吃的健康，不僅要吃的豐富，更要學會烹調。你知道嗎？如果烹調方式不合理，營養也會偷偷溜走。這7個做菜的錯誤方式，你可別做~~

1、

先切後洗

有些人做菜，喜歡先切完了再洗。但是，切完菜後再洗，蔬菜中的水溶性維生素，如B族維生素、維生素C等，以及部分礦物質會溶解到水裡，就造成了營養損失。

建議：先仔細清洗蔬菜，並盡量將水分控干後再切。

2、

切的太碎

如果蔬菜切得過碎，其與空氣接觸面大，易氧化的維生素就會損失更多。如小白菜，切段炒後維生素C的損失率為31%，而且切成絲炒後損失達到51%。

建議：一般切菜宜大不宜小。蔬菜應現切現烹，現烹現吃，以保護維生素少受氧化。

3、

焯菜時間久

蔬菜焯一下可以除去其中的草酸，但焯水時間過長，蔬菜中的水溶性營養成分損失很大，如小白菜焯水2分鐘，維生素C損失率高達60%，焯水10分鐘以上，維生素C幾乎損失殆盡。

建議：蔬菜焯水處理時，水量要大、水要滾開，而且蔬菜不要放得太多，蔬菜剛一變色(如生芥蘭焯水後變成翠綠色)要馬上撈出，放入冷水中快速冷卻降溫，再控干水分。這樣處理後蔬菜營養損失少，顏色也很好看。

4、

鹽放得太早

不少人炒菜時有多放鹽或早放鹽的習慣，這樣會使蔬菜中的汁液流出過多，不僅造成營養素損失，而且會讓菜肴塌蔫，影響口感。

建議：將菜做到七八成熟時再放鹽，或者出鍋前再放。這樣即使放少量的鹽，也會感受到鹹味，也有利於減少鹽的攝入量。

5、

炒菜時間長

為了更多地保留蔬菜中的水溶性維生素，建議採用速焯快炒的方式，也就是說，青菜在炒之前，開大火，在熱水裡迅速地焯一下，3秒鐘即可，然後炒的時候，放一點點油(讓油剛好浸潤鍋底)，這樣炒出來的菜，又翠綠、口感又好，營養流失的也少。

6、

炒菜多蒸煮少

自己在家做飯，盡量選擇低溫的蒸和煮，少用高溫的煎炒油炸。一方面，可以儘可能多的保留食物本身的營養素；其次，避免因食用過多食用油造成能量過剩。

7、

沒學會勾芡

很多廚師炒菜時喜歡勾芡，一方面是為了讓菜肴的味道更好，另一方面，勾芡也可以幫忙「鎖」住蔬菜營養，提升營養價值。因為，勾芡可以在食材上形成一層保護膜，從而起到隔熱的作用，一方面可以減少食材的水分流失以及氧化作用，另一方面能減少維生素A、C、B2等維生素的損失以及減少烹調中有害物質的產生。

建議：勾芡溫度最好在60℃-80℃，因為這是最好的糊化溫度，燒大鍋菜時，勾芡時芡汁要淋在湯汁翻滾處，排列整齊或易碎的原料勾芡時，要一邊淋入，一邊用鏟子沿鍋邊推動，使芡汁均勻糊化，否則會出現芡汁結團的現象。

這裡提示您，《中國居民膳食指南》建議平均每人每天蔬菜的推薦量為300-500克哦~~

本文參考資料：健康時報網《焯菜一變色就撈出》、《吃得明白》、《夏季廚房小竅門》、《勾芡「鎖」住菜肴營養》、《勾芡能減少營養流失》，大河健康報《4種做法 盜走果蔬營養》

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值班主任：楊小明　　本期編輯：任璇

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