苦夏送你三款泡菜，酸爽又下飯
前兩天問大家，天熱吃不下飯怎麼破？有人說要拍個黃瓜，有人說拌個涼麵，有人說要吃辣火鍋，還有人說要叫個外賣！難道你們忘記了酸蘿蔔、酸黃瓜是如何用它那絲絲的酸爽勁兒把你從沒有胃口的邊緣拯救回來的嗎？
所以，請立刻準備3個罐子，發酵食物達人張穎教你親手嘗試腌出酸爽的味道。別擔心自己是腌泡菜的小白，今天這3款泡菜，在家簡單易做，專門為小白們準備的喲～同時張穎也與黃小廚分享了很多關於泡菜這種傳統且健康的發酵食物的奧秘，就讓我們一起來學習吧～
川味什錦泡菜+酸黃瓜+西班牙莎莎醬
川味什錦泡菜
食材
——
800毫升泡菜罐 1個／水蘿蔔 50克
萵筍 50克／白蘿蔔 50克／菜花 30克
純凈水 400毫升／海鹽 10克／紅糖 1小塊
干辣椒 2-3顆／花椒 1小把／姜 1塊
蒜 1頭／高度白酒 1瓶蓋
步驟
——
將白蘿蔔用清水洗凈晾乾。切成條狀放入盆中，撒入鹽，用手攪拌均勻。
用盤子壓實，讓白蘿蔔滲出大量的水。然後將水倒掉，用純凈水沖走蘿蔔上殘留的鹽分，然後瀝干備用。
將菜花切塊，萵筍切塊，水蘿蔔切片，芹菜切段備用。
向乾爽的泡菜罐里倒入純凈水，然後分別放入薑片、蒜瓣、花椒、干辣椒、海鹽、紅糖，攪拌均勻。
倒入所有要腌的蔬菜。
蓋上蓋子，然後在罐子檐倒滿純凈水。放在陰涼處放置2周。每天要檢查罐子邊檐的水量，確保是滿的。
酸黃瓜
食材
——
500毫升密封罐 1個／小黃瓜 200克
胡蘿蔔 半根／純凈水 250毫升／海鹽 5克
蒜頭 1頭／鮮蒔蘿 1小把／胡蘿蔔 少許
幾片捲心菜的幫子作為重物
步驟
——
黃瓜切段備用。
乾爽的罐子中倒入純凈水、鹽、蒔蘿、蒜瓣，攪動使鹽融化。
放入黃瓜條、胡蘿蔔片。用捲心菜的幫子壓在上面使黃瓜和胡蘿蔔都浸在水中。最後蓋上蓋子，放在陰涼處放置5天左右。
莎莎醬
食材
——
500毫升密封罐 1個／西紅柿 4個
小個洋蔥 2個／蒜 6瓣／香菜 1把
干牛至 5克／檸檬 2個
純凈水 25毫升／海鹽 20克
步驟
——
番茄在水中煮沸，取出放在冷水中浸泡，然後在番茄頂部切十字花，去皮。
將小洋蔥、香菜、番茄、大蒜剁碎，放入碗中，淋入檸檬汁，撒入鹽、干牛至粉，攪拌均勻倒入乾爽的罐子中。
倒入純凈水後，蓋上蓋子，陰涼處放置1至2天即可享用。
小廚客廳
雨清發酵實驗室發酵食物達人 張穎
Q都說腌漬食物不健康，你為什麼還會對腌漬食物如此著迷，願意花大量時間去研究嘗試？
A說到腌漬食物不健康，那需要我們先釐清一個概念。什麼是腌漬食品和發酵食品。它們兩個有本質區別的。發酵食品是用微生物通過生物力的作用，產生的一些生物代謝產物，比如用乳酸來實現對蔬菜風味和口感的改變的泡菜。腌漬食品是通過化學物質氯化鈉，也就是食鹽讓蔬菜脫水來防止其霉變和腐敗的一種腌漬食品。
今天介紹給大家的是屬於發酵食物之一的泡菜。它是在一個相對無氧的環境里，利用乳酸菌發酵，形成有益微生物的過程。發酵食物的鹽度在2%就可以發酵，屬於低鹽食物。泡菜富含豐富的益生菌，其中產生的亞硝酸鹽也不那麼可怕，因為它本身不穩定，會通過氧化的接觸轉成硝酸鹽。在第二周的時候含量較高，但之後到一個月的時間會漸漸減少至含量為零。所以也建議做好泡菜之後放置一段時間再吃最好。
發酵食品都有哪些呢？其實它在我們的日常飲食中一點不陌生，包括韓國泡菜、四川泡菜、醬油、腐乳、乳酪、酸奶。像鹹菜、梅乾菜、咸蘿蔔條以及罐頭是屬於腌漬食品。
我花大量的時間研究製作發酵食物，一方面用發酵來保存蔬菜是非常古老的傳統，我希望我的生活理念中可以有一些回歸自然的人生態度。
Q一年四季都有哪些食材可以用來發酵？哪一次的發酵嘗試讓你有意外的收穫？
