，至夏月則價等金璧」，一般人消費不起，公子王孫才有這口福，杜甫即有詩曰「公子調冰水，佳人雪藕絲」。

……

到了宋朝，製冰貯冰的手段更加普及，人也更會享受了。

比如南宋都城臨安皇宮的金殿上，每到盛夏就用數十隻大金盤堆置冰塊降溫，外面赤日如火，殿內如同深秋。

也是從宋朝開始，街頭的冷飲店大量出現，「巷陌路口、橋門市井皆賣」。楊萬里有詩曰：「帝城六月日卓午，市人如炊汗如雨。賣冰一聲隔水來，行人未吃心眼開。」

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北宋時酸梅湯已很常見，街頭就有賣的，《武林舊事》、《東京夢華錄》中稱為「梅汁」、「鹵梅水」等。

到了元代，「梅湯」的稱呼終於出現了。

忽思慧《飲膳正要》中有「白梅湯」，無名氏的《居家必用事類全集》中有「熟梅湯」，是用黃梅做主料的湯飲。

另有能「生津止渴」的「醍醐湯」，以一斤烏梅配5斤蜜為主料熬成。這聽起來跟現在的酸梅湯接近了，不過這麼多蜜，也太甜了些。

不過要按過去賣酸梅湯這行的說法，要到明朝才有了這種飲料，酸梅湯業供奉的祖師爺是朱元璋，正是他無意中發明了好喝的酸梅湯。

朱元璋17歲那年，家鄉遇上了大災荒，全家斷了糧，爹媽大哥侄子等都餓死了。最後只剩下了朱元璋和他二哥，朱元璋跑到附近的皇覺寺出家為僧，朱二哥則到外地逃荒去了。

老朱的命實在不好，颳了腦袋才個把月，皇覺寺也斷糧了。寺里的一把手，老和尚拍板決定暫時歇業，放下經書上山下鄉。全部職工下崗的同時立刻再就業，南下北上東成西就出去找糧食。

紅頭文件一發，大傢伙兒把門一關，一人髮根打狗棍兒，「轟」的一聲出去要飯，職業術語就叫作「化緣」。

除了化緣，朱元璋還一度以販賣烏梅為生。有一年販梅到湖北荊襄一帶，趕上鬧瘟疫，朱元璋也病倒了。病中數日未食，忽思烏梅，爬起來到倉庫去取，一聞到滿屋的烏梅酸氣，頓覺精神倍爽，又煮了烏梅汁來喝，病霍然痊癒。

老朱樂壞了，板藍根沒有，烏梅咱有的是！於是到處推廣他的治病良方，發了筆大財。

這故事好啊，這祖師爺夠檔次啊！後來酸梅湯一火，干這行的立馬畫個像把老朱供上了。

咱們國家這樣的故事一大把，稍微有點知名度的皇帝，基本都被編排過無數次。他那麼一說，你那麼一聽。

後來又有一說法，我們現在喝到的酸梅湯原本是清宮御膳房專為皇帝製作的消暑解渴飲料，後來流傳到了民間，成為最受歡迎的冷飲。

清末崇彝《道咸以來朝野雜記》說：「北京夏季涼飲，以酸梅湯為佳品。系以烏梅和冰糖水熬成，外用冰圍之，久而自涼，不傷人，且祛暑也。」

咱們現在說「冷飲」，清朝人稱為「涼飲」。

酸梅湯中的「梅」選用的是烏梅，梅子未成熟時摘下，經加工熏制，便成了烏梅，李時珍《本草綱目》曰：「梅實采半黃者，以煙熏之為烏梅。」

烏梅味酸，北京人稱其為酸梅，「酸梅湯」因而得名。

酸梅湯的原料主要是烏梅、甘草、山楂、冰糖等，大火煎煮後，再文火熬至烏梅肉徹底化入黏稠的汁水中，點以桂花，待湯汁冷卻，濾去渣滓，冰鎮即得。

老北京最早專營酸梅湯的店鋪是西四牌樓的「隆景和」，山西人開的，鬧義和團時被搶劫關了門。後來以琉璃廠的「信遠齋」最為有名。

信遠齋的酸梅湯都在半夜裡熬得，放入白地青花的大瓷缸，鎮在老式綠漆的大冰桶里。第二天上午出售時，冰涼透齒。

以前的「冰鎮」不是像現在可樂加冰一樣，直接把冰塊倒入，而是在盛放酸梅湯的大罐四周圍以大量碎冰塊，讓它慢慢的涼透，而味道不會被沖淡。

當年的信遠齋，「進門右手方有黑漆大木桶一，裡面有大白瓷罐，罐外周圍全是碎冰，罐里是酸梅湯，所以名為冰鎮。」冰是冬日取自什剎海或護城河，藏在窖內的，因為桶大罐小冰多，喝起來特別的涼沁脾胃。

