新化向東街牛肉麵的祖宗：咸生館面號

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編者按

解放前，新化縣城有不少著名的地方傳統食品，諸如後來俗稱的「新化三絕」：即東門城下曾楚楠的杯子糕、畢家巷魏定堅的的鼎盔粑（糯米粑中一種，又叫鍋盔粑）、南門灣咸生館的三鮮面；此外，比較出名的還有學門前香而冽的甜酒，大碼頭邊米燒酒……無不各樹一幟，遠近聞名。其中尤以咸生館的三鮮面，湯味鮮、咬筋足，鹹淡適宜，吃法多樣，至今過去幾十年了，猶為一些懷舊的老人稱譽不已，還應該是今天響譽三湘的向東街牛肉麵的前身。故特擇其傳統操作流程，予以刊出。

咸生館始辦於新化錫礦山，約於民國十年前後，方遷至縣城營業。由於經營得力，店子生意興隆，到抗日戰爭前後，已發展成為我縣飲食業有名的大戶。

當時，縣城還有兩家大一點的麵館：一是心齋園，一是菜芳園，但是，在營業上這兩家都不及威生館。其所以如此，據一班行家的說法，它有操作上的三個訣竅：

（一）選料認真：麵食的主要原料是麵粉，故麵粉的好壞，直接決定麵條質量的好壞。那時，縣城裡只有兩家舊式磨行，生產的麵粉，都不夠理想。咸生館寧可多花錢去買長沙「復興」的包子粉。有時供應不上，就選購磨行里的頭等粉。這種粉色澤純凈，握住不絡塊成團，並帶有一種新鮮的香味和麥腥味，用它做出來的麵條白嫩細滑。凡是水份較高，麩屑、灰點過多，或者發霉變質，含有土、酸臭氣味的都不使用。

（二）製作精工，一絲不苟，咸生館的三鮮面純是用手工擀制而成。其具體做法是：先將麵粉過稱加水調成硬面，揉圓按扁。接著，將麵杖在麵糰上反覆壓幾遍，再卷到麵杖上，雙手用力向前推開三至四次後，把麵杖按一個位置，再捲起再推開，如此多次（行話叫七推七扦）。然後，用一根大而粗的竹杠，一端套在一個固定的魚尾形的木墊內，另一端跨在扦面師的左腿下，扦面師用右腳向上連續跳動抒制。每扦一遍，撒上一層乾粉，直到開成薄而均的麵皮，表面潤滑不沾手為止，方折成二三寸寬的長條，用刀把它切成細絲輕輕抓住上層，提起來一抖即成麵條。

(三)烹調得法：咸生館在烹調技術上，亦有獨到之處。那時，市面上沒有味精可買，他們便自製佐料，把豬骨頭蒸製成清湯，用文武火熬煮豆支水。這樣，做出來的湯味香鮮純正，十分可口。煮麵時也十分講究：鍋內湯水要開要足。這樣做，既可使麵條在水中有充分的翻滾餘地，不致粘連，又可使麵條受熱均勻，容易煮熟。面下鍋後，要趕緊蓋上蓋，以便保持鍋內溫度，但又不能大滾大煮，面熟時要趕緊添加冷水。這樣，煮出來的麵條自然清爽利落，不渾湯。

最後，還要說一下，咸生館對顧客在吃法上亦有很多花樣。只要顧客一呼：什麼「寬湯」（多湯）、「帶迅」（要快）、「輕挑」（要少）、「重蓋」（罩肉多）、「廂邊」（金線吊）、「免碼」（不用罩肉）、「雙油」（二倍油）、「落鍋起」（半熟面）、「連升三級」（酸咸辣）等等術語（按：顧客呷面的要求術語），就能滿足其要求，吃後欣然離店。

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