蒸煮有講究，這些細節不注意，當心損失營養！

蒸煮不當損營養

姜鈺

蒸和煮雖然比煎炒出來的食物色香味遜色了些許，但是杜絕了煎炒帶來的高油甚至是高鹽，不失為健康的烹飪方法。然而，即便是蒸煮，如果小細節不注意也會破壞食物的營養。

蒸的細節

蒸過久會丟失維生素 在蒸的過程中，食材與水蒸氣基本上處於一個密閉的環境中，食材是在飽和的熱蒸氣下做熟的，因此可溶性維生素的損失較少。然而，維生素C對熱具有較高的敏銳度，假如蒸的時間過長，維生素C則會遭到破壞，而且部分B族維生素也會遭受破壞。

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蒸菜碼放「上下有別」

湯水少的菜肴應當放在上面，湯水多的應放在下面，這樣放置的目的是為了拿取方便，不易造成燙傷事故；顏色淺的菜肴應當放在上面，顏色較深的菜肴應當放在下面，這樣放置的目的是當上面菜肴的湯汁溢出時，不至於影響下面菜肴的顏色；不易熟的菜肴應當放在上面，易熟的應當放在下面，因為熱氣向上，上層蒸氣的熱量要高於下層。

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巧用餘溫蒸得更鮮美

上火加溫的時間一般比規定時間少兩分鐘左右，停火後別馬上出鍋，可利用餘溫虛蒸一會兒，味道更為鮮美。

煮有講究

煮可以分為油水煮和白煮兩種。油水煮是指食材經多種方式的初步熟處理，包括炒、煎、炸、滑油、焯燙等預製成為半成品，放入鍋內加適量湯汁和調味料，用旺火燒開後，改用中火加熱成菜的技法。白煮是指將加工整理的生食材放入清水中，燒開後改用中小火長時間加熱成熟，待其冷卻，而後切配裝盤，配調味料拌食或蘸食。

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油水煮久了味道散失

油水煮法所適用的原料一般是纖維較短、質地細嫩、異味較小的鮮活原料，且必須加工切配為符合煮制要求的規格形態，如絲條、片、塊、丁等。菜肴一般均帶有比較多的湯汁，為半湯菜。而且加熱時間不能太長，防止原料過度軟散失味。

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白煮最好沸水下菜

白煮的原料一般都是加工比較精細的，而且白煮的水質要凈，白煮加熱的火候也要適當。熱菜是旺火或中上火，加熱時間比較短；冷盤多是用中小火或微火，加熱時間比較長。利用白煮法煮菜要用較多的湯汁，不宜煮過久，否則容易造成水溶性維生素大量丟失或部分流於湯中。因此，煮菜的時候要沸水下菜，時間不宜過長。

編輯 || 楚超

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