臭豆腐那麼臭，吃了對身體有害嗎？丨1分鐘科普

作者：劉萍萍（國家高級營養師，高級健康管理師）

臭豆腐雖然其臭無比，但聞著臭、吃著香，讓很多人慾罷不能。臭豆腐為什麼那麼臭？吃了對身體有害嗎？

臭豆腐，也稱臭干，是以大豆為原料加工成型的豆腐坯塊經臭鹵浸漬後製成的非即食性產品。作為一種發酵豆製品，不僅蛋白質（部分分解變成肽類和氨基酸）變得更加容易消化吸收，而且某些營養素（如維生素B12）的含量有所增加，同時也避免了大豆中一些影響營養吸收的物質（如植酸），使得礦物質（如鐵、鋅）的利用率得到提高。

其實，臭豆腐之所以聞起來那麼臭，是因為豆腐中的蛋白質在被微生物分解過程中，會產生氨氣（皮蛋就有這種氨味）和硫化氫（臭雞蛋之所以臭就有它）等物質，所以可以想像有多臭了。

臭豆腐雖聞著臭，但吃著香，所以能讓很多人慾罷不能。由於豆腐中富含蛋白質，蛋白質在被微生物分解過程中，會產生一些有鮮味的多肽和氨基酸，比如谷氨酸就是一種有鮮味的氨基酸，它是味精的主要成分。另外，由於臭豆腐往往還會經過煎炸，這個烹調過程能使一部分臭味揮發，同時，臭豆腐中的氨基酸還能在高溫加熱條件下，發生「美拉德反應」，生成各種不同氣味的物質，讓臭豆腐吃起來具有多種風味。

網上傳聞臭豆腐會使用泔水或糞水進行「二次增臭」，有些甚至是用「臭粉」等化工原料炮製出來的「速成臭豆腐」，吃了這樣的臭豆腐對身體有害。

事實上，單純的泔水、糞水或是化工原料做出來的臭豆腐，在外觀、氣味、味道等方面，並不能很好地達到與真正臭豆腐一致的效果。

而在現代食品工業生產中，使用蔬菜、香辛料等為原料製成的「臭鹵」，在致病菌、重金屬等方面都是有質量監督的，因此在安全性上是比較有保證的。

當然，如果是一些黑作坊製作出來的無質量保證的臭豆腐，最好還是避而遠之吧。

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