山西特色麵食「包皮面」 這樣做出來，好吃到爆！

五百年歷史看北京，五千年文化看山西。山西自古以來就是麵食的故鄉，勤勞淳樸的山西人民也將麵食的做法演繹到了極致。做出的麵食不僅品種齊全，花樣繁多，而且粗細糧搭配，營養搭配也十分巧妙。而每一道麵食的叫法，又處處體現著山西人民的智慧與豐富的語言文化特點。「包皮面」就是山西人智慧的一種體現。關於包皮面，民間還留有這樣一個傳說：相傳古代晉中有位婆婆在家務活上經常給兒媳婦出一些傷腦筋的"難題"。一天，她讓兒媳用白面和豆面擀麵條，條件是不能將兩種面事先和勻，而在吃的時候要有均勻感。這位聰明的媳婦並沒有被婆婆的題目所難倒，做成了兩種麵粉組成的包皮面。

包皮面，鄉間亦稱金裹銀。在晉中、呂梁、忻州等地區食用非常普遍。但由於各地食俗不同，所包的面種和吃法也不太相同。在平遙、介休、汾陽、孝義、祁縣一帶常吃「紅麵包皮」，紅面就是我們平常所說的高粱面；陽泉市、盂縣、平定縣一帶常吃「玉米麵包皮」；而忻州市、原平市一帶歷來喜吃「蕎麵包皮」「紅麵包皮」和「玉麵包皮」。食時一般澆配各種葷素澆頭，以蓋澆為主。「蕎麵包皮」則配以各種葷素配料，炒制麵食，如以肉、蒜炒制的「金裹銀」是原平市的傳統風味小吃，味感獨特，十分可口，深受當地人民的歡抑。

製作「包皮面」需要完成四道工序：

第一，和面。用涼水把白面和成不軟不硬的麵糰，軟了硬了都不能包住高粱面（山西人叫「紅面」），高粱面（紅面）先放蒸鍋蒸熟再用涼水和，也要軟硬適中。和好的白面要蓋上濕布「餳」一會兒，所以和面的時候要先和白面，醒白面的時候就和高粱面（紅面）。

第二，包面。先把白麵糰放在案板上，用擀麵丈擀成一公分厚的麵餅，再把等體積的紅麵糰用手壓成兩公分厚的比白麵餅小的麵餅，放在白麵餅上，用手將白麵餅的邊緣像包包子一樣提起聚在一起，封口，把紅面完全包在裡面，這就完成了包面的工序。

第三：生高粱面沒有筋性蒸熟後才會有了粘性，製作過程白面與高粱麵包制時面就不容易分裂，這也是這道麵食的獨到之處，需要巧妙地將兩種麵食黏合在一起。

第四，擀麵和切面。用手將包好的麵糰輕輕壓扁，再用擀麵丈把這個包好的麵餅擀成一張薄薄的包皮面。把擀好的面卷在擀麵丈上，用刀劃開，然後再切成麵條，寬、窄隨自己的喜好而定。做包皮麵條，和面、包面、擀麵每一道工序都很重要。

【白面麵糰的和制方法】：

1.準備小麥麵粉250克。

2.準備冷清水。

3.將小麥麵粉倒入和面盆里，徐徐的分次倒入冷清水。

4.用筷子攪拌成雪花狀的不幹燥的面絮。

5.右手張開，用力抓握雪花狀的面絮，將所有面絮揉捏在一起成濕性麵糰。

6.將揉好的麵糰放在一乾淨的容器里，用乾淨濕布蓋好，放在一邊餳30分鐘後即成光滑的麵糰了。

【高粱面麵糰的和制方法】：

1.準備高粱麵粉100克，表面撒少量的清水打濕麵粉，放鍋里蒸熟，取出備用。

2.準備涼水。

3.將蒸熟的高粱麵粉放入和面盆里，徐徐的倒入涼水。

4.用筷子攪拌均勻成小疙瘩狀。

5.右手張開，用手抓握疙瘩狀的面絮，將所有面絮揉捏在一起成濕性麵糰。

6.將揉好的高粱麵糰放在一乾淨的容器里，用乾淨濕布蓋好，放在一邊餳30分鐘後即成光滑的麵糰了。

【包皮麵糰的揉制手法】：

1.A部分餳好的白面麵糰。

2.B部分餳好的高粱面麵糰。

3.案板上撒少許面撲，將白麵糰放在案板上。

4.用右手掌壓扁壓平成一大圓形餅狀麵糰。

5.將餳好的高粱麵糰放在圓形餅狀白麵糰上。

6.把外層的白面捏成燕窩狀把高粱麵包在裡邊。

7.用手轉圈捏合封口，成一圓形麵糰。

8.將圓形麵糰用手壓扁。

9.用擀麵杖將圓形麵糰擀開擀大擀均勻。

10.擀成0.2厘米厚的薄片即可，上下為白面的，中間為紅色的高粱面。

11.將擀好的面片摺疊成合頁形狀。

12.用刀切成麵條

切好的麵條，結構用現在的話說就好比是三明治，中間是紅面，上下兩層是白面，每一根麵條都是紅面在中間，白麵包在上下兩邊，白里透著紅，紅里透著白。薄厚均勻、粗細一致。

將生麵條放到開水鍋中煮熟，白菜切成絲也一起放到開水鍋里煮熟，撈出後放在容器里。仔細看看，兩層白色的小麥粉中間夾一層淡紅色的高粱面夾心，加上綠油油的白菜絲，一碗麵條里紅、白、綠相間，風情萬種，澆上自己喜歡的「調和」，頓時會讓你胃口大開，飢餓難耐，吃了後你保准還會說：這面吃的舒坦可口！

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