二氧化碳浸漬法的原理是什麼？和傳統釀造法的區別是什麼？

【採用二氧化碳浸漬法發酵的葡萄 來源：網路】

我們都知道正常的葡萄酒釀造方法，種植、採收、去梗、破碎、浸泡、發酵、熟化、裝瓶，葡萄們經過這樣的過程變成我們喜愛的葡萄酒，但，並非所有葡萄酒都要遵照這樣的釀造方法按部就班的進行，今天我們就要看一看新式釀造法——二氧化碳浸漬法（又稱二氧化碳浸泡法）的原理，以及它和傳統釀造法的區別。

首先，我們來看二氧化碳浸漬法的發明，據說可以扯上巴斯德，但似乎有點扯：

1934年，一個法國關於葡萄酒的研究小組，為了保證葡萄在從葡萄園到消費者手中的整個運輸過程中保持新鮮，將整串的葡萄置於充滿二氧化碳的容器中，在0℃的溫度條件下貯存。而結果是，2個月之後，他們的葡萄開始發酵，已經無法出售和食用。但令人意想不到的是，有人用這些葡萄去釀酒，發現釀造出來的酒風味不同尋常，相當怡人。自此，法國國立農科院的工作者便開始了對這種釀酒工藝的探索。二氧化碳浸漬法從此在法國一些葡萄酒產區甚至其他國家得到了廣泛應用。

通過上面這個二氧化碳浸漬法起源的故事我們就可以自行判斷出這種釀造方法的核心原理，就是葡萄不去梗破碎，而是整串放在低溫的充滿二氧化碳的容器里，讓它們自己發酵，然後用發酵後的葡萄去釀酒。那麼，我們跟二氧化碳浸漬法的定義來比較一下，看看是不是差不離。

二氧化碳浸漬法是一種在壓榨前將葡萄完全發酵的葡萄酒釀製技術。釀酒師將整串葡萄置於充滿二氧化碳的發酵罐內進行無氧代謝，然後再進行壓榨，隨後進入正常的酒精發酵（Alcoholic Fermentation）和蘋果酸-乳酸發酵（Malolactic Fermentation）工序。其實質是葡萄果實的厭氧代謝（Anaerobic Metabolism）過程，核心是細胞內發酵和浸漬作用。

其實真的差不多，當然，這種釀造工藝在探索的過程中還有更多的改進和革新，比如說，其實我們把葡萄都放進容器的時候，下層的葡萄會被上層的葡萄壓破，甚至壓碎，這些葡萄進行的發酵過程實際上跟傳統的方法相似，與上層葡萄混合起來，就會釀出口感新鮮但不耐久放的葡萄酒，這就是著名的「博若萊新酒」的原由了。

【整串發酵的葡萄 來源：網路】

二氧化碳浸漬法其實最重要的作用就是厭氧環境下發酵時間的縮短，通常情況下，這種釀造方法的最佳溫度為30-35℃，浸漬時間則根據溫度的不同而有所差別，為1-3周不等。但釀造出來葡萄酒由於果皮和果汁接觸的時間較短，所以顏色會很淺。

二氧化碳浸漬法也是目前已知的唯一能用中性葡萄品種獲得芳香型葡萄酒的釀造方法。因為，在同樣葡萄品種的前提下，經二氧化碳浸漬法釀造的葡萄酒香氣主要是櫻桃味、李子味，而傳統釀造方法釀造的葡萄酒香氣主要是樹脂味、甘草味。可見方法的不同對葡萄酒的影響之大。

並且，由於整串發酵，二氧化碳浸漬法釀造出的葡萄酒里總酸和多酚類物質含量較少，所以，葡萄酒的口感更柔和。如果經過橡木桶之類的容器熟化，我們還會發現經過二氧化碳浸漬法釀造出來的葡萄酒顏色比較穩定，這也是因為整串發酵的緣故。

上面說的都是二氧化碳浸漬法的好處，但其實這種方法也有很多的問題，否則大家就不會還是堅持傳統釀造方法了。

二氧化碳浸漬法進行葡萄酒釀造主要的問題是：

第一，這種方法釀造出來的葡萄酒，特別針對於赤霞珠、梅洛等風味比較穩定的優良葡萄品種來說，它會使得這些葡萄品種的風格和風味喪失。

第二，經二氧化碳浸漬法釀造出來的葡萄酒，如果不立即飲用，儲存時間太長， 這些葡萄酒就會體現出來明顯的缺陷，果香會消失。

第三，由於是整串發酵，採摘的時候只能使用人工，加上對密封罐的要求比較高，這都增加了釀造的成本。

綜上所述，你是否明白了二氧化碳浸漬法的原理，並知道它和傳統釀造法的區別了呢？歡迎留言討論。

我還收集了一些博若萊葡萄園收穫的圖片，請大家欣賞。

【背景的音樂響起：收穫的季節都挎著柳條筐~~~~】

【正在收穫的博若萊葡萄園 來源：網路】

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