飲露亭普洱茶 茶性初探（二）：燒腦篇

備註：不喜歡看推導過程的朋友可以直接到最下方看結論，嘿嘿。

一、寒熱溫涼含義與應用

這個概念來自於中醫，金代醫家李杲在《東垣十書·湯液本草》的「葯類法象」一章中說道：「溫涼寒熱，四氣是也。溫熱者，天之陽也；涼寒者，天之陰也。此乃天之陰陽也……」

「四氣」集中反映了中藥對人體陰陽盛衰、寒熱演變方面所具有的特性和效能。中醫治療和預防疾病，主要就是利用中藥寒熱溫涼的偏性，來調整人體陰陽的偏盛偏衰。《神農本草經》說，「療寒以熱葯，療熱以寒葯。」《素問至真要大論》說，「寒者熱之,熱者寒之。」現代科學研究發現，溫熱葯對人體的多種生理功能有不同程度的增強，寒涼葯對人體的多種生理功能有不同程度的抑制。因此，中藥「四性」內涵也可概括為基本的興奮和抑制作用。

茶作為萬病之葯，也適合這個基本原理。

二、寒熱溫涼的化學物質基礎探討

亭長搜遍了互聯網上茶性與化學成份關係的文章，多數都是人云亦云。只有2013年4月份，中國茶葉學會聯合中國工程院農業學部和中國細胞生物學學會舉辦的中國科協第74期新觀點新學說學術沙龍上，中國工程院院士、中國中醫科學院院長張伯禮教授，發表了《茶的性味與化學成分關係探討》的報告一篇文章論述到茶性與其所含物質基礎的關係（文中觀點這在下文中會談到）。可見對茶葉的跨中醫與科學的研究還真是不多，也希望藉此文章也助推一下專業人士在這方面的研究。

而對於「中藥寒熱平性質與其化學成分類別相關性研究」，在中醫藥領域做過一些研究，可以借鑒參考。亭長找到兩篇資料來闡述：

參考文獻1：「中藥寒熱平性質與其化學成分類別相關性研究」--陳慧等遼寧中醫藥大學學報 第18卷 第7期 2016 年 7 月。

在該文獻中，作者通過對所選中藥614種，均為2010版《中華人民共和國藥典》收載。其中，寒性中藥269種，熱性中藥217種，平性中藥128種。對其中的內涵物質組成及分析，得出如下初步結論：

寒熱平屬性的中藥中黃酮類、萜類和揮髮油類、糖類的含量大約都在50%以上，所出現頻率較高，這可能與其寒熱屬性具有一定相關性。甾體類、脂肪酸、氨基酸及蛋白質均大約在40%~50%，其餘化學成分在40%以下，其出現頻率較低，初步認為其化學成分類別與其寒熱屬性關係不大。

（1）在寒性中藥成分中黃酮類成分明顯高於其他各類成分，且與熱性、平性成分對比得知其黃酮類所佔比例相對較高（60.97%）。萜類和揮髮油類、糖類均低於熱性、平性中相應的化學成分類別的出現頻率。可初步判定黃酮類成分在寒熱中藥中對其屬性有一定相關性。

（2）在熱性中藥成分中萜類及揮髮油類在其各個化學成分類別中頻率最高（66.36%），且同比於寒性、平性各類成分所出現頻率最高，可初步肯定其在熱性成分中萜類和揮髮油類對熱性中藥影響最顯著。

（3）在平性中藥成分中黃酮類出現頻率最高，其糖類和萜類及其揮髮油類數據相差不大，而傳統中藥理論認為中藥平性，並非絕對平性，如張元素所言：「平，其兼氣溫涼寒熱」。這就更明確的說明其平性中藥無寒熱之偏，並非其中無寒熱之性，而是兼具寒熱之性而不偏。因此，其化學成分類別中與寒熱屬性密切相關的有效成分和熱性中藥有緊密聯繫的有效成分的出現頻率可能不同，二者可能出現相對波動。

參考文獻2：河南大學中藥學碩士畢業論文---盧鵬偉（摘自互聯網）

中藥的地黃，同一種植物的根，中藥用藥里分成三種:鮮地黃，生地黃，熟地黃。三者的藥性和作用是有區別的，常用生地黃和熟地黃，概括如下：

生地黃:味甘，苦；性寒；主清熱涼血，養陰，生津。

熟地黃:味甘，苦；性微溫；能滋陰補血，添精益髓。

它倆最大的區別是什麼？一個寒，一個溫，一個生，一個熟。而作用完全不同，補藥多用熟地，瀉藥多用生地。為什麼？

地黃里有一種成分叫梓醇，一類環烯醚萜單糖苷，分子式C15H22O10，分子量362.33，把地黃根挖出來洗洗晾乾了叫生地黃，生地黃每100KG加黃酒30KG拌勻，密閉隔水蒸至酒被吸盡後取出晾至外皮稍干切片乾燥後就製成了熟地。

