李召寶：用」活酒「釀造的良心造酒人

最新 07-20

他繁育的十多個品種的蔬果稻米種子還分別於1986年、1989年、1993年、1994年多次應中國科學院的邀請，被選送參加搭載衛星進行航天育種育種試驗。他為釀出一壇貢酒，硬是把水分出了輕水、重水、軟水、硬水。他說，明州糯米貢酒就是「中華第一酒」

用專註，將時間釀成一壇酒（附帶明州米酒自釀秘笈）

伴隨著一陣寒潮，寧波已入冬季。「冬者，四時盡也。五穀成熟，物備禮成。」新鮮糯米一上市，就到了「冬釀」的好時節。

在江南，「冬釀」一般指的是糯米酒。糯米酒誕生的歷史源遠流長，《詩經》中就已經有記載，《豳風·七月》一句「十月獲稻。為此春酒，以介眉壽」，生動記錄了當時的人們已經懂得釀酒需要用秋季收穫的稻米，釀至春天飲用，而且此酒還有增強體質、健康長壽的功效。

在古人眼裡，「冬釀」是一件隆重的事。在寧波許多人家都會用新糯米伴白葯做酒。酒成之後，封缸月余，待過年時暢飲。糯米酒也因此有「年酒」的叫法。

然而，對現在的很多人來說，「冬釀」只是文獻里的一個詞。手工釀酒難度大、周期長、成本高。如今，這項手藝逐漸被機械設備替代，尤其是難度更大產量更低的寧波白葯釀酒，則成了時間洪流中的一座隨時都可能會被淹沒拋棄的「孤島」。而李召寶則是那個堅守的「島主」。

寧波米酒是貢品，核心技術叫「白葯」；特點是不放色素和石灰，保持天然健康品質

在寧波鄞州區洞橋鎮（現屬海曙區）的一家酒坊里，我們見到了李召寶。隱隱聞著發酵的酒香，腦海中自然會勾勒出這樣一幅畫面：精挑細選的大粒圓糯米泡入優質的它山泉水，一切都用古法釀製，如同西楚霸王遇見虞姬，食材剛烈的霸道自然化去，變得柔和且回味悠長。

在李召寶的眼裡，寧波的酒文化源遠流長，「奉糯、它山泉、白葯」三大法寶，讓寧波酒在歷史上獨領風騷，成為千年貢酒而屹立不倒。

而這其中，「白葯」最為關鍵，堪比發動機之於汽車的重要性。

「白葯」是用上等白秈米、酒麴，辣蓼乾草粉末及辣蓼草浸出液混合發酵製成。在製備發酵過程中，藥丸子升溫，體積膨大，生出很多白色菌絲，晾晒乾燥的成品藥丸子呈白色，故名「白葯」。

「白葯」中的辣蓼是一種一年生或多年生的草本植物，辣蓼有多個品種，「白葯」選用的是葉片帶毛的「尖葉旱辣蓼」品種，謂其藥力宏大，酒味純正之故。

寧波酒之所以成為「歲歲進奉」的貢品，最重要的原因就是寧波酒掌握了「白葯」的獨門核心技術。既使是到了晚清以後，寧波產黃酒質量不敵紹興酒時，寧波仍掌控著釀酒的「核心技術」。

椐民國《鄞縣通志.博物志》記載：「鄞酒戶用於發酵之葯（俗稱白葯），因其發酵力強，『則為甬上釀業之一副產。紹興產酒雖多，其葯皆購自甬坊』。酒藥製造為鄞縣專業。」上世紀70年代，在當時以「增產」為核心的改進生產工藝的過程中，以麥曲、根酶菌等發酵取代傳統的白葯發酵，以鐵桶大罐發酵取代缸埕露天發酵，發酵期由原來50餘天減至15天左右，出酒率提高4%。在計劃經濟時代，增加產量，減少工時，提高效益，被看成是最大的技術進步。

自此，寧波酒白葯傳統釀造工藝逐漸被人遺忘，純正品質的寧波酒從此在市場上銷聲匿跡。作為寧波酒文化歷史的研究者，為了能挖掘傳承寧波千年貢酒的傳統技藝和重現寧波酒世間不及的尊貴品質，李召寶曾親自10多次深入四明山腹地調研，將真正的「白葯」從零星殘存於民間自釀中挖掘出來，親自鑽研傳承。

在李召寶眼裡，酒是有生命的，需要細心呵護、精心培育。釀酒的成功，是需要讓酒自然地成長、成熟，手工釀造的酒與現代化大罐快速發酵的酒是有區別的，為了酒的品質，李召寶堅持選擇低產的手工釀造技術。

