做紅燒肉有訣竅，肥肉不膩，瘦肉不柴

1、食材：五花肉600克、百葉結、啤酒、蔥姜、桂皮、花椒、大料、草果、砂仁、丁香、腐乳汁、老抽、鹽3克、冰糖5-10顆。

2、 備料：五花肉600克左右；豆腐皮又叫百葉結，適量，切條兒打成結；啤酒適量；蔥姜；桂皮、花椒、大料、草果、砂仁、丁香等香料各取一點兒；冰糖。忘記上鏡的有腐乳汁、老抽。

3、 想要肥肉不膩，得過油。油炸就算了，鍋里少擱點油，煎肉，中火，煎到四面焦黃色，肉香出來，油明顯多出來了。

4、 東坡先生說，多著肉少著水，火候到了它自美。肉多水少就有個問題，它容易糊底呀，在砂鍋底部鋪上薑片，上面再加塊海帶，海帶的味道配肉絕對沒得問題，像豬肉燉粉條子。

5、 把煎好的五花肉夾出油鍋，碼放在砂鍋里，放入料盒和冰糖，倒啤酒吧，直到比肉面兒高一指肚就行了，上爐吧，大火燒沸，轉小火保持微開。事先清水泡凈的肉，煮時是基本沒有浮沫的，半小時後，放入腐乳汁和老抽，到自己滿意的顏色就行。

6、燉到湯汁跟肉面齊平了，就放百葉結，再嘗下湯的味道，加適量的鹽，得比自己要的稍咸點兒，肉才能入味正好。用筷子把它們溜到肉間隙的湯汁里，繼續加蓋燉。到肉酥軟好吃了就OK啦！全程大概是兩小時。最後基本上不用收汁了，稍有一點還得拌飯呢。

7、老友也不愛吃肉的人，事先我說吃紅燒肉，人家那嘴，撇得快到胸了。結果，一上桌，人先小心滴夾個百葉結吃，然後就夾了塊肉，然後又夾了一塊……結論是：「肉也好吃呀，好多年前我吃過紅燒肉，吃了好幾塊，這是第二次，下回咱還吃這個吧……」

8、 配上特意弄的紅豆飯，對了，一般南方人吃紅燒肉不興放辣椒哈，只是特別愛吃辣，我就往鍋里扔了幾個小尖辣。

訣竅一：肉不焯水，提前用清水泡，一直泡到水清亮沒有血水出來。總覺得焯水會損失肉的香味兒，現在一般市售豬肉已經不怎麼香了，所以儘可能保留吧；

訣竅二：燉肉不用水。南方人有時用黃酒，我吃不好那個味兒，就換用好啤酒。絕對比水燉肉有味得多的多；

訣竅三：鍋底墊姜蔥，防粘底糊鍋； 訣竅四：配海帶燉，更香。

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