佐餐佳品：米飯的超級殺手牛肉豆瓣辣醬

肉醬很早就是人們的佐餐佳品，孔夫子在《論語》裡面就很矯情地說「不得其醬不食」，這當然也是跟上古時代的烹飪方式有關，那時候主要烹飪器具就是鼎或釜，只能依靠煮或者蒸的辦法把食物弄熟，如果不配上點調味醬，吃起來的確有些費勁，而且違背孔夫子大力倡導的禮儀。當時的肉醬（也就是所謂的「醢」）製作方式也跟現在大不相同：把肉剁碎後拌上酒麴、鹽、姜、桂皮等然後泡在酒裡面密封一段時間，讓肉類發酵。南北朝時期，人們掌握了利用豆類製作醬油的技術，這種肉醬製作工藝也就漸漸淡出歷史，所以對這種上古肉醬的味道，大家只能憑藉想像體驗一番了。

提到辣醬，川湘人士立刻會趾高氣揚，其實無論辣椒還是辣醬都是地道的舶來品，明代末期之前，中國本土主要辛辣調味料就是花椒以及從海外進口的胡椒，直到乾隆年間雲貴一帶才有人把辣椒用於烹飪，真正廣泛推廣還是道光年間的事情，生活在中美洲的阿茲特克人才是種植烹調辣椒的鼻祖。西班牙殖民者佔領了中美洲之後，也漸漸從當地居民那些學到了許多烹調辣椒的手段。他們把牛肉晒乾，配上牛的肥膘、鹽和辣椒，然後搗碎後壓成磚頭大小的方塊，需要食用的時候就敲下一塊來放在鍋子裡面用開水化開。這種「牛肉磚」非常便於攜帶，是長途旅行和探險的最佳拍檔，漸漸就在西班牙殖民地（也就是今天的墨西哥和美國南部）流行開來。後來它漸漸演變成為今天常見的Chili Con Carne （辣椒肉醬），這道菜不但在墨西哥非常受歡迎，也是美國得克薩斯州官方宴會中的保留菜肴。

今天我們就以Chili Con Carne的方子為基礎，配上新鮮的蠶豆豆瓣，打造一款米飯的超級殺手。

牛肉豆瓣辣醬所需的原料清單如下：

1）牛肉：500克。不要去買那些很貴的部位，便宜的部位的牛肉只是肉質比較老而已，風味反而好一些，更適合製作牛肉辣醬。

2）中等大小的洋蔥：1隻

3）大蒜：3－4瓣

4）孜然：2克

5）香葉：2片

6）干紅辣椒：1隻

7）匈牙利辣椒粉（Paprika）：10克

8）罐頭或者新鮮番茄丁：400克

9）新鮮或者速凍蠶豆：200克

10）鹽：適量

11）花生油：適量

製作方法是這樣的：

1）首先把洋蔥切成丁。切洋蔥的確是件辛苦差事，可以讓食品料理機來代勞，不過機器出來的效果在洋蔥丁的均勻性方面總是比手工切差一些。切洋蔥算是西餐料理中的基本功，比較簡單的辦法就是首先把去皮的洋蔥沿著縱向對剖，將斷面向下放在砧板上，用刀沿著縱向間隔3－5毫米切一刀，切的時候保留靠近根部的部分，這樣切好的洋蔥還能連在一起，然後把洋蔥轉過90度，用刀沿著橫向間隔3－5毫米切一刀，就能把洋蔥切成丁了。

把牛肉放在冰箱裡面冷凍一下，等它變硬之後取出來，先切片，然後切成粗絲，最後切成3－5毫米大小的肉丁。

切好的牛肉是這樣的：當然你也可以用絞碎的牛肉代替，不過口感上會有些差異。

2）取一個稍微深一些的鍋子，預熱1分鐘後在鍋內倒入適量花生油：

把切好的洋蔥丁放進去翻炒1－2分鐘，然後把火力降到最低點繼續翻炒7－8分鐘。這個過程是要蒸發掉洋蔥中多餘的水分，同時讓洋蔥變甜變軟。

加入壓碎的三瓣大蒜：

把紅辣椒撕成2－3段，跟2片香葉，2克孜然一起放進鍋里小火翻炒3－4分鐘。這個方子主要面對那些不太能吃辣的同學，烹調過程中可以不斷嘗試，感覺味道合適就可以直接把裡面的辣椒撿出來扔掉。如果對自己比較有信心，直接用適量的辣椒碎取代紅辣椒就可以了。

3）把爐灶的火力開到最大，然後加入切好的牛肉丁，不斷翻炒。

牛肉丁很快就滲出大量水分，讓鍋子裡面的液體變得非常渾濁：

此時要耐心翻炒，直到其中水分全部蒸發完畢，鍋底只剩下透明清亮的油滴，這個過程大概需要8－10分鐘的樣子，然後繼續翻炒3－4分鐘，直到肉丁表面略微有些焦黃為止。

加入400克切成丁的罐裝番茄，如果用的是新鮮番茄，也提前切成1厘米大小的丁。

然後加入10克匈牙利辣椒粉（Paprika），這種辣椒粉微辣，有種淡淡的甜味，經過煙熏後有一種獨特的風味，如果實在買不到也可以省略掉。

加入適量的熱水，攪拌均勻後蓋上鍋蓋小火加熱40－50分鐘。中間需要檢查幾次，如有必要，再加些熱水，避免糊鍋。

4）燉好的肉醬口感非常豐滿，不過味道很淡，這時候需要加鹽把肉醬調到自己所需的鹹度。

最後加入去皮的蠶豆，繼續加熱4－5分鐘，確保蠶豆豆瓣熟透後，就可以關掉爐火，裝盤享用了。

牛肉豆瓣辣醬的最佳拍檔當然就是白米飯，不過呢，燒飯的時候也要注意一點，不要燒得太多，因為配上這香辣可口的肉醬，要想停下來真的很不容易呢。

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