老北京的羊肉汆面
老百姓日常做菜少不了煎炒烹炸、燜熘熬燉。而北京人愛用的「汆」這種類似把食物放在開水裡稍微煮一下的烹調方式，能造就出另一番風味。汆由一種湯作為傳熱介質，成菜速度快，可做湯菜或半湯菜。汆一定是要快速出鍋，不能放到鍋里長時間不出來，那就是煮或者燉了。
還有一種汆法，是將原料用沸水鍋燙至八成熟後撈出，放在碗內，另外將調好味的滾沸的鮮湯倒入碗內，一燙即成。這種汆法一般也稱為湯爆或水爆。
北京的羊肉汆兒面比較常用的方法是先把羊肉切成薄片，用醬油、香油等腌入味兒。鍋底倒油，拿蔥花熗鍋，炒白菜絲。然後趁熱在鍋中加水，水開以後把麵條放進去煮，等麵條快熟的時候把腌透味道的羊肉片倒進鍋里用筷子撥散，羊肉片一變顏色再撒上胡椒面就可以撈出來吃了。把羊肉片倒進麵條鍋里迅速撈出來，這就是地道的「汆」。因為先用油鍋熗蔥花，做出來的麵條有濃重的蔥油味道，口味渾厚，湯色濃稠。
（選自微信公眾號「老北京城」，有刪改）
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