李召寶說：「對於傳統釀造工藝釀酒而言，釀，不僅僅是一種工藝，也是一種態度，不徐不疾，循序漸進。」

凜冽寒冬，溫一壺香醇的糯米酒，可暖一腔熱情；回鄉探親，熱一碗甘甜的糯米酒，可解一襲鄉愁。

他的稻米不得了，跟著衛星上過天

其實，李召寶在一開始，並不是和酒打交道的。初中畢業後，十七八歲的李召寶在家鄉洞橋鎮的王家橋村務農。當年實行聯產承包制度，他一家人共承包了約9畝責任田。為了提高農田產值，作為家中老大的李召寶，就在責任田裡試種日本網紋瓜（哈密瓜）、薄皮甜瓜、美國珍珠瓜等。1986年，他成為「鄞縣珍稀良種繁育專業戶」，先後引種、選繁了上百個蔬菜、瓜果等經濟作物和水稻品種並成功繁育了紅花椰菜、洛菲林西瓜、春秋肉角豆等優良果蔬品種。而他也絲毫不吝嗇地將自己的研究成果不斷寫成論文，投稿給《長江蔬菜》等這樣在當時的全國都有影響力的農業期刊。而通過這些刊物的傳播影響，李召寶也逐漸在全國的農業學術圈打響了名號，不但許多的生產者和浙江農大等科研院校向他求種引種，而且他的十多個品種的蔬果稻米種子還分別於1986年、1989年多次應中國科學院的邀請，被選送參加國家航天育種試驗。

因為他「敢嘗試，能成功」，李召寶在當時全國的農業科技領域漸漸有了名氣，在省、市、縣科委和許多專家的支持幫助下，1993年初，李召寶註冊創建了集科研、生產、加工、銷售相結合的民辦科研機構——浙江省鄞縣現代農業合作研究所。

在當時，黑米和紅米在市場上是「稀奇貨」。因為營養高、貨源少，在其他大米還在賣兩三毛一斤的時候，黑米和紅米的價格已經炒到了兩三元一斤，堪稱天價。所以李召寶在研究所成立前的好幾年就已引種了不少黑米、紅米和香米品種並進行選育，他培育成功的全黑型黑粳米、黑糯米就非常有名，以至於1993年的《中國糧油食品科技》雜誌以「寧波黑米異軍突起」為題進行了報道。而他育成全紅型高產紅粳米品種的經歷則更富傳奇性。

李召寶對已引種的紅米品種的品質和產量都不滿意。他說，在一次到田間走訪的過程中，發現有一塊稻田裡的稻米長得「亂七八糟」。明明是有主之地，為何出現這樣的情況？疑惑的李召寶走近觀察，結果發現這「一團亂」的稻叢居然混生了幾十個品種的稻米。一種出於本能的敏感，讓李召寶決定買下這些稻米。而這塊稻田的主人是個老大爺，因為留種混雜和精力有限才沒打理，見有人要買，也樂得交易。

運氣總是光顧有準備的人。在賣回家礱穀殼篩選分揀的過程中，李召寶驚喜地在白米中發現了居然有野生紅米顆粒。這可是個天賜良機，李召寶小心地把這些胚芽完整的紅米顆粒收集起來，通過無菌育苗技術進行選育。在1993年和1994年經中國科學院課題組支持，李召寶的研究所自費出資將包括紅米在內的近十種特種稻米品種搭載衛星進行航天育種自行試驗。1993年搭載的衛星失控未回收，而1994年搭載的「940703」科學衛星（衛星搭載編號JF148-1A）成功回收，搭載種子全部寄回研究所，經多年選育，最終培育出了全紅型紅粳米，品質比市場上常見的紅米更優秀。因為一般的紅米是外紅內白，做到全紅型的只有李召寶一家。

到2002年，這種高品質紅米已繁育生產了一定數量，於是李召寶留了一批種子外，其餘試釀了一小批「太空紅米酒」。痛惜的是，2003年研究所在試驗田裡種植的7畝多太空紅米因故被毀，太空紅米因此滅絕，以致於2002年試釀的一小批「太空紅米酒」也成為絕版，彌足珍貴。

