果蔬穀物「掉色」是其本身特質

楊梅

藍莓

吃完楊梅或藍莓，手上紫紅；扒完橘子，手上留黃；就連一些紅蘋果，拿面巾紙狠擦幾下，也能染上淡淡的紅色……近一段時間，幾段「往水果筐里噴不明液體」的視頻在微信里瘋傳，引起不少消費者的警覺，認為「掉色」水果不好，可能有人動了手腳，種種猜測給了食品謠言可乘之機。對此，記者走訪市場調查，採訪業戶和食品專家，為大家撥開迷霧。

在種種猜測中，不少人認為，人工染色，果蔬才會掉色。「品相好，顏色好，自然能賣個好價，這排除不了『人工美容』這麼容易簡單的方法。」看完視頻的一位網友發表評論說。但實際上，多數商家給出的答案是，這種方法得不償失。

「染色無非是想讓水果的賣相更好些，但保質期會大幅縮短，這對種植戶和商家來說都是得不償失的。」在八家子水果批發市場，從事果蔬批發的劉棟國告訴記者，比如楊梅、藍莓、桑葚，本身就是極易腐敗變質的水果，即使低溫冷藏也無法久存，人工染色後就更加脆弱了。並且，目前大多數水果種植情況良好，外觀形狀正常，沒必要通過染色來改變外觀。

劉棟國表示，「掉色」不一定就是染色，這種情況也並不新奇，果蔬上有，有些穀物產品同樣有此種現象，如黑米、黑芝麻等，放入清水，幾分鐘水就會變成黑藍色。「如果說水果掉色是人工染色導致的，那麼這些穀物是染色的嗎？」

長期從事芝麻銷售的王先生給出的解釋是，給穀物產品染色不是一個簡單的事，很少有人會大費周折做賠本買賣，而且也沒這個必要。拿黑芝麻和白芝麻來說，兩者之間的價格相差無幾，有的黑芝麻賣得稍微貴些，但也貴不了多少，利潤空間不大。正常情況下，洗芝麻後的水都會有點發透明的紅褐色，新鮮的芝麻顏色淺，陳芝麻掉色會稍微重些。

對於上述掉色現象，瀋陽產品質量監督檢驗院食品專家小謝解釋，掉色是水果或農作物本身就存在的特質，因為其本身含有大量的天然色素。水洗掉色的「色」就屬於水溶性的花青素，葡萄、草莓、黑米、芝麻、花生等都含有此類色素。「通常被儲存在植物細胞液泡中的花青素，當細胞破損時會溶解到外界的水中，水被染色也就不足為怪了。」這種花青素的色澤隨酸鹼度（pH值）不同而改變，因此它賦予了許多植物明亮而鮮艷的顏色。

在日常生活中，也常見一些顏色鮮亮的水果水洗並不會掉色，比如西紅柿。小謝解釋，植物天然色素除了有水溶性的還有脂溶性的。「西紅柿中的番茄紅素是一種脂溶性色素，很難溶於水。但大家稍加留意會發現，平日里經常喝的西紅柿蛋花湯，湯很難被染成紅色，而西紅柿炒雞蛋的湯汁卻是紅色的，這是因為番茄紅素更願意同油脂親密接觸。」

「水果或農作物清洗時水被染色屬於正常現象，所以消費者沒必要過度恐慌，也沒必要對不確定的信息隨意轉發，更不要故意『添枝加葉、移花接木』。」小謝提醒大家，想吃相對安全的果蔬和農作物，要盡量到正規農貿市場或超市購買，一般情況下，應季的時令果蔬都是沒啥問題的。

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