炒是最基本的烹調技術 但你真的會炒菜嗎

炒是最基本的烹調技術，也足應用範圍最廣的一種烹調技術。炒分為生炒、熟炒、滑炒、清炒、干炒、抓炒、軟炒等。炒字前面所冠之字，就是各種炒法的基本概念。炒菜足將加工成丁、絲、條、片等小型的原料，放人有底油的鍋里，用旺火快速翻炒成熟的一種烹調方法。當主料炒至半熟時，加入配料和調料，也可先下蔥、姜等，然後依次放入配料、調料。此方法操作簡單，速度較快，食物中的營養素損失較少。炒菜的要領是：滑油時，油量宜多一些，火力要旺，但油溫可低些；炒菜前，所用原料要準備好，炒的時間要短；炒鍋一定要擦洗乾淨。這樣炒出來的菜肴才滑嫩、清脆、咸香。

1．生炒

生炒的基本特點是主料不論是植物性的還是動物性的，必須是生的，而且不掛糊，不上漿。生炒的關鍵是要「熱鍋涼油」，就是把空鍋燒熱，再倒人油涮一下鍋後，立即下人肉絲煸炒，這樣炒制肉類菜不易巴鍋和糊鍋。

只常家庭炒菜時，什麼時候下人蔥末、薑末合適，這要視火力的大小，分不同階段。一般來說，有三種方法，一是火力不大時，可在放肉類主料之前下人蔥末、薑末；二是將肉類主料炒至半熟時下人蔥 末、薑末；三是與配料同時放入蔥 末、薑末，此法必須火旺。

2．熟炒

熟炒原料必須經過水煮等方法 制熟，再改刀成片、絲、丁、條等 形狀，而後進行炒制。熟炒的調料 多用甜麵醬、黃醬、醬豆、豆瓣辣 醬等。配料一般多用芹菜、蒜苗、 大蔥、柿子椒等。熟炒的主料無論 是片、絲、丁，其片要厚，絲要 粗，丁要大一些。

3．滑炒 似雪。

滑炒所用的主料是生的，而且 必須經過上漿和油滑熱處理，然後方能與配科同炒。滑炒要掌握熱鍋 溫油滑主料，並分散下料這一要 點。在炒制時，下人芡汁後要迅速 翻炒，使芡汁包住主料、配料後， 即可出鍋，切不可過分翻炒。

4．干炒 使菜肴烹調迭到標準。

干炒又稱干煸。就是炒下主料 -的水分，使主料干香、酥脆。干炒 和生炒的相似點是原料都是生的， 不上漿，但干炒的時間要長磐。 干炒的操作要點，一是炒前一 定要將鍋燒熱並用涼油涮一下，再 倒人油燒熱，下入主料煸炒；二是 要掌握好火候，開始火要大，往後 漸漸地要小火，以免糊鍋；三是在 炒制的主料量大時，可先將主料用 調料略腌一會兒，再用油緩炸，去 掉部分水分，再加調料、配料同炒 而成。 要根據原料質地來確定。

5．清炒

清炒與滑炒基本相同，不同之處是不用芡汁，而且通常只用主料而無配料，但也有放配料的。清炒菜因無配料相襯，所以要 求主料新鮮細嫩，加工要均勻，長 短一致，粗細一樣。清炒菜的主料大多應上漿。

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