水被李召寶分成了輕重與軟硬，「水系理論」破解了釀酒難題

科學農業讓李召寶掘到了人生的第一桶金，他就想著帶領大家共同富裕。他領頭的農業合作研究所成立當年就開始擴大黑米的栽培面積，最多時有1000多畝。他還鼓勵身邊的農民朋友一起種植，並做出保證，只要種植出來黑米，他都會全額收購。他可謂是訂單農業的先驅。

哪知道，因為1993年全國性的黑米產量大增，市場出現了供大於求的情況，李召寶的黑米因品質高還有一定銷路，雖然不至於虧本，但收購來的黑米還是出現了大量積壓在倉庫的情況。李召寶就動腦筋解決黑米的出路。當時國家倡導農產品新加工，於是，他就找到酒廠，希望能用黑米釀酒。酒廠看中黑米營養價值高，答應試一試。

結果，黑米酒一釀出來，李召寶就皺了眉：「酸得像醋，還有大量沉澱物，這樣的酒哪有人買。」一連找了好多家酒廠，到了最後都是這個問題。酒廠專家也直搖頭，找不出原因。李召寶不信邪，拿出了當年培育稻米的勁，決定自己上！1993年，研究所就設了「100%純糧寧波酒釀造」的課題。

很快，李召寶搞清楚了黑米釀酒失敗的原因——黑米的蛋白質含量太高了。對症下藥，李召寶終於喝到了一口不怎麼酸且沉澱少的黑糯米酒。

但普通純糧釀酒容易偏酸的癥結卻一時間找不到有效的解決對策，以致於現在市場上許多黃酒都要依靠勾兌調味來生產。

經過不斷的對比試驗，在研究釀酒的過程中，李召寶終於有了一個重大的發現，那就是釀酒用水的關鍵性問題。

水是酒的血液。「水泉必香」是釀好酒的必備基礎。但什麼樣的水是釀酒的「香泉」？據光緒《鄞縣誌.物產》記載「它山泉可釀，今市中出沽，多以它泉酒為名」。那麼這它山泉又有何玄機？

李召寶說，水分輕重與軟硬。山澗溪流，由於直接來自於山體滲漏匯聚而成，沒有經過跌蕩衝激，其水質度較硬，故稱之為硬水，硬水經一路下流與溪中的石塊、礁石不斷衝撞，高低落差的跌撞之後，水質度由硬逐漸變軟，流經的路線越長，高低落差越大，水質度就越軟，稱之為軟水；水質中還有重水與輕水之分，輕水是指水分子蒸發汽化後又遇冷凝結而成的水，如雨水、雪水、露水；重水則是指掘井挖取的地下水，該地下水並不包括地下湧出的泉水，湧泉事實上屬於地下暗流，與地上的流水一樣，有些是水質非常好的軟水，重水是指那些沒有地下泉眼，完全依靠井眼周圍土質中水分匯聚而成的地下水，常含有較高的鹽、鹼等成分，故稱重水。

水質度越硬的水用來釀酒，酒質越容易酸；故而水庫水、山塘水、小溪水不適於釀酒，如一定要用應對水質進行軟化處理；軟水是比較理想的釀酒用水，但水質也並非是越軟越好，水質過軟，酒質容易厚濁而不爽口。最好的水是硬水之末，軟水之頭的交接水。

李召寶說，水的軟硬就像以前鑄劍時的打鐵，雖然依然是鐵，但是經過千錘百鍊，最終的寶劍則能削鐵如泥。而奔流的水，與河床石堤不斷碰撞，就像是打鐵時的不斷錘鍊。寧波古籍中有提到的「軟水之頭、硬水之末」的它山泉，據記載在野貓洞江口的沙子潭，也就是現在的洞橋鎮沙港村與王家橋村之間，位於它山堰下游5公里處的南塘河中，此處一直到清代、民國時也被視為最佳釀酒之水，下游的釀酒作坊常常撐船來此裝運。

正是對水質認識的不斷加深，鄞縣現代農業合作研究所的酒廠為了提高米酒品質多次遷移廠址，先是從它山堰上游的龍觀鄉搬遷到洞橋上庄山，又因其水源是南塘河的支流，後將酒廠選址於沙子潭邊上的王家橋村。

集酒文化研究與釀酒技藝於大成，再現「中華第一酒」絕世神奇

據李召寶介紹，寧波的歷史名產中，能追溯到7000年前河姆渡歷史，又與寧波獨立設州（明州）歷史同步，並能獨尊天下的唯有明州糯米貢酒。他說，史料記載，唐時明州有一個叫王可交的人，人稱王仙人，《四明山志》記述：「王仙人藥酒，世間不及」，唐時的許多典籍都有關於王可交得道成仙變酒神的事迹，可見王可交釀酒的事迹在唐時就已影響甚大，難怪明州美酒自唐、宋以來成為歷代帝王「歲歲進奉」的貢品。