A夏天我會用西紅柿、黃瓜、茄子、豇豆發酵各種口味的泡菜。秋天我會用捲心菜、紫甘藍做德國酸菜，用各種蘿蔔做四川泡菜。冬天會用大白菜做韓國泡菜。通過與自然合作的方式來轉化和豐富蔬菜的風味和口感，是一種令人非常著迷的蔬菜加工方法，它已融入到了我的日常生活。
發酵食物不僅給我帶來了美味，而且還為生活帶來了便利，省了時間。發酵蔬菜一旦做好，它可以不用加工拿來直接食用，而且這樣吃也是可以最大化攝取乳酸菌活性物質。它也給了我很多烹飪上的靈感，讓我的家人經常可以品嘗到菜品變化豐富的搭配。
Q今天教大家做的這3款泡菜，在選罐、製作和保存上有哪些需要注意的嗎？
A今天的這三款泡菜用了兩種不同的方法。一個是干腌法，是利用蔬菜本身的汁液來創造無氧的環境。莎莎醬就是這個方法。還有一個是滷水法。用水和鹽，香料調出滷水浸泡蔬菜進行發酵。
做泡菜我們可以選用陶土罈子，玻璃罈子，或帶橡膠密封圈的玻璃罐子。這幾種都可以提供一個無氧的環境來發酵。新買的陶土或玻璃罈子要用清水洗乾淨，之後用清水或淘米水浸泡2天，控干水分再開始使用。
在製作上有幾點要特別注意：所有接觸到蔬菜的器皿、用具以及雙手都要無油無水。泡菜水要用礦泉水，不能用生水，因為裡面的氯氣會阻礙發酵進程。發酵環境要保證無氧的狀態下，也就是要讓蔬菜一直浸泡在滷水或汁液里。我們可以用重物來把蔬菜壓在液體的下面。重物可以選擇乾淨的石頭，裝著泡菜水綁緊的食用塑料袋，或用蔬菜的幫子壓在瓶口也是非常安全的做法。
發酵蔬菜的保存從發酵完成開始。蔬菜何時是發酵完成，其實可以由你來決定。有人喜歡發酵蔬菜帶有氣泡感的酸味，也有人喜歡把它們放在冰箱或低溫環境下延緩發酵。不過有些蔬菜由於它的特性，和當時環境溫度的條件會有它比較嚴格的發酵時間。蔬菜發酵2-3天已經開始發生變化。但蔬菜發酵的潛力可遠不止如此。傳統上，發酵是為了將蔬菜保存一整季或更久。所以發酵過程中可以不時地嘗一嘗，幾天的，幾周的和幾個月的酸度會增加，口感也會有改變。
Q如何讓發酵的泡菜味美的同時還能保持爽脆的口感？
A需要了解蔬菜的一些特性。比如水分比較大的蔬菜，需要經過鹽的滲透，讓蔬菜釋出水分，可以讓植物細胞壁化合物中的果膠變硬，使蔬菜變脆。鹽要用未精鍊，含有許多微量礦物質的海鹽，這些礦物質經過發酵之後才能被生物所利用。
同時要掌握好發酵時間，一旦是你喜歡的口感就放在低溫的環境終止發酵。也要學會利用一些香料搭配不同的蔬菜，比如蒜、蒔蘿、香菜籽、檸檬或萊姆片、柳橙、蘋果會用在歐洲的一些發酵蔬菜中，比如德國酸菜。姜、辣椒、花椒、八角、小米椒，通常用在我國的四川泡菜中。魚露、蔥、辣椒粉、糖，會用在韓國泡菜中。
Q對於製作泡菜的小白來說，第一次嘗試，有什麼建議給到大家嗎？
A第一次做一定會很緊張，怕有壞的菌產生。只要保證所有接觸到蔬菜的物品都無油無水，一直讓蔬菜浸泡在液體里，你的發酵蔬菜離成功就不遠了。
如何來判斷你的蔬菜是發酵還是腐敗呢？這就要利用你的感官來分辨了，通過觀察液體表面，只要沒有出現黑色的黴菌就沒有問題。在發酵出期會有大量氣泡產生，這是正常現象，是發酵過程在產生的氣體。如果蔬菜表面的顏色比下面的發黃，這樣也是正常的現象，因為表面接觸到了氧氣，產生了喜氧的酵母菌，把它挖走就可以了。接下來就要利用嗅覺去聞了，發酵的味道應該是令你非常喜歡的。如果出現難聞的氣味，就說明是腐敗了。
@ 所有人
「
來嘮嘮，你最愛吃的泡菜是什麼？你的拿手泡菜是什麼？下方留言告訴我們，就有機會獲得神秘～下周同一時間開獎~請時刻留意～
」
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