營養吃面吃哭了

最新 06-29

麩質過敏？

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這是一則真實的的故事，真的與吃肉沒有關係，哈哈哈...

在 2003 年的時候，美國大約有 135 種食品是「無麵筋蛋白」的，到了2008年，這一數字增加到了832種。估計在將來的幾年中，「無麵筋蛋白」食品的銷售量會以每年 25％的速度增長。麵筋蛋白是小麥、大麥等糧食中的蛋白質，中國傳統名小吃「麵筋球」的主要成分也是麵筋蛋白。為什麼這樣一種天然存在的蛋白質，在美國如此不受歡迎呢？

麵筋蛋白——引發麩質過敏

麵筋蛋白的英文名字叫作 gluten，是幾種蛋白質的總稱。一般而言，蛋白質進入胃腸之後，會被消化成單個的氨基酸，然後被小腸吸收從而成為人體的營養成分。但是，麵筋蛋白不能夠完全被分解成單個氨基酸，會保留一些含有幾個氨基酸的小片段，這樣的片段稱為「多肽」，多肽能夠引發人體的免疫反應，這也是一些蛋白質在口服之後還具有某些生物活性的原因。麵筋蛋白的多肽對於身體機能完全正常的人來說問題不大，但是它卻可以引發一部分人的免疫反應，破壞小腸絨毛（小腸絨毛是人體消化系統中至關重要的環節，它們構成的龐大表面積是營養成分被吸收進入血液的通道。通道被破壞了，吃到肚子里的營養成分就只能穿腸而過了），這種疾病被稱為「麩質過敏症」，對於這種人來說，別人視為美味的麵筋食品無異於「毒藥」，會導致他們的免疫和消化系統同時異常。

麩質過敏症的表現很多樣，有的人有多種癥狀，而有的只有一種甚至沒有明顯癥狀。可能出現的癥狀有：缺鐵性嗜睡、疲勞、關節痛、關節炎和骨質疏鬆、憂鬱、焦慮等。不難看出，這些癥狀與很多其他的疾病表現相似，這給診斷帶來了很大困難。實際上，醫生很難通過癥狀去判斷患者是否得了「麩質過敏症」。如果麩質過敏症患者的食物中含有麵筋蛋白，血液中的一些自身抗體（一種能夠與自身蛋白髮生抗原抗體接合的蛋白質）的含量就會上升。在醫學上，就可以通過檢測血液中這種蛋白的含量來診斷麩質過敏症。目前，「麩質過敏症」被檢出率準確性可以達到 99％，不過一個非患者也有百分之幾的可能性被檢測為患者。麩質過敏症跟遺傳關係很大。如果直系親屬中有患者，那麼患病可能性會增加 5 倍左右。後天因素，比如手術、懷孕、病毒感染、嚴重的情緒應激等也有可能引發這種疾病。

大量食物麩質使維生素D減少

1980年代早期進行的流行病學研究顯示：大量食用未發酵全穀類麵食的人群發生維生素D和佝僂病的機率極高，就算是有足夠的日晒也是如此。

二項相關實驗研究

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TestOne.為了了解其中的原因，現代科學家通過實驗比較兩組志願者血液中的維生素D濃度，其中一組志願者採用正常飲食，而另一組則在每日飲食中額外添加了60克麩質，三十天後發現，飲食添加麩皮的志願者血液中維生素D的濃度明顯偏低，實驗者推測，麩質中的某種物質會干擾維生素D代謝物的肝腸循環（也就是維生素D由腸道到肝臟的循環利用），因而導致腸道中維生素D被加速排除（導致維生素D並未在腸道內被重新吸收，反而被排出體外），鈣的缺乏也可能促進肝臟中維生素D的去活性作用。

Testtwo.2005年新華社華盛頓2月28日電美國一項研究表明，一些人的骨質疏鬆症是由麩質過敏引發，調整其飲食結構可以減輕癥狀。麩質過敏又稱乳糜瀉，可導致人體對小麥的麩質部分發生免疫反應，干擾胃腸對不同食物的吸收，尤其是阻礙人體攝入足夠的鈣和維生素D。華盛頓大學的斯滕森在最新出版的《內科學文獻》上報告說，他和同事的研究表明，3%到4%的骨質疏鬆症是由麩質過敏引起。

維生素D：維生素D在預防骨質疏鬆、自身免疫疾病和多種癌症等方面非常重要，最近的研究顯示，維生素D具有調節腦神經運作的功能，因為日照較少或過多的攝入麩質（麵筋蛋白）導致的維生素D不足可能造成焦慮、疲憊、抑鬱、心情低落等狀況。一旦有這種情況發生，建議補充富含維生素D的強化食品如酸奶或晒晒太陽（早8點前，晚18點後）。哪些族群容易缺乏維生素D？除遺傳基因之外、很少曬太陽者、肥胖者、皮膚較黑者、攝取過少含維生素D或食用太多麩質的食物者，都是可能容易缺乏維生素D的族群。

不吃就好了？

到目前為止，「麩質過敏症」都是無法治療的。不過只要不吃含麵筋蛋白的食物，它就不會發作。這就是「無麵筋蛋白」食品出現的原因。就糧食而言，麵筋蛋白主要存在於小麥、大麥和燕麥的麵粉中，但是，現代食品尤其是許多配方食品因含有多種原料，其中也可能含有一些麵筋蛋白。麩質過敏症患者對於麵筋蛋白非常敏感，很少量的麵筋蛋白就能夠引發癥狀。普通小麥麵粉中含有百分之十幾的麵筋蛋白已經過高。美國食品藥品管理局在 2007 年一月份發布了對「無麵筋蛋白」食品的標註要求，規定其含量不超過 2％才可以稱為「無麵筋蛋白」。

下次當你感到心情很糟的時候，不妨看看冰箱里有哪些食物可以幫助你恢復好心情。有研究表明，血液中葉酸水平低的人抑鬱的可能性更高。因此，心情低落的你可以選擇含葉酸多的食物，包括綠葉蔬菜、葵花子、大豆、甜菜和橙子。如果飲食中的青菜較少，可以每天吃一粒複合維生素——一般會含有400毫克左右的葉酸【研究表明，以（氨基葡萄糖鹽）的形式存在5-MTHF與以鈣鹽形式相比，有著更好的穩定性，溶解率以及生物利用率】，另外兩種B族維生素（維生素B6，維生素B12）也可以兼顧到。

生命不息·探索不止

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