吃豆腐會導致痛風？有可能連醫生都錯了！

知識 07-14

雲無心

松鼠名片

食品工程博士，《吃的真相》作者，科學松鼠。在實驗室里研究「做飯」，以養家糊口；在媒體上介紹「吃的真相」，以傳播科學。

痛風是困擾許多中老年人的一種疾病。痛風來源於體內尿酸的累積，而尿酸是嘌呤的代謝產物。於是，避免高嘌呤食物，就成了預防痛風最重要的一條原則。

忌口是病人永遠的痛……

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高蛋白食物往往伴隨著高嘌呤。於是，高蛋白的大豆和豆製品，也就被痛風病人以及擔心痛風的高尿酸人群「拉黑」了。2011年發表在《亞太臨床營養雜誌》（Asia Pac J Clin Nutr）上的一篇綜述提到過一項調查，48%的醫務人員也認為豆製品會導致痛風。

然而，事實並非如此。

干大豆的嘌呤含量的確很高，每100克中的含量接近200毫克（不同來源的大豆嘌呤含量相差較大）。這個含量比豬肉、牛肉、羊肉、雞肉、魚肉等常見肉類還要高。不過跟真正的高嘌呤食物比起來，還是要低一些。中國人常吃的高嘌呤食物是各種動物下水，比如肝、腰、心、腦、胰臟等，以及野味、鵝、某些魚類（比如沙丁魚、青魚、三文魚等）、扇貝等等。每100克這些食物的嘌呤含量一般都在200毫克以上，像豬腰子超過300毫克，豬肝也接近300毫克。

從這些數字來看，似乎大豆的確是應該避免的高嘌呤食物。但是，人們很少直接吃大豆，一般是做成豆漿或煮熟了吃。在大豆浸泡吸水的過程中，有一部分嘌呤會溶到水中而被丟棄。而從大豆變成豆漿或者煮大豆，含水量也要大大增加，讓100克豆製品中的嘌呤含量大大降低。比如豆腐，每100克中的嘌呤往往不到70毫克，而煮熟的大豆則還不到50毫克。這些含量，跟西蘭花、豌豆、菠菜、青椒、香蕉等嘌呤含量比較高的蔬果已經差不多了。

因為大豆含有高嘌呤，把豆腐和高蛋白的葷菜並列為痛風患者的「危險食品」，是不公平的

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2011年《亞太臨床營養雜誌》上的那篇綜述收集了6項流行病學調查，沒有一項顯示食用豆製品跟高尿酸或者痛風相關。而5項臨床研究則顯示，食用大豆蛋白會增加血漿中的尿酸，但增加量不具有臨床上的關注價值。而美國的一項研究則顯示，吃植物蛋白最多的五分之一人群，比吃得最少的那五分之一人群，痛風風險要低27%。

2012年在《營養、代謝與心血管疾病》（Nutrition,Metabolism & Cardiovascular Diseases）上發表的研究則詳細分析了豆製品與高尿酸風險的關係。這項研究統計了3978位上海中老年男性的食譜並檢測了他們的尿酸值。分析發現：蛋白攝入總量與高嘌呤風險無關，但是如果把動物性蛋白與植物性蛋白分開統計，則動物蛋白攝入量越高，高尿酸風險越高，而植物蛋白攝入量越高，高尿酸風險反而越低。進一步分析顯示：

總的大豆類食物食用量與高尿酸風險無關；

大豆食用量與高尿酸風險無關；

豆漿以及從豆漿進一步加工成的豆製品與高尿酸風險負相關，吃這些豆製品最多的五分之一人群，比吃得最少的五分之一人群高尿酸風險低20%。