為什麼如今的西紅柿，不好吃呢？

（本期科普聯動窗文章來源：化學加）

如今，住在城裡的你吃的西紅柿很可能來自於遙遠的農村，西紅柿往往是青澀時採摘的，銷售前再用乙烯氣體催熟。這種西紅柿往往雖然皮是紅的，裡面卻有個青澀的硬芯，味道實在不敢恭維。

所以，青澀時採摘西紅柿使得如今的西紅柿更不好吃，這是最主要的原因。回過頭來講，如今的西紅柿為什麼不那麼好吃的原因，還有兩個！

來自美國、英國、中國、法國、德國等14個國家的300多名科學家通過多年的努力，首次對普通栽培西紅柿進行了基因組測序，揭開了西紅柿不如從前好吃之謎。

圖片來源網路

一個原因是基因失活！

有的人把原因歸咎於轉基因西紅柿，因為早在1994年，美國就研究出了皮厚保鮮的轉基因西紅柿，後來陸續又有抗鹽轉基因西紅柿、抗乾旱轉基因西紅柿和抗霜凍轉基因西紅柿等產品問世。但是這些轉基因西紅柿並沒有市場化，只是在實驗室，由這些科學家自己吃。

消費者反映的並非是轉基因西紅柿，而是一般的傳統栽培的西紅柿！由於西紅柿基因組的破譯，研究人員認為他們找到了原因，這就是控制西紅柿味道的基因發生了突變。現在的西紅柿越來越漂亮，越來越鮮紅和艷麗，或許這樣的西紅柿還不如頂部有青色的西紅柿的味道更鮮美，因為後者的含糖量更多，而這就是由一種特定基因控制的。

美國加利福尼亞大學戴維斯分校的安·鮑威爾研究小組發現，野生西紅柿和人工栽培的西紅柿在顏色上有顯著不同，前者有深綠色的頂部，而後者沒有。於是，他們利用剛剛公布的西紅柿基因組來追蹤野生西紅柿與人工栽培西紅柿的不同。他們把野生西紅柿與人工栽培西紅柿進行雜交，在西紅柿的10號染色體上確定了一個基因，稱為SlGLK2。這個基因是一個轉錄子，它能夠控制其他基因在何時和何地開啟或關閉。

圖片來源網路

研究人員發現，在野生西紅柿中，SlGLK2能增加葉綠體的形成。葉綠體是植物細胞中進行光合作用的部位。葉綠體通過自身的葉綠素來捕獲植物生長所需的陽光。由於野生西紅柿的葉綠體更多，使得野生西紅柿的顏色更綠。而且，葉綠體用它們捕獲的光能將二氧化碳和水轉化為糖。所以，野生西紅柿的糖分比人工栽培的西紅柿多一些。

隨後，鮑威爾又分析了在美國超市中銷售的12個人工栽培的西紅柿品種，這些西紅柿有的來自亞洲，有的來自歐洲。奇怪的是，它們當中的SlGLK2基因都發生了變化，從而讓這一基因失活。通過分析基因序列，鮑威爾等人找到了原因，原來其中有一個鹼基序列發生了變化。對一段基因的鹼基序列分析，發現本應由7個腺嘌呤（A）構成的片段只剩下了6個腺嘌呤。這一單個遺傳密碼的出錯便造成了SlGLK2基因的突變和失活。於是，研究人員向西紅柿嵌入一個完整的SlGLK2基因拷貝，結果這樣的西紅柿成熟後，其中的葡萄糖及果糖總量增加了40%。同時，用正常的SlGLK2基因生產出的西紅柿中的番茄紅素含量也顯著增加，後者是對人體健康有益的一種抗氧化劑。鮑威爾等人相信，西紅柿中更高的糖含量會讓西紅柿更美味可口，根本原因就在於SlGLK2基因是否起作用。

除了基因失活外，還有一個原因是藥物殘留。

很多人疑惑，為什麼表面看起來光鮮亮麗的西紅柿也容易農藥殘留呢？這是因為西紅柿生長在大棚里，它的花蕊不能正常授粉、結果，所以菜農一般都會在雌花蕊上點一些生長調節劑，這樣它才能長出西紅柿來。此外有時候催熟不是摘下來才催熟，而是在西紅柿生長階段就催熟。

這樣種植長出來的西紅柿常常會出現不同形狀的畸形，有些長出尖尖的桃尖兒，有些卻長得有稜有角。專家介紹，這樣出來的西紅柿它的內部都應該是「空」的，或者是沒有籽的！而正常生長的西紅柿，內部不僅飽滿，而且多籽多汁。

圖片來源網路

此外，還有一種西紅柿切開後雖然沒有空心，但顏色卻不正常，這些西紅柿用了催熟劑（乙烯利），外表是紅的，內部卻是綠的。因為這些農藥不可能完全滲透到裡面去，所以「外紅里綠」。

專家提醒：挑選西紅柿時，要選擇外表圓圓潤潤的，表面有像沙瓤一樣的小白點，尾部有一點點裂紋的，這樣的說明西紅柿才是自然生長成熟的。

小名片

重要公告

親愛的讀者朋友們，科普中國微平台《科普聯動窗》欄目從3月2號開始就正式上線啦！！本欄目服務於科普中國微平台各合作入駐機構，將持續更新，挑選各地科協、科普科研入駐機構的優秀內容進行推送，實現科普資源共享互推。同時，科普君也將藉此契機，為讀者朋友們挑選更加豐富、有趣、全面的科學知識。也歡迎各入駐合作機構毛遂自薦，踴躍供稿哦！供稿投稿請看以下聯繫方式！期待您的來信！

編輯：魯凡英

點擊展開全文

喜歡這篇文章嗎？立刻分享出去讓更多人知道吧！