早在2004年李召寶就已寫出了《中國釀酒史考新論》《探源中華第一酒》等論文，李召寶在論文中闡明了寧波是中國黃酒發源地和中華第一酒是酎酒的學術觀點，只是這些觀點在當時的學術界爭論激烈，他的這些考證論文一直被拖延至2009年才由中國科學文化出版社公開出版發表。

李召寶說，能稱為「中華第一酒」的必須是中華最古老的酒種，而且是歷史上最名貴的酒品，據此，能稱「中華第一酒」的惟有酎酒而已。在古今中外的歷史上，一個國家專門為一個酒品制定法律，且與黃金等價並列，惟有酎酒的《酎金律》(漢代)。

酎酒在中國歷史上的地位之高，無酒能夠企及，其遠在3000年前的周代，就已成為天子專用的美酒，被譽為最高檔的醇酒。《禮記。月令》中有：「孟夏之月，天子飲酎，用禮樂。」如此排場，足見此酒的貴重和稀缺。

據《中國大百科全書中國歷史》記載，「酎是一種自一月至八月分三次追加原料，反覆釀成的優質酒。漢文帝時規定，每年八月在首都長安祭高祖廟獻酎飲酎時，諸侯王和列侯都要按封國人口數獻黃金助祭，酎金之制即由此產生。」

酎酒之名貴，以致於漢高祖劉邦在項羽為其所設的「鴻門宴」上，獲知自己所飲正是酎酒時，頓感受寵若驚，飲後席中即興借《楚辭-招魂》中詩句唱吟道：「瑤漿蜜勺，實羽觴些，挫槽凍飲，酎清涼些，華酎即陳，有瓊漿些。」他把酎酒比擬為天上神仙享用的「瓊漿蜜瑤」。致使漢朝歷代帝王對酎酒推崇備至，並建立酎金制度。

只可惜這等絕世美酒也似「華佗醫術」一樣竟湮滅於歷史的長河裡，其是不是真的已在中華大地上消失？留下了千古之謎。

作為一名酒文化研究者，一旦考證到「中華第一酒」的歷史風貌，自然是最希望能將其重現的，而李召寶又兼具寧波千年貢酒釀造技藝的首席研究員，集酒文化研究與釀酒技藝於一身，再現「中華第一酒」絕世神奇自然更成為他的夙願。

經過十幾年的悉心研究，2006年，與歷史記載基本相符的「天子酎」酒終於成功問世，他將之命名為「明州冰糯」。他攜此酒參加了2007年中國黃酒國際化高峰論壇，成為參加該論壇的寧波唯一酒企，也是唯一免費進入論壇宴會的酒品。

而當「明州冰糯」在論壇宴席上亮相後，則驚到了不少大佬。古越龍山的胡總專門過來與李召寶交換名片，稱想不到寧波還有這種好酒；釀酒泰斗秦含章先生宴後邀李召寶去他房間小敘，李召寶一去他就誇冰糯酒好，其夫人索教授顧念其已百歲高齡，原約定只淡十幾分鐘，不想秦老越聊越有興緻，居然聊了一個多小時，末了，秦老愉快地接受了包裝土俗的一小箱玻瓶冰糯，說要帶回北京讓朋友們品嘗…….

正是這些大佬們的賞析與推薦，明州酒以卓越品質，相繼榮獲高標準高品質中國優質產品、中國名特優產品、中國優質綠色品牌、中國特產等國家級質量榮譽，成為寧波食品行業唯一的國家級特產；並與塔牌、古越龍山等三家紹興黃酒標杆企業一道成為首屆浙江省最佳城市禮品，為唯一受省級表彰的非紹興黃酒企業；「明州冰糯」更是被稱譽為「再現的中華第一酒」，享有「國酒至尊」之譽，成為微小企業也能創立高端品牌的一個特例。

現如今，李召寶除了釀酒，還是《寧波酒文化歷史》書稿的主要著述者，也是其破天荒地提出「中國黃酒發源地在寧波」的觀點並經受住了學朮界的質疑。「醉八仙」之一的「四明狂客」賀知章極喜飲酒，獲優秀獎的論文《賀知章與寧波的人文淵源》，正是李召寶研究寧波酒文化的副產品。據悉，冰糯酒作為寧波酒釀造技藝將申報國家非物質文化遺產。