酸爽開胃的陝西涼皮 配方

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酸爽開胃的陝西涼皮

在街邊進過不少的陝西館子，但很多市售的涼皮為了提升製作速度、降低成本，會有各種添加，相信大家也看過相關的很多報道。如果有時間的話，家庭製作還是最健康和衛生的，本期就給大家介紹家庭製作涼皮的詳細步驟，希望皮滑鮮嫩、咸辣爽口的涼皮能給大家在梅雨季節帶來一絲清涼。

配 方

中筋粉或者高筋粉

250克

鹽

少量

涼水

140克

*可製作出一家三口的食量

做 法

1

和面： 先將250克麵粉放入面盆中，放一小撮鹽，然後一點點加入140g左右水，用筷子攪拌成絮狀，等到沒有乾粉殘留時，揉成光滑的麵糰。蓋上蓋子，或者裝進保鮮袋鬆弛半小時到一小時，鬆弛的意義是讓麵糰自己產生筋性，而且在操作時也能變的更柔軟。

2

將麵糰放入面盆中，倒入適量的水，揉搓麵糰。注意一次水不要太多容易外濺，小半盆即可。將麵糰還是朝中間方向聚攏抓起，以防散開不好處理。

3

揉搓麵糰直到感覺澱粉水已經很濃稠了，感覺這團麵糰已經洗不出來什麼東西的時候，過濾面水到另外一個盆，這裡強調下，過濾的面水是用來蒸制麵皮的原料，不要倒掉。

4

第一次過濾：然後在放置麵筋的盆里，再注入適量清水，繼續揉洗，揉洗好再進行過濾步驟。一般換三次水即可。大家可以觀察到洗面的水越來越清澈。

5

第二次過濾：此時的麵筋並沒有成團，沒有關係，可以將麵筋過濾在網篩里，在龍頭下面揉捏，沖洗，直到成團。洗好的麵筋可以泡在清水裡，等到蒸制。

6

將過濾出來的麵糊靜置六個小時左右，水形成兩層，將上面的清水全部清掉，動作一定要慢，直到再往外倒面水時，感覺會將麵糊一起倒出，就可以停止。

7

麵漿會有大量澱粉沉底，這時輕輕用勺子將麵漿攪拌均勻。

8

平盤上刷一層油，倒入一勺麵漿,攤平；面醬的多少和盤子的大小匹配，一般pizza盤一湯勺差不多，具體按照自己的容器大小，和對涼皮薄厚的喜好程度，可以試做一兩次把握好。

9

水開後，將平盤直接放沸水面上，蓋鍋蓋，上大火蒸1分鐘左右，至麵皮鼓起大泡即可馬上取出。這裡注意不以時間為準，以大泡為準。這個時候我們建議大家使用透明鍋蓋，便於觀察。

10

將蒸好的涼皮盤子放在涼水表面上降溫。到手溫時，表面稍微抹一些熟油防止粘住，放在案板上，一層層放好。建議大家至少配備兩個以上pizza盤，或購買專用蒸涼皮的鑼鑼替換使用。

11

等所有麵漿蒸好後，切成細條，請不要蒸好後將涼皮長時間暴露在外，涼皮容易變干，開裂。也杜絕放進冰箱，第二天食用，表面可能斷裂，口感會大大降低。

12

蒸完所有的涼皮，就可以蒸制麵筋了，將蒸盤擦油，麵筋平攤在蒸盤上，開水蒸15分鐘左右，你會發現，麵筋會大幅度脹起，直到開鍋後回縮。蒸好後，將麵筋拿出來，切成和涼皮同等粗細的條。

到這裡，跟蓋房子一樣，主體的製作過程完成了，只剩下裝修了。你可以按照自家拍黃瓜的方式涼拌，也可以做成番茄炒蛋蓋澆涼皮，放澆頭的湯涼皮，甚至炒涼皮都非常好吃，大家都可以進行創新。

13

夏季涼拌技巧：

基礎味鹽醋水的配製：純凈水，放鹽，白糖，醋，稍許生抽，這裡的醋是糧食醋，非白醋。用熱油滋下激出醋香，嫌麻煩也可以加麻油替代（按照自家涼拌菜的份量，將適量的鹽、香醋、生抽放在小碗里加上適量純凈水），純凈水的目的也是為了讓涼皮根根分明，更爽滑入味。

蒜汁/蒜泥：大蒜去皮洗凈，搗碎成粘糊狀，加入放涼的開水稀釋。（可選），不愛吃生蒜的，可以選擇將蒜泥放在碗里，用熱油潑熟；我們吃辣的人也可選擇將蒜泥和辣椒粉一同放在碗里熱油滋。這時候你會覺得非常香，因為辣椒粉遇到熱油那一刻的香味只有那一刻有，放久了就會失色很多。

油潑辣子（老乾媽可以替代）。

熟芝麻、花生碎。

秘制調料水：小茴香1克，花椒4克，八角2克，桂皮1克，鹽2克，放入200克清水中煮沸10分鐘關火，靜置10小時過濾取水即可。 （調料水因為要靜置，不適合臨時起意蒸涼皮的主兒，所以只是可選，有功夫的時候再提升涼皮口味）

焙煎芝麻醬，傳統的涼皮不放芝麻醬，但是最近發現涼皮內加一點丘比的焙煎芝麻醬很提味，大家可以試試，沒有的話也可以用普通芝麻醬用涼開水澥開使用。

最後，依口味將鹽醋水、蒜汁/蒜泥、辣椒油、芝麻、花生碎，調料水、焙煎芝麻醬、淋入涼皮。並依口味加入麵筋條、黃瓜絲、豆芽、香菜、拌勻即食。

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