爛水果會致癌？尚無定論，需要分情況判斷食用

真相： 謠言： 水果爛一塊還要硬著頭皮吃？當心會致癌！按體質吃水果最養生

小草堂

以下內容被確認為真相

以下內容被確認為謠言

較真：疑/分情況

要點：

1.判斷水果爛了是否還能吃，關鍵看水果變爛的原因以及爛的程度。機械損傷的水果還是好水果，只要不被微生物侵染，可放心食用。凍傷的水果雖然賣相差，但還是相對安全的，只要不嚴重，一般都可以吃。

2.被微生物侵染腐爛的水果通常會產生展青黴素，對動物有基因毒性。不過目前為止，其對人體的危害尚無定論。國際癌症研究機構也沒有提供足夠證據顯示展青黴素會致癌。

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3.雖然不是所有腐爛的水果都含有致病微生物或者毒素，腐爛水果的不同部位毒素含量也不一樣，但是無論在營養還是味道上，這些水果多多少少都已受損，不適宜再食用了，還是不吃為好。

查證者：劉萍萍 | 營養師，科普作者

夏季水果容易腐敗，對於爛水果還能不能吃的問題，似乎分兩派：一派的人認為水果爛了會產生致癌物，堅決不能吃，另一派則認為不需要太矯情，把爛的部位挖掉就好了。

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其實，判斷一種水果爛了還能不能吃，關鍵看水果變爛的原因以及爛的程度。常見的導致水果變爛的原因主要有三種：一是由於磕磕碰碰引起的機械性損傷，二是由於低溫引起的凍傷，三是由於微生物侵染引起的霉變腐爛[1]。究竟能不能吃，還得一一來看：

機械損傷的水果：還是好水果，不腐爛的可食用

水果在採收、採收後處理、運輸、貯藏等過程中，難免會遭到擠壓、振動、碰撞等機械損傷，這種損傷會造成水果傷害部位細胞的破損，引起果肉組織的迅速軟化，導致傷害部位的組織褐變，使得水果衰老加快，營養品質下降。同時，傷害部位也為微生物的侵染提供了機會，可引發水果的腐爛[2]。

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例如，洗水果時不小心滑落碰傷的蘋果。不過這依然是好水果，不影響食用。食用前只需要輕輕挖去碰傷部位，並儘快吃完就可以了。當然，如果放置時間過長，已經發生腐爛了，那就不要再吃了。

凍傷的水果：賣相差，但相對安全，不嚴重的可食用

有些水果根本不適合低溫貯藏，如果放入冰箱中冷藏，則非常容易凍壞。

例如，香蕉被凍傷後往往會變得又軟又黑。軟化的可能原因之一是低溫提高了某些酶的活性，使得香蕉細胞壁中不可溶性的果膠轉變成了可溶性的果膠，細胞壁結構一旦被破壞，香蕉就會變軟[3]。而褐變通常被認為主要是由於香蕉組織中多酚氧化酶（簡稱 PPO）催化酚類物質氧化的結果[4]。

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可見，香蕉凍傷與蘋果碰傷一樣，都會導致細胞的破損，賣相也會變差，但相對來說是安全的。如果同樣沒有受到微生物的感染，一般都是可以吃的。

霉爛的水果：致癌證據不足，但建議丟棄

微生物損害水果最普遍的形式是腐爛，主要是由酵母和黴菌引起[5]。

例如，黴菌中的擴展青黴是導致水果腐爛的常見微生物之一，它廣泛存在於蘋果、梨、橘子等水果及其製品中。擴展青黴侵染水果可產生棒麴黴素(patulin，Pat)，又稱展青黴素。

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聯合國糧農組織/世界衛生組織食品添加劑聯合專家委員會（JECFA）在1990年及1995年先後就展青黴素進行風險評估，報告指出展青黴素有基因毒性，動物測試也顯示展青黴素會抑制免疫反應、毒害神經，以及影響胎兒發育[6、7]。不過，對於人體的危害尚無明確定論。

對於許多人擔心的致癌性問題，國際癌症研究機構於1986年評定，認為沒有足夠證據顯示展青黴素會令動物患癌，也未能為展青黴素是否會令人類致癌作出評估[6、8]。

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但基於毒理數據，JECFA建議展青黴素的「安全劑量」 (PMTDI，暫定每日最大耐受攝入量)為每日每公斤體重0.4微克[6]。也就是說，一個體重60公斤的成人，每天攝入的展青黴素不能超過24微克。

根據我國現行標準的規定，水果及其製品中展青黴素的含量不能超過50微克/公斤[9]。研究發現，對於腐爛的蘋果來說，在腐爛部位展青黴素的含量為0.147-40.808微克/克[10]。

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那麼，如果蘋果只是腐爛一點點，是否需要整個都丟棄呢？有研究評估蘋果感染青黴病後，病菌在蘋果組織中的分布情況，發現在病斑處青黴菌菌落數最高，病斑外延1厘米和1.5厘米處，也都能檢測到菌落。只有到了病斑外延2厘米處，才沒有檢測到病菌的存在[11]。因此，安全起見，對於霉爛的水果，還是不吃為好。

另外，雖然不是所有腐爛的水果都含有致病微生物或者毒素，但腐爛的水果無論在營養還是味道上，多多少少都已受損，不適宜再食用了。

參考資料：

[1] 史軍.壞水果還能吃嗎？果殼網

[2] 王艷穎,胡文忠,龐坤等.機械損傷對富士蘋果采後軟化生理的影響。《食品研究與開發》 , 2008 , 29 (5) :132-136

[3] 庄軍平,林煥章,陳維信.香蕉果實成熟軟化過程中細胞壁物質的變化.《熱帶亞熱帶植物學報》, 2006 , 14 (3) :218-221

[4] 蔣躍明，陳綿達，林植芳等.香蕉低溫酶促褐變.植物生理學報, 1991(2):157-163

[5] 施邑屏，王小林.腐爛水果微生物的分離及其防治.《微生物學研究與應用》 , 1992 (3) :4-7

[6] 香港食物安全中心.部分蘋果汁驗出有黴菌毒素.http://www.cfs.gov.hk/sc_chi/programme/programme_rafs/files/apple_juice.pdf

[7] 王婭芳，劉利亞，黃培林.展青黴素檢測方法及污染情況的研究進展.《現代預防醫學》, 2012 , 39 (19)

[8] 香港食物安全中心.第1組食物致癌物 ─ 加工肉類與香煙一樣危險?!http://www.cfs.gov.hk/sc_chi/multimedia/multimedia_pub/multimedia_pub_fsf_114_02.html

[9] 食品安全國家標準《食品中真菌毒素限量》（GB 2761-2011）

[10] 毛艷玲，蔡艷，羅昊軒.蘋果中展青黴素的氣相色譜-質譜檢測研究.《核農學報》 , 2015 , 29 (9) :1757-1765

[11] 張悅麗，張博，田淑慧等.蘋果青黴病菌在蘋果組織中的分布檢測.《山東農業科學》，2015 (4) :103-105

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