雞蛋作為我們日常生活中經常食用的食品,有什麼營養價值?
健腦益智雞蛋黃中的卵磷脂、甘油三酯、膽固醇和卵黃素,對神經系統和身體發育有良好作用,可延緩老年人的智力衰退,改善記憶力。卵磷脂被醫學專家視為老年性痴呆的剋星。
預防癌症雞蛋中含有較多的維生素B2,可以分解和氧化人體內的致癌物質。雞蛋中的微量元素,如硒、鋅等也都具有防癌作用。日本學者研究發現,雞蛋中還含有抗癌物質光黃素和光色素,一個雞蛋約含光黃素10微克,光黃素和光色素能抑制誘發喉癌和淋巴癌的EB病毒增殖。
礦物質
據研究,雞蛋常量礦物元素中鈣含量最高,磷、鎂次之,如下表,葛慶聯等比較了不品種雞蛋的鈣含量,鈣含量最低的為307.45 mg/kg,最高的達到397.08 mg/kg,因此每天吃一顆雞蛋可幫助補充每天所需鈣質的3%。除此之外,鐵是雞蛋中含量最多的微量元素,每100g可食部分含鐵 2.7mg。
從營養學的觀點看,為了保證膳食平衡、滿足機體需要,又不會營養過剩,一般情況下,老年人每天吃1~2個雞蛋為宜。中青年人、從事腦力勞動或輕體力勞動者,每天可吃2個雞蛋;從事重體力勞動,消耗營養較多者,每天可吃2~3個雞蛋;少年兒童由於長身體,代謝快,每天也應吃2~3個雞蛋。孕婦、產婦、乳母、身體虛弱者以及進行大手術後恢復期的病人,需要多增加優良蛋白質,每天可吃3~4個雞蛋,但不宜再多。
吃雞蛋五忌:(1)末煮熟的,(2)煮老的,(3)勿與糖同煮吃,(4)炒雞蛋勿放味精,(5)煮熟的雞蛋用冷水浸泡後存放
雞蛋黃≠膽固醇
筆者每天都吃雞蛋,前段時間去台灣講學時,作了一個PET檢查,結果顯示,冠狀動脈鈣化評為0分,是最理想的狀態。可見雞蛋黃不等於膽固醇,吃雞蛋黃不會使血脂增高而導致動脈硬化。近年來,各國醫學專家都做過這種實驗:給60~80歲的中老年包括患動脈硬化、冠心病、高血壓者)每天吃兩個雞蛋,3個月後檢查血清膽固醇和血脂均未見增高。這說明,適量吃雞蛋不會增加膽固醇。化驗分析表明,雞蛋中的膽固醇與蛋白質結合在一起,可形成一種脂蛋白,按顆粒大小,可分為超低密度脂蛋白、低密度脂蛋白和高密度脂蛋白。前兩種可沉積於血管壁上,後一種卻有清除血管壁上膽固醇的作用。所以,雞蛋中的膽固醇成分本身就可以互相抵消。蛋黃中還含有豐富的卵磷脂,是一種強有力的乳化劑,能使膽固醇和脂肪顆粒變得極細,乳化成為懸浮於血液中的細微粒子,而不沉積於血管壁上,並能順利通過血管壁被細胞利用,從而減少血液中的膽固醇。其實,各種血管疾病的發生,主要是人體功能障礙所致,造成血液中膽固醇含量增高的原因絕不僅僅是因為每天吃1個雞蛋黃,而是由於體內膽固醇代謝失調,即膽固醇合成的數量多於分解的數量。人體內的膽固醇不光靠飲食攝入,還有體內合成的,即使食物中完全不含膽固醇,肝臟也會自行合成。
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