那時候，每年自端午節起到中元節止，信遠齋的酸梅湯只賣70天，每天只賣兩缸，賣完即止。

梁實秋在《酸梅湯與糖葫蘆》中說：「他的酸梅湯的成功秘訣是冰糖多、梅汁稠、水少，所以味濃而釅。上口冰涼，甜酸適度，含在嘴裡如品純醪，捨不得下咽。很少人能站在那裡喝那一小碗而不再喝一碗的。」

雖然好喝，畢竟太涼，喝兩碗也就是了。只有抗戰勝利回鄉那次，在梁實秋的放任下，孩子們連盡七碗才罷休。

當時民國的娛樂圈挺會玩，有個「大胃王競賽」。有一次唱凈角的張稔年跟唱丑角的張澤圃打賭喝酸梅湯，張澤圃喝了14碗撐得實在不行了，張稔年一口氣連干26碗，面不改色。

「酸梅湯，桂花味，喝到嘴裡冒涼氣兒。又解渴，又帶涼，不信您就弄碗嘗。」

過去，賣酸梅湯的常一手拿著兩個三寸許、黃銅製成的「冰盞兒」，以手指顛撥，一邊打節奏一邊吆喝。「銅碗聲聲街里喚，一甌冰水和梅湯」，一碗冰鎮酸梅湯，是老年間市井消夏圖不可缺少的主角。

《清稗類鈔》中說：「京師賣酸梅湯者，輒手二銅盞，顛倒簸弄之，聲鏘鏘然，謂之敲冰盞，行道之人輒止而飲之。」

那些嘴甜會忽悠的，還會這樣唱：「哎——酸梅湯啊真甜哪。哎——這玉泉山的水，駱駝給我馱，南來的蜜蜂來搭窩哎，買一碗來嘗一嘗，不涼不要錢！」「哎，玉泉山的水來，東直門的冰，喝的嘴裡涼了嗖嗖」。

玉泉山的水是有名的山泉水，好喝，過去皇上就只喝玉泉山的水，還有專門的水官負責從西直門走水。而東直門有京城最大的冰窖。

是不是的兩說著，先吆喝了吸引人，生意向來都是這麼做。

這是1972年，台灣賣酸梅湯的流動小販。

關於酸梅湯，很多人的記憶是夏日街頭的冷飲攤。

我小的時候，一到炎夏時節，路邊還多有賣酸梅湯的。一張桌子上擺一隻大搪瓷缸，還有一排大碗或是玻璃杯，擰開搪瓷缸下面的龍頭，紫褐色的酸梅湯嘩嘩流出。

一口入喉，唇齒生津，五臟六腑都似乎被清涼浸潤。那酸酸甜甜的味道，現在讓人一想到還條件反射的咽口水。

「酸梅湯沿著桌子一滴一滴朝下滴，像遲遲的夜漏，一滴，一滴……一更，二更……一年，一百年。真長，這寂寂的一剎那。」

這是張愛玲在《金鎖記》中的描寫，故事是酸楚的，這句話卻很抓人心。

一百年很長，一年也很長，很多東西，正是在一滴一滴中失去。

「炮製雖繁必不敢省人工，品味雖貴必不敢減物力」，同仁堂的古訓。現在，你還可以從同仁堂買到方中的酸梅湯配料，但社會卻早已衰減了這樣古老的堅持。

過去，賣酸梅湯的常在小攤上插一個黃銅的月牙戟，這就是無言的標榜自家熬制的功夫，月牙升空時，人已在忙。

所以，精緻的，從來都不是材料，而是人心。

每當看到那些把酸梅湯、布衣裳，編排成高檔、高價精緻生活的偽傳統，都很無奈。有錢，有閑，你玩你的，但中國市井文化不是這樣。

情願它留在紙上，也不想它成為這樣。

酸梅湯，一口下肚，要回到鬧市街頭，或者巷口的大槐樹下。而不是焚香聽曲的名廊精舍，故弄風雅的私家會所。

這才是中國。

（圖片來自網路）

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