今日芒種，宜青梅入酒

撰稿：夢錫

設計：孫傲喆

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芒種芒種，連收帶種。

《月令七十二候集解》之中寫芒種，「五月節。謂有芒之種穀可稼種矣」。經歷了春季與仲夏的生長，穀物成熟，一年第一季的作物即將迎來收成，而第二季的作物也將迎來播種，這時候無疑是農家最忙的季節。

不過，忙裡偷閒，芒種亦是青梅成熟的時節，青梅煮酒，正是此時。

丨古代的青梅煮酒是這麼打開的

「隨至小亭，已設樽俎：盤置青梅，一樽煮酒。二人對坐，開懷暢飲。」一樽酒，一盤梅，你來我往的對話中暗藏殺機，曹操與劉備的「青梅煮酒論英雄」讓「青梅煮酒」成了典故。一邊是爐火上煮著小酒，一邊吃著青梅，孟德與玄德式的「青梅煮酒」也可以說是「青梅佐酒」，是青梅最為風雅的吃法，也是青梅與酒的搭配中的其中一種。

青梅為「夏果」，古人認為梅花開於冬，實於夏，得了春木全氣，雖其味酸，口感卻最好。但古人也知道青梅酸澀，不宜直接食用，由此他們發明了許多煮梅的方式，常於芒種那天動手煮梅，既飽了口福，又平添了風雅味道。

「酒煮青梅」就是其中之一，將青梅置於黃酒中加熱，待青梅稍稍變色後，趁熱飲上一口，青梅的酸味混入酒香之中，令甘醇的酒多了一份清冽之意。

丨青梅酒製作指南

青梅酒的製作方式有兩種，一是將青梅與酒麴加入少量水中，發酵成酒；另一種就是以青梅入酒。後者操作簡單，貯藏方便，青梅入酒一至兩年後再拿出來品，將成琥珀佳釀，入口甘美。

製作青梅酒，青梅的處理以及梅、酒、冰糖的配比極為重要。

處理青梅，首先要將青梅洗凈，鹽水浸泡過夜，第二天一早洗凈瀝干。瀝干後的青梅先用牙籤除去青梅蒂，再用牙籤紮上數個小洞，方可入酒。扎洞是為了入味，也是為了除澀，否則酒存至一年，便會發澀。

處理完青梅，就是泡酒了。冰糖與青梅的比例在0.5：1到1：1.5之間，青梅與酒的比例則在1：1到1：1.5之間。酒宜選用高濃度的，40度以上最佳。

丨水果與酒的情誼

水果與酒的故事裡，主角不止有青梅。

用楊梅釀酒，早在晉代已風行嶺西，非貴人重客不得飲用。

唐代，傳說楊貴妃鍾情石榴酒，唐玄宗責成專人為其釀造石榴美酒，詩人喬知之「石榴酒，葡萄漿。蘭桂芳，茱萸香。願君駐金鞍，暫此共年芳」的詩句，更成了人們讚美果酒的千古絕唱。

而柑橘制的甜酒，在宋代已得「洞庭春色」之雅稱。

元朝，帝王曾下禁酒令，但是，惟獨對果酒放行。在元大都宮城內，還建有「紅酒室」。據《折津志》等記載，石榴酒等都是元代果酒中常見之品。

青梅入酒是芒種當季，但是除了青梅，水果與酒的搭配還有許多，在海外，若是青梅難尋，不妨借鑒古人，多種嘗試。

在歐洲的小夥伴，可以嘗試用橄欖試試。橄欖與青梅一樣，十分澀，但是它的澀又與青梅不同，入口是苦澀，澀味過去之後回味卻十分甘甜，很少有人願意食生橄欖，最常見的是橄欖油與橄欖製作的蜜餞，但是橄欖泡酒也是不錯的選擇，在中國的雲南就有以野生橄欖入酒的做法。

美國易得的水果有蘋果、藍莓、奇異果等，這些水果入酒也已有先例，調好酒與水果的比例，便可製作出獨屬於你的那一杯。

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