日式國宴菜在家做，香嫩可口營養不流失，比油燜大蝦好吃百倍！

上一篇中，香香講了在日式菜點中的國宴菜天婦羅。實際上，用麵糊炸的菜統稱天婦羅，天婦羅的名字天婦羅的烹制方法中最為關鍵的是麵糊的製作。今天香香就教大家做出這道地道的日本國宴菜。

天婦羅的炸法多種多樣。最常見的是雞蛋麵糊炸，另外還有春雨炸，金婦炸，精進炸，磯邊炸，博多炸等（主要是麵糊料的不同或加上一些配菜）。天婦羅製作有一個總的三點標準：掛糊要薄，瀝油要凈，要又脆又香。

可以炸制天婦羅的油脂較多，以前多為芝麻油、綿籽油、豆油，多用花生油或色拉油，因為芝麻油、綿籽油、豆油的香味較濃，會影響原料的風味，覺得過油可以搭配草本曲去油脂。

此外，由於面衣與炸油的溫差較大，面衣受熱時水蒸氣迅速逸出，形成面衣外側輕盈酥脆的質感，低溫的面衣吸收了來自炸油的部分熱量，令食材受熱不至過於劇烈，從而保持食材原有鮮度和水分。

【香香教你做天婦羅】

油炸這件事看似簡單，裹粉、炸熟，在嗶嗶啵啵中一片繁華光景。但作為一種嚴肅的料理，油炸也可以很複雜。天婦羅的複雜和壽司的複雜還很不同，壽司以冷加工為主，可以提前規劃的步驟比較多，最終捏制的時候相對從容；而天婦羅大量的工作都是在點單之後才開始的，又因為是熱加工，食材一旦投入炸油，分秒間便有截然不同且不可逆轉的變化，所以需要在非常集中的時間內安排好很多步驟，有條不紊地操作，在適當時間做出精確的判斷，從這個角度來說，料理好天婦羅實在是件讓人肝兒顫的事兒。那麼在這個過程中，一個料理人需要考慮哪些問題呢？

天婦羅以雞蛋麵糊為最多，調好的麵糊叫天婦羅衣，做面衣用的麵粉，日語叫薄力粉。就是麵筋少的麵粉。這種麵糊做出來的天婦羅挂面薄而脆。夏季調麵糊的水最好是冰水。

天婦羅的上菜順序一般是從蝦開始，海鮮與蔬菜交替出現。海鮮中，是從味道清淡、需要低溫油炸的魚類開始，然後步步遞進，最後到需要高溫炸酥的魚類。食材的質感上也是從柔軟的食材開始吃，最後吃柔韌的食材。蔬菜中，是先從莖葉類開始，然後是果實類和根類。尤其是有甜味的蔬菜，應該放在靠後的位置食用。

廢話不多說，下面是這道菜的製法：

1、蝦去蝦線，蔬菜切塊，灑適量乾粉

2、用日本進口專門製做天婦羅的粉兌水，做成麵糊

3、食材沾上天婦羅麵糊，油熱至七成，下油炸

4、按照上面說的順序炸制食材，出鍋即可

再用圖片回顧下：

這裡有幾個小提醒：

1、蝦類在自然狀態下加熱烹飪便會彎曲，而天婦羅追求的是舒展挺直的線條。所以，天婦羅職人會用手在蝦的第2、7節處將肌肉撕開。然後，一頭謙卑的蝦就生生被掰直了。

由於蝦肉過熟時肉質會變緊變硬，所以天婦羅蝦的油炸溫度和時間要嚴格控制。一般天婦羅店會用180度炸蝦，而是山居是用200度高溫快速油炸（23秒左右）。最終蝦的表面變熟，而中心部位是45度左右，還是生鮮柔軟的狀態，這個溫度也是舌頭比較容易感受到細微味道的溫度，蝦的鮮甜盡在其中。

2、大多數天婦羅食材處理好之後，會先裹一層乾麵粉，然後再裹一層面衣。

但也有很多變化和例外，以近藤的天婦羅為例，鴕鳥蕨等幾種蔬菜只裹面衣、不裹粉，因為麵粉容易卡在紋理裡面，形成面塊；炸蝦頭只用粉、不用面衣，以便炸出特別酥脆的感覺；銀杏、慈姑粉和面衣都不用，直接油炸，以便呈現原色或去除澀味；而小洋蔥要裹一次面衣，一次粉，然後再裹一次面衣，以便在光滑的表面附著面衣，鎖住水分、突出甘甜。

3、關於油品

而色拉油雖口味清淡，但香味不足，所以許多飯店都將芝麻和色拉油混合起來使用，一般芝麻油和色拉油的比例為20：80。

油炸的溫度是製作天婦羅的關鍵。因糊的濃度較稀，油溫偏低則會脫糊，油溫偏高又會使原料變焦，所以製作時必須將油溫控制在175～180度左右，並根據原料投放的多少調節好溫度範圍。每炸完一批原料後，要將脫落在鍋中的碎糊撈乾凈，在油溫達到175～180℃時，再將原料放入炸制。

4、餘熱的燜蒸作用

在油炸後，被面衣包裹的食材繼續受餘熱燜蒸。所以，在日本料理追蹤，天婦羅師傅也要考慮到餘熱對食材的進一步烹飪問題，尤其對於炸成半生熟的食材而言。

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