這個梓醇在生地熟地里的含量是有不同的，而且和炮製的程度成正相關，生地梓醇含量為0.611%，熟地為0.203%（HPLC法，50%甲醇提取，超聲30min，Hypersil GOLD C18 250mm*4.6mm，5μm。梓醇流動相:乙腈-0.1%磷酸水溶液1:99，檢測波長210nm，柱溫25℃，流速1ml/min）實驗結果是隨著炮製，梓醇含量明顯降低，而一種叫5-羥甲基糠醛（5-HMF）的物質等比例增加，提示生地在炮製過程中梓醇轉化為5-HMF。

那麼這兩個梓醇和5-HMF都是起什麼作用的呢？

梓醇，利尿，抗炎，降糖，作用在人體上有疏泄的運用，即可以理解為寒性。

5-HMF，增加紅細胞在毛細血管中的變形能力，故而活血補血，可以理解為溫性。另外沒提到的是水蘇糖，炮製過程中同樣大量降低，水蘇糖可以被腸道菌群利用，潤腸通便，瀉藥一樣的作用也被歸為寒性。整個炮製過程中，有著「寒性」作用的梓醇轉化為「溫性」作用的5-HMF，生地轉為熟地，藥性改變。

小結：通過上述文獻，可以初步得出如下結論：

1、寒熱平各類中藥中，物質含量差異是主要原因，而且有比較明確的特徵--》茶中物質及其可能對茶性影響；

2、中藥的炮製可以改變藥物的寒熱屬性--》茶葉製作工藝對茶性影響。

這兩條結論為下面探討各種茶的茶性提供理論指引。

三、茶內含物質與茶性關係探討

從本公眾號「第四十一篇 從生化學角度來理解茶」可以看出，茶的特徵物質主要是：茶多酚、咖啡因、氨基酸等物質。亭長還關注到：茶多酚是澀味的主要來源，咖啡因是苦味的主要來源。

根據中醫的寒熱溫涼判斷的方法，一般澀、苦味道意味著收斂，屬寒性特徵。這裡能否做出這樣的初步推斷：造成茶寒性的主要來源為茶多酚和咖啡因？

首先來看看茶多酚及其氧化情況。

參考文獻3：茶葉的藥用成分、藥理作用及應用研究---鄒盛勤 中國茶葉加工2014

茶多酚：是一種稠環芳香烴，可分為黃烷醇類、羥基-[4]-黃烷醇類、花色苷類、黃酮類、黃酮醇類和酚酸類等。含量約為干茶重的18%-36%，主要由兒茶素、花黃素等，屬於黃酮及黃烷醇類物質。這些物質正好和前面文獻1中所提到的「寒性中藥成分中黃酮類成分明顯高於其他各類成分」有某種默契。到這裡似乎我們找到了跟茶葉寒涼的物質證據。

參考文獻4：茶多酚氧化試驗研究--李立祥 南京農業大學學報 2002 25

那麼為什麼有人說紅茶、黑茶養胃，他們是溫性的呢，原因是因為在發酵過程中茶多酚氧化後形成了形成茶黃素、茶紅素、茶褐素，這些物質使茶的澀味大大降低。

疑問：那麼茶多酚氧化後，對清除自由基能力是否降低了呢？

參考文獻5：茶多酚及其氧化物對清除自由基能力研究---李春美 精細化工2000.4

該文獻給出了答案，茶多酚及其氧化物對清除自由基能力都很強，甚至在某些方面茶多酚氧化物清除能力更強。

下面了解一下茶的另一個重要特徵物質，咖啡因。

參考文獻6：不同茶葉中所含結合咖啡因比例分析--黃業偉等，雲南農業大學學報 2015，30

咖啡因：三甲基黃嘌呤，是一種天然生物鹼。隨著普洱茶發酵程度的增加，其游離的咖啡因含量逐漸降低，而結合咖啡因的含量越來越多。可能在胃酸條件下產生沉澱，進而影響這部分咖啡因的吸收。

到這裡，我們可以初步得出如下結論：

1、茶葉中的茶多酚、咖啡因是導致茶葉寒涼屬性的主要物質；（中國工程院院士、中國中醫科學院院長張伯禮教授認為：寒的物質跟多酚類物質相關，溫的茶和茶黃素、茶紅素相關。亭長認為咖啡因也需要考慮，嘿嘿）

2、茶葉經過了「發酵」工藝，具有刺激性的茶多酚類，轉化成茶黃素、茶紅素與茶褐素等，茶湯的顏色加深，湯體變得更加醇厚，茶性變得溫和。咖啡因隨著發酵程度的增加，其游離的咖啡因含量逐漸降低，而結合咖啡因的含量越來越多。可能在胃酸條件下產生沉澱，進而影響這部分咖啡因的吸收，進而降低其苦寒作用。

3、發酵工藝後，茶多酚氧化產物含量增加，但不會影響其抗自由基功效。

4、經過炮製的茶：有一定年份的普洱生茶和白茶、熟普、老六堡茶、岩茶、可以定義為偏熱性的茶；紅茶的發酵時間比較短，茶多酚部分氧化，但是咖啡因並不能充分結合，因此可以定性為偏平性的茶；剛製作出來的普洱生茶、白茶可以定義為偏涼性的茶；綠茶由於它製作時殺滅了茶多酚轉化酶，導致茶多酚不能夠被氧化，所以是偏寒性的茶。

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